"Revival" de la gelatina

También el vaivén de la moda afecta a la gastronomía. Cosas que se ponen de moda desaparecen y, muchos años después, a veces siglos, vuelven a la palestra. Ejemplos hay muchos, pero uno está hoy en la cresta de la ola. Se trata de las gelatinas, los gelées y todas aquellas elaboraciones como sopas frías gelatinizadas, preciosistas copitas que muestran a la vista la complejidad de su elaboración. Incluso en la repostería existe un renacimiento de las antiguas preparaciones en frío. Las gelatinas eran elementos imprescindibles en los banquetes decimonónicos, donde cubrían desde formidables piezas de carne asada, mariscos o caza, hasta las ensaladillas, dándoles formas barrocas que constituían los aspic. El principal propulsor de estas construcciones grandilocuentes fue Carême, uno de los más grandes cocineros del primer Imperio Francés y de la Restauración, que gustaba de las formas arquitectónicas en sus platos. El precio a pagar era la perenne gomosidad, hoy sustituida por la inmediatez y la sutileza. Preparaciones etéreas que tienen su exponente en la gelée de frutos de mar de Hilario Arbelaitz que hoy se comenta, o en otras no menos fantásticas como la copa de foie en gelée de tempranillo del Zortziko bilbaino o el cóctel de caviar y almejas del hernaniarra Fagollaga, entre otros muchos.RECETA: Gelée de frutos de mar y caviar a la albahaca. Ingredientes: Para 4 personas, 4 ostras, 250 gr. de percebes, 500 gr. de berberechos, 8 almejas pequeñas, agua y sal. Para la gelée: 12 cabezas de cigalas, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, 40 grs. de hinojo fresco, la piel de media naranja, 2 hojas de gelatina alimentaria, agua y sal. Para la crema de albahaca: 1 manojo de albahaca, 1dl. de nata. Además, unas porciones de caviar. Elaboración: Los frutos de mar se cuecen por separado (los percebes durante un minuto, los berberechos durante 30 segundos y las ostras y almejas se presentan totalmente crudas y desconchadas) conservando sus jugos. Para la gelée se cuecen las cabezas de las cigalas con las verduras, el jugo de los mosluscos y la piel de naranja. Reducir hasta la mitad de su volumen. Triturar, colar con un paño o estameña y añadir la gelatina. Dejar enfriando en el frigorífico unas tres horas hasta que adquiera consistencia. Para la crema de albahaca, se tritura la albahaca y se licúa. Añadir a la nata y montarla con batidora Presentación: Colocar en el fondo de un plato hondo los frutos de mar y el caviar, sobre los que pondremos la gelatina, y guarnecer con la crema de albahaca.

Restaurante Zuberoa: La familia Arbelaitz lleva tiempo a la cabeza de la restauración en España por razones de peso. Han sabido combinar como pocos la tradición y la vanguardia inteligente. Salsas que son puro terciopelo al paladar, puntos de cocción perfectos y purés gloriosos que le han dado fama. Todo con una regularidad y delicadeza sobresalientes, puestas de manifiesto una vez más en la oferta de esta temporada estival, con propuestas más divertidas que en otras ocasiones. Los entrantes son de punto y aparte, como el rape marinado con vinagreta de aceitunas negras o la gelée de frutos de mar ya explicada. Sorprende por su elegancia la espuma de bacalao sobre infusión de melón y azafrán. No menos suculentos son los raviolis de cigalas con salsa de foie y trufas o las vieiras marinadas en jugo de pomelo, con crema de coliflor y ruibarbo caramelizado. Algo menos compleja, sin perder gustosidad, es la tartaleta de manitas de cerdo y patata con vinagreta de arándanos. Los amantes de lo cárnico verán sus ansias satisfechas con unas portentosas milhojas de ternera (morros, carrilleras, lengua y manitas) en salsa de vino tinto y puré de patatas. Los postres hace tiempo que rayan a la misma altura que el resto de la carta, y en concreto dos golosinas inolvidables: el ganache de chocolate, frutos secos y salsa de azafrán y el pastel chorreante de avellana y chocolate con helado de yogur. Cuenta con muy interesantes menús degustación y espléndida bodega. Dirección: Iturrioz Auzoa, 8 (Oiartzun). Tlf: 943 49 12 28. Tarjetas: Amex, Master Card, Red 6000, Visa. Precio medio: 10.000-12.000 pesetas. Cierra: Domingos noche, lunes, primera quincena de enero, segunda de octubre y una semana en abril.