El secreto del licor

RETRATOSLa Chica, la Grande y la Pérez no son tres carabelas, ni las tres hijas del rey del cuento. No, no. La Chica ya no se usa, pero la Grande y la Pérez son dos calderas con alambique que están a pleno rendimiento en la destilería más antigua de las tres que quedan en Cazalla de la Sierra: El Clavel. A principios de siglo, este pueblo sevillano surtía de anís a toda España y parte del extranjero, por lo menos a Cuba y Bolivia, que se sepa. Entonces había unas 40 destilerías, próspero negocio que calentaba las madrugadas de los panaderos de Alcalá de Guadaira, entre amasado y amasado, y regaba los gaznates reales. Que los anises de Cazalla proveían a la Real Casa lo atestiguan algunas de las 400 etiquetas antiguas que ha recopilado Juan Manuel Delgado, un lugareño de 27 años que trabaja para El Clavel, "enamorado de las antigüedades y de la naturaleza". Lo mismo conoce el proceso de destilado que los fósiles que se encuentran por la zona. Mané, así le llaman, es técnico agrícola, pero como "nadie trabaja en lo que ha estudiado", él cuida cada día de que el fuego que alimenta las calderas destile el alcohol como es debido. De forma tradicional, porque en la destilería no hay aparatos que midan la temperatura, así que hay que guiarse por el primer chorrito que sale del cuello de cisne del alambique. "Si sale verde es que el fuego está muy alto". Entonces se le corta el oxígeno a la caldera cerrándole los oídos para que la encina arda más despacio. Después el líquido pasa por el serpentín, se enfría, se produce la condensación y la mezcla de agua, alcohol y matalaúva sale convertida en anís seco, semiseco, dulce... Hasta aquí no hay truco. El secreto está en las proporciones y en el buqué y eso es tarea clandestina de los propietarios de la empresa. Ni siquiera Mané, que es una enciclopedia andante, conoce el toque final que distingue a esta marca de otras. Como el jarabe de la coca- cola. Ajeno a estos secretos comerciales, Mané entretiene parte de su vida hurgando en la historia que a él le toca. "Ya en el siglo XVI había muy buenos vinos en esta zona, Cervantes lo cuenta en El licenciado Vidriera. Pero cuando se avinagraba o había producción en exceso, se quemaba y entonces quedaba el alcohol. Se les ocurrió echarle anís y surgió la tradición". En Cazalla hay otras dos destilerías, Miura y Royal. Esta última sigue siendo un negocio familiar. En El Clavel, en la que trabaja Mané, el olor a anís está pegado en las paredes encaladas donde duermen la mona, tres estómagos de cobre batido, la Chica, la Grande y la Pérez. En los dibujos y las leyendas de las etiquetas del anís están reflejados los gustos y las costumbres de las distintas épocas. Son el espejo de los cambios políticos, de la moda, de la belleza. "Está la historia de España", dice Mané. Y no le falta razón. Algo de historia tiene todo. La destilería que ahora se llama El Clavel fue una antigua posada. Felipe V pasaba por allí a menudo. Mané no sabe si el rey se alojaba allí, pero bajo los arcos donde él trabaja ahora, durmieron los caballos de la recién inaugurada dinastía borbónica. Pasaron siglos hasta llegar al cartel que decora la fábrica y que reza así: Dos cosas conservaremos el día de la revolución por el bien que reportan a la humanidad: la universidad y los exquisitos anisados de Ángel Llorente e hijos. "Yo creo que es de la II República", dice Mané yendo de su corazón a sus asuntos.