Entrevista:DESVÁN DE OFICIOSBARQUILLEROS

"Hacemos barquillos "light" porque muchos niños no toman huevo"

Los hermanos Cañas son la cuarta generación que fabrica en Lavapiés dulces enrollados

Cañas: sinónimo de barquillos. El diccionario no lo recoge, pero la tradición, sí. Es un apellido que significa cuatro generaciones dedicadas al dulce enrollado en el barrio de Lavapiés, la meca del casticismo, que ahora se tiñe de multirracial."Lo tenemos metido en la sangre", justifica Julián Cañas, de 29 años. Es el más joven de los tres hermanos que se afanan a ras de patio en la calle del Amparo, 25. Trabajan en un obrador pequeño, decorado con fotos y recortes que hilvanan la historia barquillera de su familia. "Nuestro bisabuelo ya se dedicaba a esto en 1896. Nuestro abuelo siguió con lo mismo y nuestro padre, Félix, también". De sus ocho hijos, cinco viven de los barquillos. Pero la cosa no queda ahí: "Cuando llegan las verbenas, salimos hasta 16 o 17 de la familia a vender, incluidos los sobrinos", tercia Vicente, de 32 años.

Los Cañas están ahora en temporada alta. "San Cayetano y La Paloma son el momento culminante del año", señala Francisco, de 43 años y pastelero profesional. Lleva el peso de la conversación mientras sus hermanos se acaloran en los fuegos de butano. Aceitan ligeramente los moldes, echan la masa y la tapan un instante, hasta que la galleta está tostada. Luego, palo en mano, enrollan las piezas en caliente. Hacen cubanitos a un ritmo de 40 por hora. Son unos rulos más pequeños y dulces que los barquillos redondos y las obleas (aplastados). En una esquina descansan las viejas barquilleras, recipientes listos para pasear la carga al hombro de un Cañas ataviado de castizo. O de una Cañas.

-¿El secreto está en la masa?

-Bueno, la base es harina, agua y azúcar. Se bate la mezcla y, luego, al molde.

-¿Y la leche y el huevo?

-Ya no los ponemos, porque muchos niños no pueden tomarlos. Ahora hacemos barquillos light, sin grasa.

-Y se abaratan costes.

-También.

-¿Los hay de sabores?

-[Los hermanos trenzan la cantinela]:¡Qué ricos los barquillitos! Los tengo de limón, qué ricos son. Los tengo de canela, para el nene y la nena. Los de menta, que alimentan. Los de coco valen poco. Los de vainilla son una maravilla para el niño y la niña.

-¿Se sigue jugando al clavo?

-Siempre toca, uno, dos, un viaje a Nueva York -canturrean.

"Siempre se ha podido apostar en las barquilleras, pero la costumbre se ha perdido un poco. Cuando yo empecé de niño, el cliente apostaba 50 céntimos y hacía girar la rueda", relata Francisco. "Según el número donde caiga el puntero, se van sumando los cubanitos de premio, pero, si se para en uno de los cuatro clavos, se pierde todo lo ganado".

-¿Cuánto cuesta la puja?

-Si se tira una sola vez, 150 pesetas. Si es a clavo, 300.

-¿Y el barquillo redondo?

-Igual que la oblea, a 125.

Los padres con niños son los mejores clientes de un dulce que asoma todo el año por lugares como el parque del Retiro. "Siempre se vende, porque esto es algo bonito y tradicional. Damos una imagen y un servicio a Madrid", sostienen los hermanos. "Por eso, el Ayuntamiento debería ayudarnos, llevándonos a las convenciones en representación de la ciudad. Somos los últimos barquilleros". Los Cañas no piensan modernizarse -"no tenemos capacidad, apoyo, ni dinero para ello"-, y tampoco rivalizan con las obleas en serie. Sus galletas enrolladas "pagan el impuesto sobre actividades económicas, el IVA, el IRPF". "Y esto no da para tanto, por eso no hay barquilleros", apostilla Vicente. A pesar de sentirse parte de la tradición, los Cañas prefieren que sus hijos estudien y tengan otro empleo: una quinta generación fuera de los barquillos. Los dulces sólo dan para un pasar y requieren mucha calle, "y tampoco es buena", sobre todo en estos tiempos en los que Lavapiés "parece Miami Vice". Con esa comparación televisiva, los artesanos de la galleta lamentan "el aumento de la delincuencia" en su barrio. El tiempo decidirá sobre la equivalencia Cañas = barquillos.

* Este artículo apareció en la edición impresa del viernes, 07 de agosto de 1998.

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