En Valdepusa, 'cuatro grandiosos'; en Toledo, el 'rey Adolfo'

Dominio de Valdepusa en Malpica de Tajo (Toledo), una ermita y una casona solariega enraizadas en el siglo XV y realizadas en el siglo XVIII, y todo respaldado por cipreses y encinares y una bella corcoja: y a sus pies, 50 hectáreas de viñedo que llevan la firma de Carlos Falcó, marqués de Griñón. Lo que fue un espacio histórico familiar alumbrado y achicharrado por la torridez de todas las calores, hoy es una leyenda del futuro asentada en los cuatro vinos más singulares que se elaboran en España: cavernet-sauvignon, chardonnay, petit verdot, syrah. Las cuatro uvas, hinchadas de gesta, le dan nombre a estas cuatro botellas de vino que ya están en el mercado y restaurantes.Las uvas petit verdot y syrah son dos acontecimientos en la viña española y francesa: con la syrah elaboran en la cuenca del Ródano francés el vino Hermitage, que se rifa en los ojos y en la nariz y en los paladares del mundo. Los australianos la robaron y ahora lo venden en Inglaterra; y hasta en Madrid, en la taberna-santuario madrileño de Santi, nombrada San Mamés (teléfono 534 50 65), es posible iluminar todos los sentidos y alguno más con esa botella mítica de syrah. Falcó es el pionero moderno, en España y Francia, del vino legendario que se bebía en Burdeos (Francia) en el siglo XVI oriundo de la uva petit verdot; las dificultades para que los racimos llegaran al estado de madurez adecuada enterraron esta uva mágica que ahora ha resucitado el marqués inspirado por Michel Roland, el mago moderno del vino, en Francia y en España, heredero de Émile Peynaud, el sabio consagrado de todos los tiempos, el que enseñó a beber y a saber del vino al mundo y al que, el domingo de este mes, día 15, se le rinde un homenaje en Burdeos en el marco del salón Vinexpo, algo así como la meca mundial del Vino que se celebra cada año en la capital girondina.

Para dar más gloria a estos vinos, el otro día a Malpica llegó de Toledo (40 kilómetros) Adolfo Muñoz, que ejerce con sencillez, pero en plan rey Adolfo, que es lo que es: y todo lo que degustaron los comensales, incluso el helado de tomillo (un invento), es pan de todos los días en sus tres restaurantes, los tres referencia de una tierra por lo que se come, y los tres definidos, en Toledo, por un triángulo caprichoso que dibujan la calle del Hombre de Palo, las Juderías y la catedral toledana.

El restaurante Adolfo (teléfono 925 22 73 21) es la misa mayor de la gastronomía de la región, elaborada y servida bajo el artesonado de un comedor que invita al respeto del alma y del cuerpo y de la cultura de este cielo y este suelo: no hay más que pedir una perdiz roja (por ser perdiz de campo) estofada, procedente de la caza manchega, el espacio de caza más importante de Europa. Aquí hay que desembolsar 5.500 pesetas, incluido uno de los grandes vinos de Falcó o del resto del mundo.

El otro restaurante de Adolfo y de su esposa y colaboradora total, Julita, se dice La Perdiz (teléfono 925 / 21 58 07). Su cocina es más aún de la tierra; la austeridad que se pegó Adolfo. cuando, a los 13 años, peló, en un día, 40 kilos de gambas en la venta El Quijote, donde iniciaba su ascensión hacia el trono gastronómico, se estima en el lomo de ciervo y en las trufas del alto Tajo y las setas de cardo (todo el año). Y también la cuenta es modesta: 3.800 pesetas. En este lugar es donde Adolfo y su equipo elaboran la repostería de los tres restaurantes, sin que falten para comenzar el mazapán y los melindres de Yepes.

La Catedral (teléfono 925 / 22 42 44) es el nombre del restaurante número tres de Adolfo y Julita: sopa castellana con acelgas y jamón frito, jarretes de ciervo estofados, tarta imperial de queso u otros platos de La Mancha legendaria, todo de la cocina del rey Adolfo de Toledo, todo por 2.500 o 3.000 pesetas.