Roja víscera, sol fresco

,El tomate, rojo fruto de una planta solanácea, prima hermana de las del tabaco, la patata y de su más fiel compadre el pimiento, adquiere su condición más plena en el verano. Su jugo, muy frío, casi gélido, nos calienta, paradójicamente, el corazón y el espíritu. Y es que en los últimos tiempos el tomate se ha erigido en la estrella de las más interesantes creaciones. No ya convertido en salsa caliente de compañía o en alegría de las ensaladas veraniegas, sino en su forma licuada y fría, a la manera como gusta en el Mediterráneo o el Sur. Así ha desembocado en dos creaciones vascas inolvidables e incoloras, el consomé frío de tomate con gelatina, mamía y frutos de mar, del gasteiztarra Zaldiaran, y la no menos célebre Infusión de tomate con bacalao y crema montada de patata, del incombustible y versátil Martín Berasategui. El último pinito creativo en estas cuestiones lo hemos encontrado en el reabierto Alameda de Hondarribia, de la mano del joven Gorka Txapartegi. Un delicado jugo frío de tomate con anchoas levemente marinadas y con la gracia añadida de unos taquitos de patata con ahumados y juliana de jamón ibérico. Platos todos que hacen bueno el dicho de "con tomates, mil manjares". Restaurante Alameda: Hace casi 60 años que Julia Ruiz de Arbulu, una guisandera formidable, adquirió el hotel Avenida, que más tarde lo llamó Alameda. Era una sencilla posada con recetas populares. Ahora su nieto, Gorka Txapartegi, y la entusiasta familia que le rodea han realizado una espectacular reforma de las instalaciones. Su culinaria hace ya años que había deslumbrado, pese a la modestia del local. Sus modernos conceptos, la belleza y la enjundia de sus creaciones tienen ya el marco adecuado. Tras el parón lógico por las obras, las novedades no son tan numerosas como las que se atisban en un futuro muy próximo. Se mantienen en carta algunos de los platos que, pese a su juventud, son ya clásicos de este joven chef: el Milhojas de atún sobre crema de cebolleta, pimiento rojo y verde, o la tan imitada Lasaña de chipirón sobre compota de calabaza y su tinta negra. De los platos más actuales destacan la preciosista Ensalada de langostinos salteados con patata asada y jugo de garbanzos, y dos sopas frías de campeonato, la de Patata nueva con rabo de buey y langostinos y el Jugo de tomate ya reseñado. No perderse sus arroces cremosos. Interesante, si bien matizable de sabor (no de punto, que es perfecto), el rape asado con salteado de puerros y caramelo de cigalas. Y tremendamente gustoso el Costillar de cordero. Postres ligeros y delicados. La carta de vinos ha mejorado sensiblemente con muchas novedades. Terraza encantadora, el sueño de una nochede verano. Dirección: Alameda, 1. Hondarribia. Teléfono: (943) 64 27 89. Cierra: domingo noche y lunes. Tarjetas: Amex, 4B, Master Card, Visa. Precio Medio: 5.000-7.000 ptas. Aparcamiento: público, en la puerta del restaurante. RECETA: Jugo de tomate con anchoas marinadas, taquitos de patata y jamón iberico. Ingredientes para 4 personas: Para el jugo de tomate: medio kilo de tomates maduros, 2 cucharadas de mahonesa, 1 decilitro de aceite de oliva, 3 cucharadas de vinagre de sidra, y sal. Para las patatas asadas con ahumados: 200 gramos de patata cortada en dados, 50 gramos de salmón ahumado en dados, 50 gramos de mantequilla, y sal. Para las anchoas marinadas: 12 anchoas limpias y sin espina, 4 cucharadas de aceite de oliva, 10 cucharadas de vino blanco, 4 cucharadas de vinagre de sidra, 2 dientes de ajo muy picados y sal. Además: 40 gramos de jamón ibérico cortado en juliana y salteado brevemente, 50 gramos de espárragos trigueros crudos y en juliana fina, y cebollino en bastones. Elaboración: Para el jugo de tomate, ir introduciendo poco a poco todos los ingredientes en la Thermomix a 100º C de temperatura, hasta que quede homogéneo el conjunto. Dejar luego enfriar el jugo. Para la patata asada con ahumados: Saltear la patata en mantequilla hasta que quede blanda.Una vez conseguido esto, intercalar los tacos de salmón ahumado. Dar punto de sal si lo precisa. Para las anchoas marinadas: Marinar las anchoas con todos los ingredientes 5 o 6 horas Final y presentación: En un plato hondo, colocar la patata con ahumados en un molde circular; sobre ella las anchoas marinadas y por último el jamón, la juliana de trigueros y bastones de cebollino. Verter alrededor unas cucharadas del caldo frío de tomate.