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Reportaje:

Dénia, olor a mar

Dice la leyenda, que la media luna que se dibuja en la cabeza de la dorada real, la ganó por conducir la barca de Deucalión, el héroe hijo de Prometeo, durante los nueve días y sus noches que estuvo flotando en las aguas del diluvio griego. Por completar la historia les diré que el mundo fue repoblado por este personaje y su esposa Pirra, que lograron, por divina deferencia, que las piedras que tiraban por encima de sus hombros se convirtiesen en hombres y en mujeres dependiendo de quién fuera el lanzador. Es cierto que el sabor de la dorada es de leyenda, no podía ser menos ya que su alimentación habitual se compone en primer lugar de mariscos, los cuales trasmiten su sabor a la carne del pescado. Esto lo sabían bien los romanos; uno de ellos llamado Orata, la dorada, poseía una especie de piscifactoría, y alimentaba a estos peces únicamente de ostras durante el tiempo que permanecían en sus viveros. La gastronomía romana era una apasionada de los pescados y, se tenía por normal en un buen catador, saber entre que puentes del río Tiber se había capturado el pescado consumido, o si un atún era de Bizancio o debía ser despreciado por falta de suprema calidad. Los pueblos de los que hablamos, los grandes forjadores de nuestra cultura, estaban instalados en un ámbito geográfico dominado por el mar, por lo que era fácil la obtención y consumo de animales marinos en aceptables condiciones higiénicas. Aunque la falta de medios de transporte a lo largo de la historia ha condenado al pescado a ser un alimento devaluado ante la carne, lo cierto es que se han ingeniado procedimientos sutiles para que, por lo menos las grandes fortunas, pudiesen disponer de este producto en las mejores condiciones. Se las ingeniaba Carlos V para que en su retiro de Yuste nunca faltasen pescados e incluso ostras frescas; y es conocido que en Francia, el rey Luis XV ofreció una recompensa de nueve mil francos a quien lograse llevar a París una dorada en condiciones de consumo. Nos centramos en la dorada porque en el restaurante El Poblet, de Dénia, hacen un cuscús de este pescado fabuloso, con su punto de picante. Bueno, es que en El Poblet casi todo lo cocinan de forma extraordinaria. Aquí debo parar y ofrecer una explicación de algo tan complejo como, ¿qué fue primero, el huevo o la gallina? ¿Soy amigo del propietario, Tomás Arribas, porque voy mucho a su local a comer bien, o voy mucho porque soy amigo? Lo siento por él, pero creo que la primera pregunta es la que tiene una respuesta más positiva. Para mí se trata del mejor restaurante de la Comunidad Valenciana, y explicaré el porqué. Porque ha logrado integrar algo que parece tan simple como estar "a la última", en lo referente a platos, presentaciones, combinaciones de productos, texturas, etc., y además lograr que el cliente coma "regional", es decir, que coma platos clásicos puestos al día, que proporcionan cuando se ha terminado la comida una sensación de plenitud en todos los órdenes. Les voy a presentar un menú que confecciona el joven cocinero Enrique Dacosta como ejemplo: degustaciones de jamón ahumado del Ticino, hueva de atún con pan y tomate, una cuchara compuesta de trufa, foie y huevo, raviolis de gamba y codorniz, ajoblanco con pasas y gelée de vinagre de Módena, mini-suquet de gambas, salmonetes con cassis de tomate al tomillo limón, y para finalizar un arroz caldoso de pichón, pulpo seco y bogavante increíble; o si no les apetece sustituya este plato por un cordero asado, perfecto, acompañado de ensalada clásica, o mejor con un pescado como el que da pie a esta crónica, dorada, o lubina, o rape al cuscús. Para terminar elija entre postres variados, trabajados, originales. Por supuesto, el establecimiento tiene una carta de vinos acorde con la comida, y paulatinamente mejorando. Podría suponerse que un exceso de clientes disminuye la calidad en la confección de la comida; en general no es así; no obstante, en algunos momentos del fin de semana se nota la aglomeración, sobre todo en el servicio, que aún esforzado presenta trazas humanas cuando los clientes se acumulan. Y para que la excursión sea completa visitemos la lonja de pescado, y aunque sea de lejos, contemplemos las famosas gambas de la zona, digo contemplarlas, porque para comerlas es preciso estar en posesión de una considerable fortuna. Les aseguro, yo que pude hacerlo cuando no temblaba el patrimonio familiar por ese acto, eran extraordinarias.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Martes, 3 de agosto de 1999