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Rabos

DE PASADALa cola de un toro no es un apéndice vulgar, por más que la degradación de la raza brava la esté transformando, según el maestro de periodistas Joaquín Vidal, en una piltrafa morcillona, larga y ajena. Si el rabo de un toro fuera un apéndice común su disputa no habría provocado un enfrentamiento tan encarnizado como el del sábado en la plaza de toros de Baza: 12 heridos. Si a cualquiera de nosotros le tiraran un hígado o una vejiga de cerdo a la cara no dudaría en protestar con vehemencia e incluso en llamar a los policías. Sin embargo, un rabo de toro, o una oreja sanguinolenta, recién cortada, es recibida con júbilo por los aficionados en los tendidos de la plazas. Si en cambio, un espectador tirara sobre esos mismos aficionados su propia oreja suscitaría una infinita repugnancia. El rabo del toro está provisto de una aureola mágica que lo convierte en una pieza deseada, agradable. Por más que lo hayan cagado las moscas o picado las garrapatas, el aficionado lo acoge con alborozo y sin esbozar una mueca de asco. Hay incluso quien se lo come, o lo deja pudrir pegado en una cornucopia en la pared de una taberna. No todos los rabos de toro son iguales, dependen de quién los corte y de dónde. Las diferencias entre la Andalucía oriental y la occidental se ponen de manifiesto en su relación con el rabo. Mientras en Granada el torero corta el rabo y el comensal lo come, en los restaurantes de Sevilla el rabo se come bajo la consideración de cola. En cualquier caso ningún torero en su sano juicio pretendería cortar dos orejas y cola, del mismo modo que un biólogo nunca diría que un cerdo camina sobre jamones. Carlos Martínez, responsable del área de Cultura de la Diputación, ha impulsado la edición de un recetario de cocina de Granada. Basta acudir a la receta del rabo de toro para percibir esa sustancial diferencia. Allí aparece una Receta de rabo de toro del Corpus de Granada, es decir, una fórmula que no vale para el rabo de Sevilla o el de Madrid, sino para la cola de toro lidiado en Granada y en Corpus. ¿Tiene el rabo de toro lanceado en corrida de abono del Corpus un gusto especial, un matiz diferente al que lanzó El Litri y que disputaron varios aficionados a puñetazos en Baza? Según esta incipiente teoría gastronómica sí: un rabo de Corpus es un rabo profundamente granadino, un apéndice relleno de tibios aromas a provincia. ALEJANDRO V. GARCÍA

* Este artículo apareció en la edición impresa del Miércoles, 26 de mayo de 1999