Reportaje:

Benissa, dulce miel

Dicen que Zeus, el máximo dios de los griegos fue alimentado en su infancia con miel. Más aún, una de sus ayas cuidadoras se llamaba Melisa, la que hace la miel. No es extraño, ya que la miel es uno de los primeros alimentos que se recuerdan para el género humano y hay datos que la reconocen hace más de seis mil años. Mucho antes, cuando nuestro antecesor el primate bajó de los árboles que eran su domicilio habitual, comenzó a pensar de otra manera que sus compañeros, y se le ocurrió introducir una pequeña rama de árbol en las colmenas naturales que había establecidas dentro de los troncos rotos por distintas causas, chupando después la rama embadurnada del dulce elemento. No consta en la historia el enfado de las moradoras de tal espacio ni las represalias que tomaban con el osado ladrón. Los griegos, no queriendo ser menos que sus dioses, también hicieron de ella un manjar privilegiado, una de sus salsas, la hyma, compuesta con miel, vísceras, vinagre, cebolla y toda suerte de especias, acompañaba una gran cantidad de sus ágapes. Además de este sabroso condimento, tomaban miel en multitud de platos, al igual que los romanos, los cuales la mezclaban con leche, con vino, con cualquier sustancia comestible para edulcorar la comida. El oyporón, era la salsa dulce preferida por los habitantes del Imperio, y está constituida nada menos que por comino, jengibre, ruda verde, dátiles carnosos, pimienta, y miel, mucha miel, y un poquito de gárum, no vayan a dudar. La miel era el producto estrella, hasta existía un famoso ganadero que engordaba sus cerdos con higos, pero, para beber, miel, que producía un hígado de mejor calidad y tamaño. La verdad es que los humanos parecemos desde siempre obsesionados con comernos el hígado de nuestros animales, y cuanto más abotargado se encuentre éste, mejor. En general, el alimento que comentamos ha formado parte de todas las culturas gastronómicas. Cuando los españoles llegaron al Nuevo Mundo se encontraron con que allí no existían abejas, pero había unas sustitutas, las meliponas, que fabricaban una miel un tanto aguada, pero que carecían de aguijón. Vaya lo uno por lo otro. El producto se extiende por toda la historia y todos los países, y es alimento fundamental hasta mediados del siglo XVII, en que su consumo disminuye de forma drástica. Si estudiamos las recetas de los antiguos griegos y romanos y las comparamos con las de nuestro Rupert de Nola, autor del primer libro de cocina español, no observamos apenas diferencia con respecto a la cantidad de miel utilizada en la confección de los platos. Aún diríamos que es mayor el uso en el recetario español. La carne y el pescado, los vegetales, todo se dulcifica con miel o azúcar. Cito algunas dulces recetas al azar: potaje de higadillos, manjar blanco, -guiso de gallina-, patos con ajo y azúcar, merluza con miel. Más del 60% de los platos que aparecen en el Libro de guisados, son dulces. A partir de 1700 cambia el concepto de cocina, y se asemeja más al actual por lo menos en este aspecto. Pero eso sucede en nuestra cultura, otras como la árabe, han permanecido en este punto ancladas en el clasicismo. Cito un banquete árabe celebrado en España en 1856. "Preparábanse espléndidamente dos cenas; una, diurna; otra nocturna; ambas dispuestas para paladares arábigos, según costumbre de sus cocineros, pues sus platos los condimentan rociándolos con miel y uvas pasas"... "Los alimentos preparados sin miel ni aceite apenas se probaban por insulsos". El restaurante Al Zaraq, en Benissa, goza de las dulces virtudes antes enumeradas, pero si uno se deja aconsejar, le proporcionarán un menú completo, variado, al mejor estilo de la sofisticada cocina libanesa, y tan suculento como el que más. Pastel de berenjena con ostras, bacalao y hueva de salmón. Crujiente hojaldre relleno de pintada con almendra y canela. Calabacines rellenos. Coliflor rebozada frita. Pastel de carne. Hojaldre de queso fresco. La típica pasta de garbanzos para mezclar con un pan recién cocido y aceites, hierbas aromáticas, salsas picantes. Como plato fuerte, y a nuestra petición, cordero con miel y dátiles. Sólo les faltó para final, la copita de hidromiel, que como saben es un licor fabricado a partir de la fermentación de la miel con agua. Sabroso y alcohólico.

* Este artículo apareció en la edición impresa del jueves, 26 de agosto de 1999.

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