Torrevieja, el salado mar

Como en un tobogán. O mejor, como en una montaña rusa. Así siente el ánimo el viajero cuando, desde Alicante, toma la carretera que lo llevará por la costa hasta los confines de la provincia. Ora encantado, ora frustrado, en función de que el mar se entrevea entre montículos o únicamente tenga ante sus ojos la tierra pura y dura, reseca y descuidada que orilla el trazado. Quizá no debiéramos pedir más cuando al fin, la industria mas importante de la región son las salinas, y la inundación de los terrenos, ahora controlada, debió en tiempos pretéritos ser general, duradera y contaminante. Bien distinto se observa el paisaje a orillas del mar. Paralelo a la playa se alza un bosque de pinos mediterráneos que han crecido entre las dunas y que milagrosamente se han salvado de la devastación general de la zona, salvando a su vez ellos, en justa correspondencia, el litoral. Alguna compensación deberían tener los habitantes de tan sazonada tierra. Y esta es sin ninguna duda, la maravilla que han conseguido incorporando la sal a los pescados que capturan. Y más aún a las huevas de dichos pescados. Hay que probar la salazón de hueva de atún para convenir que entre ésta y el caviar ruso, la decisión es compleja, tan compleja como para el paladar es el sabor de este producto. La profundidad de su aroma, que se capta fundamentalmente por la nariz después de haberlo masticado, nos convierte por un instante en el sumiller que estudia el retrogusto del más sublime de los vinos, y que además le da sobresaliente como puntuación. No es de extrañar que los romanos prefiriesen con mucho el garum que se producía en esa región a todos los demás del mundo, y esto contando con que el Imperio Romano se extendía entre otros por toda la cuenca mediterránea. Quizá debiéramos explicar que el garum era el condimento básico en la dieta de los romanos del Imperio, y no ya sólo condimento, sino su más preciado bien en cuanto a gastronomía se refiere, ya que si les alcanzaba el presupuesto, lo empleaban mezclándolo con todo tipo de alimentos, e incluso con el agua y con el vino. Voy a dar la receta de cómo prepararlo, con criterios de aquella época, por si les fuese de utilidad: "Se dejan macerar en sal los intestinos de la caballa o del boquerón y seguidamente se ponen al sol hasta que se descompongan totalmente, o mejor, hasta que la propia mezcla se autodigiera por la acción de los microbios intestinales del pescado. Al resultado de este proceso se le añaden, en proporciones precisas, decocciones concentradas de plantas balsámicas. Por último se tamiza dentro del recipiente y se extrae con un cazo para emplearlo directamente el jugo, espeso como un jarabe y de olor muy penetrante". Añadamos que los residuos de este licor se empleaban en los hogares humildes para enriquecer las gachas. Pues los precios de ese producto, y más si era de la zona del sureste peninsular eran en aquel tiempo muy superiores a los del caviar actualmente, lo cual quiere decir que se asemejaban a los que rigen para la hueva de atún. Pero no sólo de salazón vive el hombre, y debemos pues completar un menú característico del entorno. El restaurante Miramar, en el Club Náutico de Torrevieja está acreditado como uno de los más solventes de la contornada. El menú, al principio, por supuesto salazones, muy correctos, después boquerones condimentados en varios estilos, de los que únicamente se salvan los rellenos con una pasta hecha de pescado y verduras, y como plato principal el arroz. La zona obliga por su proximidad con Murcia y su huerta a tomar caldero, una suerte de arroz a banda que se caracteriza por añadirle al sofrito ñoras o en su defecto pimentón. Pero debe ser sin quemar, la ñora debe añadirse sacando el caldero del fuego ya que así evitaremos el regusto amargo que deja este producto cuando se quema por un exceso de temperatura en el aceite, lo que lamentablemente no se previó cuando nos lo cocinaron. Por ello concluiremos con que así era difícil de comer, como lamentablemente sucedió. A decir verdad la salsa acidulce de las crêpes suzette estuvo muy ajustada. El precio, a más de siete mil pesetas persona. Para terminar, un consejo. Si abusan ustedes de las salazones, piensen si deben actuar como un famoso obispo que relata Rabelais en su Gargantúa, que comía salado para beber mejor. Después de haberse harto de unas huevas de mújol prensadas y saladas, su conciencia se turbó pensando el remedio para tal sed, y con gran pesar tuvo que rendirse a la solución del... agua.