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Reportaje:

Entre platos anda el juego

Año tras año, desde 1996 tenemos por estas fechas una cita ineludible con uno de los eventos gastronómicos de más enjundia del país. Se trata de los premios patrocinados por Porcelanas Bidasoa, empresa irundarra que cumple este año sus primeros 65 años, abriles se podría decir, teniendo en cuenta la calidad de sus diseños, originales y vanguardistas. Pero es bien sabido que esta empresa es algo más que la mera porcelana. Con sus premios se ha decantado por la promoción de la mejor cocina juvenil, así como el reconocimiento a las trayectorias más preclaras de nuestra gastronomía. En esta cuarta edición de los premios, el jurado se desplazó para sus deliberaciones al restaurante del cocinero ganador del año anterior, norma que, sin ser reglamentaria, la empresa patrocinadora del premio ha querido establecer para ratificar la calidad del último campeón y como cortesía con él. El destino en este caso era otro que la maravillosa ciudad de Ronda (Málaga) y el no menos preciosista restaurante Tragabuches, nombre tomado de un singular torero y bandolero rondeño de comienzos del siglo XIX. En él oficia su propietario, el joven e inspirado chef rondeño Sergio López. Tras deliberaciones no exentas de polémica, se acordó conceder a Juan Mari Arzak el Plato de Oro de la Gastronomía Española, como reconocimiento a una prolongada ejecutoria en la difusión y exaltación de nuestra cocina y gastronomía con proyección universal. A estas alturas no vamos a enumerar los méritos del personaje, pero sí señalar en favor del jurado que ha sido en la cuarta edición de los premios cuando se ha decantado por este cocinero histórico, resistiendo a la facilona tentación de otorgárselo en la primera edición. En cuanto a los nominados para el Plato joven de la Cocina Española, que reconoce los méritos de un cocinero de menos de 35 años que durante el último año haya destacado por su capacidad inventiva y perfección técnica, se podrá echar en falta a muchos otros nombres; más de dos docenas de los que se barajaron a lo largo de las discusiones y que no hubieran desmerecido para nada el figurar en lo más alto del palmarés. Jóvenes finalistas Estos son los nombres de los jóvenes chefs finalistas: Sergi Arola, del restaurante La Broche de Madrid; Bixente Arrieta, del restaurante Guggenheim de Bilbao; Ramón Freixa, de El Racó D"en Freixa de Barcelona; Francis Paniego del Echaurren de Ezcaray (La Rioja); Isaac Salaberria del Fagollaga de Hernani. El nombre del premiado, que se obtuvo tras una votación realizada ante notario, se dará a conocer en la ceremonia de entrega de los Premios Bidasoa, que tendrá lugar en San Sebastián el próximo día 18 de octubre, en el Palacio de Congresos Kursaal. Esta vez no sucederá lo que paso en anteriores ediciones, cuando indiscretas filtraciones aguaron el secreto. Pero eso ya será objeto de nuestra atención tras la entrega de premios. En cualquier caso, lo que sí pudimos comprobar en este viaje hasta Ronda fue el pleno acierto en la concesión del premio de la anterior edición Sergio López, del Tragabuches. Sergio empezó a labrarse su fama en el restaurante La Meridiana, en Marbella, trabajando bajo la tutela de Eusebio Checa, y desde entonces su apreciada cocina creativa andaluza -su mérito es mayor, teniendo en cuenta que hasta ahora esta zona era un páramo en cuanto a cocina de vanguardia- ha evolucionado hasta nuevas cotas de exquisitez, perfeccionada con la experiencia adquirida de la mano de cocineros como Manolo de la Osa, de Las Rejas, en las Pedroñeras (Cuenca), del que se le nota una sanísima influencia. La comida ofrecida al jurado fue un compendio de una culinaria con raíces andaluzas, desbordante de imaginación y gusto. Nada mejor para abrir boca que unos apetitosos Mejillones rellenos de hongos con vinagreta de aceitunas negras. Impactante su Sorbete de gazpacho con gelatina del mismo gazpacho, gelée de manzana y un impresionante atún de almadraba. Muy poderosa la Sopa de queso con guiso de caracoles y mollejas de cordero. Algo berasateguiano, pero con neto sabor local, el finísimo Milhojas de manzana caramelizada con foie y queso de cabra de Ronda. Impactante y perfecto de técnica el Ajoblanco malagueño con sardinas, brevas y huevas de arenque. Pleno de gustosidad su Arroz caldoso con trompetas de la muerte y sepia. Le siguió un peculiar mar y montaña elaborado con pez de San Pedro (es decir, muxumartín), manitas de cordero y carabineros. No podía faltar un guiso tradicional perfectamente decostruido, el Rabo de toro envuelto en un etéreo ravioli y escoltado por un delicado puré frío de castañas. Los postres, refrescantes, modernos, a la vez enraizados y eclécticos, como la Sopa fría de higos chumbos y agua de azahar, la Sopa de hinojo anisada con lasaña de coco y mango, y un goloso Tofee con chocolate blanco, canela y vino tinto. Todo ello servido en raciones pequeñas pero justas para comprender todo el tesoro culinario que hay aquí encerrado, y que aún ha de explotar más.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 3 de octubre de 1999