El sabor sí ocupa lugar

Cada español consumió en 1997 una media de 67 litros de cerveza. Una caña por habitante y día, en el román paladino de las estadísticas. Según datos de Jacobo Olalla, director general de Cerveceros de España, se consiguió romper con la curva descendente que se había iniciado con la década. Olalla estuvo ayer en Sevilla con Juan Muñoz, granadino, presidente de la Asociación Española de Sumilleres, que dirigió una cata de ocho cervezas distintas, siete nacionales y una irlandesa. La cerveza es buena para las madres lactantes, para la gente estresada, para enfatizar la amistad e incluso para contrarrestar las nocivas secuelas de la resaca. "Es junto al zumo de tomate y el de alcachofa el medio más eficaz". Muñoz pasó de refilón por los sumerios, los egipcios, los romanos y por una doble lectura de una aventura cervecera de Noé antes de subirse a la bíblica arca. La primera fábrica de cerveza en España la patrocinó Carlos V en Yuste, el lugar extremeño donde diría adiós a su fascinante vida imperial. Jacobo Olalla está inmerso en ese episodio gracias a la lectura de la biografía de Felipe II, hijo del emperador cervecero -no en vano era quinto de Alemania, primera productora europea-, escrita por Henry Kamen. En la escuela de Hostelería de Sevilla, Juan Muñoz hizo un paseo aromático por los diversos tipos de esta bebida, desde la cerveza sin alcohol, en la que España es pionera, hasta la cerveza negra, que nunca debe mezclarse con la rubia buscando un mestizaje no deseado. "De dos cosas buenas, saldría una mala". "Hay rubias y rubias", decía el detective Philip Marlowe en la novela El largo adiós. En la cata coordinada por Muñoz, siete rubias compartían sensaciones con una negra llena de reminiscencias cafeteras. No sólo de cerveza vive este hombre. Con los conocimientos que registra el paladar del sumiller se resistiría un largo asedio. Ha dirigido catas de vino, aguardiente, café, té, jamones, quesos, aceites, vinagres, foie, caviar, agua y puros, su más reciente doctorado. "Después de la revolución iraní, Jomeini prohibió la pesca del esturión y la economía del país se hundió. Hubo una cumbre de ayatolás, decidieron que el esturión tenía una escama y levantaron la prohibición". Levadura, agua, cebada y lúpulo son los cuatro puntos cardinales de la cerveza española. Las variantes en otros países dependen del abanico de cereales: trigo, avena, centeno, mijo, arroz, sorgo. "La cerveza es más universal que el vino. No conozco un solo país que no sea capaz de producir algún tipo de cerveza". El sabor no ocupa lugar. Muñoz estableció una especie de anatomía de los aromas. "En la punta de la lengua se acumulan los sabores dulces; los ácidos se acumulan en el centro y los amargos debajo de la campanilla". Todos estos sabores se dan en la cerveza, que en su génesis pasa por procesos como el tostado, la torrefacción o la caramelización de los azúcares. La cerveza es muy rica en nitrógeno y tiene propiedades para retener el carbónico. Hay fórmulas para evaluar la calidad de la cerveza. Su color debe ser brillante. "Las cervezas opacas son cervezas oxidadas". No hay nada como el vidrio fino para captar las sensaciones. La cerámica, para los artesanos. Los aros de espuma alrededor del vaso indican un buen sabor. La falta de huellas -de indicios, por volver al detective creado por Chandler- notifica la ausencia de fuerza, de encanto calórico. Hay hasta un código Gambrinus de la bebida. "El primer trago es para refrescar; el segundo, para degustar".