Jóvenes y modernos

Los premios de este primer campeonato de jóvenes cocineros navarros se otorgaban al mejor y más equilibrado menú, así como al plato más destacado de los presentados. El primero recayó en Javier Ayestarán, hijo del chef homónimo del prestigioso Don Pablo de Pamplona, que derrochó profesionalidad y buen gusto dentro de unos conceptos de alta escuela, como lo acredita su serio aprendizaje en la Escuela de Hostelería de Les Rocailles de Biarritz y sus estancias en establecimientos de tanto nivel como el Iturria en Ainhoa, El Auberge de La Galupe en Urt -con el orondo y gran cocinero Christian Parra- y en otros restaurantes de alto nivel. Otro de sus maestros, aparte naturalmente de su padre, es Joachim Koerper de El Girasol de Moraira (Alicante), de quien ha captado un estilo y una técnica equilibrada entre la frescura mediterránea y la geometría germánica, como lo demostró en su menú triunfador, consistente en un Savarin de cigalas y chopitos que exhalaba un profundo perfume a estragón; una magnífica construcción en su segundo plato, denominado Parmentier de rabo de toro coronado por trufas y, como colofón, un Crujiente de plátano con un exótico helado de pimienta jamaicana y fruta de la pasión. El mejor plato (reconocido unánimente) de todos los menús expuestos fue el oficiado por Juan Mari López, cocinero del afamado Europa de Pamplona, y que consistió en una modernez de aúpa: Ravioli líquido de bacalao en ajoarriero sobre sopa de trigueros, que, si bien tiene grandes resonancias adriáticas (de Fernando Adriá, claro), lo curioso de su fórmula es el relleno, un bacalao ajoarriero al mas puro gusto de la tierra convertido en pura fluidez y delicadeza.