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Reportaje:

La cocina como tema

Las jornadas técnicas y de divulgación de la alta cocina y la gastronomía toman carta de naturaleza

La gastronomía está plenamente de moda. No hace falta más que ver el aluvión de eventos culinarios y gastronómicos que se avecinan. Así, los días 14, 15 y 16 de este mes, Oviedo ofrece un interesantísimo congreso para ratificar que las cosas se están moviendo mucho en lo culinario. Se tratarán temas tan en boga como la modernización de las cocinas regionales, el diseño de una correcta bodega de restaurante, la despensa del mar y el futuro de las industrias piscícolas, el catering creativo y multitudinario, la promoción y desarrollo de las escuelas de cocina, y una apasionante demostración sobre el arte de la parrilla a cargo de José Antonio Zaldua (Baserri Maitea). Habrá invitados de auténtico relumbrón, como Terje Ness, flamante ganador del Bocuse D" Or 99, que se ha comprometido a elaborar un menú con los mejores productos de Noruega, país invitado en esta edición en el apartado de Paisajes con Sabor. Todo ello escoltado por los verdaderos artífices de la revuelta que ha sufrido la culinaria de este territorio, hasta ahora algo aletargada. Nombres propios que deberían asumir el mérito de esta transformación: históricos como Pedro Morán, Casa Fermín o El Balneario de Salinas, que abanderan el movimiento Fomento de la Cocina Asturiana, y la savia más joven e impetuosa de cocineros como los de Casa Marcial, El Corral de Indianu o El Cabroncín, entre otros.La otra cita ineludible es bastante más cercana, el Palacio del Kursaal acogerá los días 16, 17 y 18 de noviembre el I primer Congreso de los Mejores de la Gastronomía Española, con el impulso de su alma mater, el crítico Rafael García Santos, y con un objetivo claro, acercar la vanguardia de la cocina a todos los interesados para poder celebrar un gran debate sobre el devenir de la cocina. Pero no con planteamientos teóricos, sino a través de su práctica. Para ello, asistirá un gran número de cocineros de élite, que elaborarán in situ los platos más importantes del año. Estará presente lo más granado del panorama culinario, con 40 recetas magistrales. Entre ellas, el Cordero asado sin huesos con nube de patata frita y ensalada gelatinoal dente, de Akelarre; la Sopa de ajo fría de las Pedroñeras, del restaurante Las Rejas; el Carpaccio de vieiras con hígado de rape y helado de aceite de oliva de Berasategui; el "fondo base neutro vegetal", un ligazón incoloro, inodoro e insípido aplicable tanto a la cocina salada como dulce, curioso invento de un neurólogo metido a cocinero como es Miguel Sánchez Romera, de L"Esguard. Estará también Elizegi con esa decostrucción fantástica que ha hecho del flan casero, Arzak con el impactante Pichón lacado, Arbelaitz con el Gazpacho de tomate y sandía con berberechos en gelée, Isaac Salaberria con su juego de cucharas, Mugaritz aplicando el tratamiento del cordero pré salé y sus recetas, y un largo etcétera.

Todo esto a lo largo de las mañanas. Al mediodía, comidas de trabajo oficiadas por Martín Berasategui. Y por las tardes sesión de temas monográficos que atraerán a un gran número de profesionales del sector. Como la dedicada a las grandes bases de la repostería y su desarrollo en la alta cocina, impartido por Jordi Butrón (Espaisucre), o el del bacalao, de la mano de Aitor Elizegui, que presentará las recetas más emblemáticas realizadas con este gádido durante el año: en su caldo con sopako, ciruela, tomate confitado y pistou picante (Mugaritz); en ensalada de ajoarriero y aceitunas arrugadas (Maher); otra versión de ajoarriero, esta vez en canelón, del Rodero plamplonés; al pil pil con brandada y algas (Gaminiz), y con espinacas, crema Idiazabal y piñones (El Celler de Can Roca).

Habrá otra sesión destinada a demostrar las aplicaciones del Paco Jet, esa máquina que hace sorbetes individuales o polvo de nieve, a cargo de Ferrán Adriá. O el que aborda el apasionante mundo del foie gras visto por el genial chef francés Marc Veyrat.

Pero esto no es todo. Habrá tiempo para analizar las tortillas de patatas desde todas las vertientes: las tortillas futuristas propuestas por Mugaritz (en láminas), Etxanobe (en patata), La fragua (en coulant), Talaia Mar (la decostrucción), Rodero (el savarín) y Gaminiz (en bombón). Y el Campeonato de España de tortillas de patatas para aficionados y profesionales, así como un campeonato de gin tonic, con la participación de grandes cocteleros.

Como broche de cada jornada, los congresistas podrán elegir el restaurante donde celebrar su cena: Akelarre, Casa Nicolasa, Fagollaga, Alameda, Elkano, Casa Julián, Miramón, Kaia Kaipe, Urepel, Mugaritz, Zuberoa y Berasategui. Paralelamente se desarrollará una feria gastronómica abierta a profesionales de la hostelería y las tiendas de delicatessen y gourmets.

Por otra parte, los encuentros gastronómicos del restaurante La Ontina de Zaragoza ha programado también todos los jueves, a partir del pasado 11 de noviembre, interesantísimas conferencias, coloquios, catas y degustaciones gastronómicas, así como apasionantes cenas con presencia de los grandes creadores de la alta cocina española y con los restaurantes más prestigiosos e innovadores. Entre otros, estarán el Alameda (Hondarribia), Las Torres (Huesca), Maher (Cintruénigo), La Broche (Madrid), Gaminiz (Plentzia) y Las Rejas (Pedroñeras). Y la clausura, el 14 de diciembre, será verdaderamente de cine, ya que, tras la proyección del filme El festín de Babette, el propio restaurante La Ontina reproducirá los platos del menú histórico que en la película ofrece el personaje encarnado por Stephane Audran.

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* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 14 de noviembre de 1999