La dignidad en la cocina

Hablar de suicidios a lo largo de la historia evoca en primer lugar a la autoinmolación por amor no solo de uno de los amantes sino de la pareja incomprendida. Romeo y Julieta o los amantes de Teruel son tan sólo la representación literaria e idealizada de estas muertes dramáticas. Otros suicidios se enmarcan en el honor militar, la ponzoñosa enfermedad, el nihilismo, la neurosis , la depresión, la locura. El suicidio por la causa culinaria y como salida honrosa ante la mancillada dignidad profesional de un cocinero resulta algo tan excepcional que sólo se conoce un caso a lo largo de la historia. Eso sí, un caso bien sonado, ya que, como dice el inolvidable Néstor Luján, "es una de las pocas historias violentas y trágicas que este mundo feliz de la gastronomía nos presenta". Su principal protagonista se llamaba Fritz Karl Vatel, quien, curiosamente, no fue cocinero sino mayordomo o encargado en casas tan regias como la de los príncipes de Condé y, antes, la del superintendente Fouquet. Era el máximo encargado sobre el que descansaba toda la organización del castillo de Chantilly, situado a 40 kilómetros de París. Al parecer, el entonces rey Luis XIV había prometido pasar un día entero en Chantilly y, tras cinco años de darle largas al asunto, se decidió por el 26 de abril de 1671. Se hizo acompañar de más de 3.000 personas y, ante el aluvión que se le avecinaba, el pobre de Vatel se empezó a preocupar sobre el futuro abastecimiento para toda la corte. De hecho, en la primer cena, en algunas mesas, faltó asado. Ante este preocupante panorama, Vatel no consiguió pegar ojo en toda la noche y a las cuatro de la madrugada corrió nervioso a inspeccionar las despensas y cocinas, ansioso por reponer lo consumido hasta entonces. Como era viernes, día de vigilia, encargó a los pescadores de París y de los puertos todo el pescado que le pudiesen suministrar, siguiendo a pies juntillas el dictado que fija que más vale que sobre que no que falte. Pero las horas pasaban y el pescado -parece ser que se trataba de rodaballos- no llegaba. De pronto se encontró con un muchacho con dos cestas de pescado y Vatel le preguntó si era eso todo lo que traía. El chico, ignorando que Vatel hubiese encargado más, le contestó que eso era todo. Vatel se quedó absolutamente transtornado, tembloroso, pensando que no recibiría más pescado fresco y alertó a Gourville, administrador general del príncipe de Condé, que no podría sobrevivir a esa afrenta. Estaba convencido que tenía un honor y reputación que perder. Gourville no atendió mucho a lo que Vatel le decía. Pero éste sin perder tiempo, subió a sus habitaciones, fijó la espada en la puerta y se la hundió en el corazón, cayendo muerto instantáneamente. Lo que este neurótico maestresala no sabía es que al poco tiempo llegaron el resto de la partidas de pescado fresco, casi vivito y coleando. Este sangriento desenlace ha pasado a los anales como la historia de la dignidad profesional. No pedimos un suicidio colectivo del cuerpo cocineril, ni mucho menos, ante la desaparición y descenso de calidad de muchos de los productos emblemáticos de nuestra cocina. Ni deseamos ningún haraquiri de esos restaurantes que basan toda su razón de ser en lo más selectos productos, la huerta, el campo o los mares. Pese a todas las contingencias, estos restaurantes son esenciales para preservar, aunque sea como oasis en el desierto, el gran producto culinario. Pero es bien cierto que los productos de gran nivel, las materias primas más auténticas, están convirtiéndose en meros recuerdos históricos. O si no sólo los encontramos a precios astronómicos y prohibitivos. No es menos cierto que la calidad media ha subido y en algún caso, como es el de los vinos, jamás las cosas estuvieron mejor. Y no sólo en las denominaciones más tradicionales y emblemáticas, como pueden ser la de Rioja o Penedés, sino en otras, porque a estas alturas en esto del vino no se puede despreciar a nadie. Pero, en general, los productos excepcionales son cada vez más escasos. Se nos antoja que suena algo a filfa oír a muchos cocineros que gustan de predicar, de sus propias habilidades con un " yo practico la cocina de mercado", cuando este mercado, por desgracia se ha estandarizado, víctima de ese fenómeno en parte positivo que es la mundialización. Ejemplos los hay a patadas. A vuelapluma se me ocurren los siguientes: Las kokotxas de merluza de anzuelo del Cantábrico son en la actualidad rara avis; en su lugar hay mucha kokotxa chilena refrigerada cuando no congelada. El besugo de nuestras costas más cercanas permanece como residuo casi testimonial, casi arqueológico. En su lugar nos llegan pescados anodinos, sin gusto y con una textura harinosa. El boom de los asadores, que surgen como hongos por doquier, ha hecho que las carnes rojas de calidad sean casi todas de Centroeuropa, y la palabra buey y el apelativo de origen gallego parece quedar reducido a los museos de historia natural. La obsesión de la trufa nos lleva a consumir bolitas insulsas que parecen pintadas de betún y carentes, por supuesto, de su fragancia proverbial y que no aportan otra cosa más que el encarecimiento del plato. Por no hablar del caviar. ¿Puede haber tanto Beluga en el mundo como señalan las etiquetas de las latas? ¿No nos meten gato por liebre? Caso aparte es el de los jamones ibéricos que pregonan la alimentación de los marranos con pura bellota cuando en realidad hay mucho recebo. Las dos montoneras anuales no dan tanto de sí como para alimentar a tanto cerdo cuyas patas van a colgar, una vez curados, de miles de mesones y bares, muchos de ellos de poca monta, y todos ellos jactándose de la pureza de la raza y de su alimentación. Alubias ¿de Tolosa? Y así suma y sigue: las alubias de Tolosa que no son de esa zona; espárragos que disimulan su origen peruano con la confusa frase de "envasados en Navarra"; alcachofas que muchos tenderos llaman de Tudela y no conocen ni de paso el Viejo Reyno; angulas a precios astronómicos y que no valen un pimiento; rodaballos salvajes que son más domesticados que un perrito faldero. Los labeles de calidad, las denominaciones especificas de origen aseguran la calidad media-alta pero en ningún caso son la varita mágica para encontrar productos excelsos. En el caso del vino, las denominaciones de origen citadas, si bien han hecho mucho por resurgir los vinos españoles, hay veces que pueden significar un tapón para su desarrollo. La cosa no es como para cortarse las venas, pero al menos debemos reflexionar hacia dónde van las cosas en esta materia, ser más exigentes que nunca y obrar en consecuencia .