2001 odisea de la joven cocina

Siempre que reflexionamos sobre el futuro de nuestros jóvenes -en este caso de los noveles profesionales de la cocina- viene a la cabeza el título del film de culto que con más acierto ha abordado la evolución de la humanidad y su proyección futurista. Es la incombustible cinta de Stanley Kubrick 2001 Odisea del espacio. Manteniendo ese año como inicio del nuevo milenio podemos hablar también de una auténtica odisea aventurera de la joven cocina. Las dificultades que han tenido durante los últimos tiempos los jóvenes en general, y más en concreto los galopines de cocina, derivadas del chaparrón de la crisis económica (aunque parece que escampa) y la falta de objetivos deben hacernos reflexionar sobre el impulso que se debe dar a estos nuevos profesionales. Ya no son sólo el relevo generacional del futuro sino que muchos de ellos se han puesto al mando de la nave -algunos aún bajo la tutela paterna-, y de momento son pocos los que han arrojado la toalla. Como muestra puede tomarse una nutrida cuadrilla de jóvenes de nuestro entorno vasco-navarro que están triunfando plenamente y de los que se ha hablado en estas páginas hasta la saciedad: Gorka Txapartegui, Isaac Salaberría, Elena Arzak, David de Jorge, Andoni Luis Aduriz, Bixente Arrieta, Mikel Mayán, Luis Mari Rodero, Aitor Elizegui, Javier Ayestarán, José Miguel Olazabalaga, Alberto Vélez, Roberto Ruiz, entre otros. Y también de otros chavales osados que, emancipándose de la tutela de consagrados restaurantes, se han lanzado recientemente a la piscina, bien asumiendo el negocio familiar o montando uno propio, de nuevo cuño. Así lo han hecho Ricardo Pérez con el Txalgorri de Mungia; Jon Ugarte con el Palacio de Samaniego; Unai Fernández de Retana con el vitoriano El Clarete; Aitor Basabe, después de triunfar en el cántabro San Roman de Escalante, con el caserío Gozko Etxe en Loiu; Juan Manuel Hurtado, que de la jefatura del encopetado Club Náutico de Bilbao ha sentado sus reales en el Kabia de Zumárraga, y el jovencísimo Karlos Mañero que, tras serios aprendizajes, a vuelto a casa como jefe en el familiar Asador (es algo mas que ese rótulo) Borda de Etxarri Aranaz. Este impulso se puede producir de muchas maneras. Hay que dotar a esos jóvenes de una formación integral completa y facilitarles, además, los instrumentos materiales para su desarrollo profesional. Cobran gran importancia en tal sentido las machaconas campañas que muchos de los cocineros vascos más consagrados vienen realizando para que la cocina y la gastronomía sean conocidas en los estudios primarios e incluso sean asignaturas del bachiller. No creo que sea ninguna veleidad ni frivolidad esta reflexión. Afortunadamente, la cocina no es ya una carga exclusiva de la mujer en el hogar, sino que su incorporación progresiva al trabajo retribuido reclama que todos tienen que arrimar el hombro en casa. Por otra parte, la historia de la humanidad corre pareja con el desarrollo y evolución de la alimentación y de su estadio cultural superior, que es la gastronomía. Y que, afortunadamente, ha dejado de ser un club exclusivo de los potentados. La gastronomía, tanto como reflexión como práctica, es un elemento distintivo de las sociedades cultas. Debemos ser prudentemente optimistas, porque los jóvenes profesionales de hoy están más preparados que los que peinan canas. Una las virtudes de esos emergentes cocineros cultos, reflexivos, sanamente hedonistas, viajados, bien comidos y mejor leídos que los de nuestra época. Técnicos y a la vez espontáneos, tan sencillos como exigentes, empezando por ellos mismos. Admiran y respetan a sus mayores, pero pretenden ser conocidos por sí mismos. Un estilo de cocinero de nuevo estilo que se resume perfectamente en las palabras de Jean-François Revel: "Aprenden para transformar y trasforman lo que aprenden aprendiendo". Algo complementario con lo expuesto es la necesidad de que comprendamos que así como la buena cocina y la salud empieza en los corrales, en la huerta o en el campo, los cocineros de buen gusto nacen, aún antes de decidirse a serlo, en la educación de su paladar desde su más tierna infancia. Dicho de otro modo, no es fácil que exista un cocinero refinado y completo que no sepa disfrutar como comensal. Bien es cierto que la educación del paladar es algo costoso. La gastronomía es un camino sin retorno: cuando pruebas lo bueno, ya no quieres lo regular. Cuando pruebas lo mejor, no te contentas con lo simplemente bueno. Otra dificultad añadida en este camino de perfección es el de la proverbial carencia de dinero de la juventud estudiantil, como señalaba certeramente el gran escritor gallego Julio Camba: "La verdadera edad para comer es la que media entre los 15 y los 30 años, y desde los 40 para arriba hay que dar marcha atrás. Lo corriente es que uno pase la adolescencia y la juventud en alguna ciudad universitaria, sometido al régimen patronil, y que empieza a comer, precisamente, cuando debiera empezar a ayunar". Y concluye el escritor gallego: "La edad de la comida no coincide casi nunca en el hombre con la edad del dinero".