Un brindis: dos bodegas, dos restaurantes

Esto de comer y beber mejor y más a lo bruto desde que asoman los días en los que Niño Dios hizo turismo en la Tierra, uno no sabría decir si es cosa de subdesarrollo metafísico o es cosa de pobres. Es un hecho. Pues allá hay que ir: a dos restaurantes que apuntan alto y quien quiera puede tocarlos (cuatro, cinco mil pesetas), vivirlos y gozarlos.Los dos aman el vino y lo sirven con saber. El uno, Las Cuatro Estaciones (General Ibáñez íbero, 5; teléfono 553 63 05) es una especie de Mónaco universal de un príncipe que tiene la suerte de llamarse Miguel Arias, sin más, y que no le hacen falta princesas más o menos aficionadas a la vida del mundanal ruido para ser mundial.

Aquí hay que arrodillarse ante uno de los contados señores que, en la España de la restauración, saben tener al vino en los brazos sin tocarlo, es decir, que saben que el vino necesita una temperatura por debajo de los 15 grados, que no quiere ruido y que le espanta la luz abrumadora del día. Y más aún, claro: en Las Cuatro Estaciones se sienta uno en penumbras alumbradoras para degustar: ensalada de chipirones, pescados auténticos aunque tirando a una modernidad, y chuletón de buey para dos personas que vale poco más de 3.000 pesetas. Y al que le cumpla no tiene más que abrirse al festival de postres insignia de la casa. ¿Nos hemos olvidado de decir que en sus bodegas acristaladas reposan todos los vinos?. Y el aparcacoches las comodidades todas, simples, brumosas, invitan a la emoción o al silencio o a estar, sin más.

Ahora hay que parlamentar sobre El Chaflán (Pío XII, 34; teléfono 345 04 50). Es una sorpresa perfecta, salvo para su clientela, para sus feligreses si se quiere ajustar el tiro. Como de costumbre en estas reseñas, o líneas, no se pretende abrumar con datos que no sean muy esenciales; sí desearíamos exponer alguna idea para que el que leyere se sensibilice y piense por su cuenta; y en este caso, ni pintiparado. El Chaflán, que uno conoció hace días por azar, esto es, porque el susodicho se complementa con un hotel (Aristos), de una finura -como el restaurante- que, por otro azar, nos sirvió de aposento una noche, tiene por lema lo que yo podía soñar: "Lo que nosotros pretendemos aquí es recuperar la cocina sustancial de siempre con un empaque y una cierta altura". Esto es dogma de fe cuando se prueba el risotto de pescados y mariscos al azafrán, el risotto de setas y hongos de temporada, el risotto de pichón: cada plato, 2.500 pesetas, y uno puede darse por comido, claro; es difícil hablar del bacalao a la brasa que recuerda un dibujo de Toulouse-Lautrec, y no más fácil describir el solomillo de cerdo acompañado de puré de lentejas especiadas. Hablar de la la bodega sería ofensa, casi, cuando se le escucha, una vez sólo, al director, Juan Pablo Felipe Tablado: Es un festival, una enoteca, en su contenido y en la oratoria de este hombre. Y atención: en el bar contiguo al comedor, un menú de 1.500 pesetas...

Joya marginal de la semana: ¿por qué hay que soportar a los taxistas madrileños que, a través de la emisora que los controla, atorran al cliente con sus chanzas del estilo: "¡Oye, chato!, las tetas de la de anoche chorreaban. ¡Qué tía!".