Lo que queda del verano

Hemos dado cuenta durante el verano de buena parte de las inauguraciones y puestas de largo de restaurantes que han proliferado a lo largo y ancho del País Vasco como hacía muchos años no sucedía por razones de bonanza económica y del soleado clima social. Pero el objeto de estas líneas va por otros derroteros. Se trata de analizar someramente los platos que más nos han llamado la atención durante el verano, una estación que a nivel creativo suele ser más propicia para el relajo. Pero este año la imaginación se ha desbordado, conjugándose el negocio y el arte. De Mugaritz de Rentería, cabe señalar, entre sus numerosas y acertadas osadías, una impactante Lubina asada con caldo de remolacha, ensalada de cebolleta fresca y tirabeques, así como un extraordinario Helado de pulpa de calabaza y vainilla con pipas negras garrapiñadas. Dando un salto a Lasarte, a la casa madre de este dream team culinario, del restaurante Martín Berasategui, en un menú degustación de absoluta brillantez, pondríamos la nota más alta a un sensacional Bonito marinado con hígado de rape salteado y helado de aceite de oliva y a dos postres de impresión: Raviolis de manzana verde y vainilla con jugo helado de coco y granizado de ron, y Ciruelas con crema helada de café con leche y sus sopas caramelizadas; todo un homenaje al hogareño café con leche con sopas, pero elevado a las estrellas. En Vizcaya hay que rendirse ante la arraigada creatividad del equipo del Baserri Maitea. En este caserón vasco imponente situado en la reserva de Urdaibai no sólo se mantienen las esencias populares de nuestra cocina, sino que se realizan transformaciones de la misma casi siempre atinadas, cuando no prodigiosas, como el del Salteado de begiaundis con arroz negro y su caldo, las Migas de bacalao suflado con mayonesa de romero o los Hongos en cremoso revuelto con foie gras espumoso. Volviendo de nuevo a Guipúzcoa hay que continuar con un cocinero, Juanma Hurtado, que no hace mucho ha vuelto a sus orígenes, a Zumarraga, tras varios años como jefe de cocina del Club Naútico de Bilbao. En el restaurante Kabia, Hurtado destaca en esta zona de la Euskalherria profunda con platos de altísimo nivel y rabiosa modernidad, como los Langostinos con hongos escabechados y sopa de melocotón, el Lomo de bacalao sobre guiso de manos de cerdo y setas, o el Bonito con gelatina caliente de su marmitako y vinagreta de pan y maracuyá. Tampoco los más históricos se duermen en los laureles. Recientemente nos asomamos en estas paginas con Akelarrre, y Zuberoa no nos defraudó con un refrescante Gazpacho de tomate y sandía, gelée de berberechos y cestito de helado de albahaca, y una gustosísima Lasaña de berenjenas, anchoa y atún a la vinagreta de aceitunas negras. De Arzak no puede olvidarse los Chipirones con natillas, canutillos de melocotón con cebolla caramelizada y torrijas de pimiento verde, y el Bonito ahumado al momento con varitas de tomate rebozadas en pistacho y caramelo, así como un plato complicadísimo de explicar y hacer pero muy sencillo de comer, el Lacado de pichón.