"En Madrid se asocia la cocina china con comida barata"

Hai Feng Xu Jin habría sido un gran cocinero en cualquier cultura, pero el azar de su nacimiento (Zhejian, China, 1966) le hizo ejercer en una antigua tradición gastronómica. Madrid es una ciudad con 500 restaurantes chinos, que hacen una cocina poco prestigiada. Mantener un alto nivel de calidad en medio de esta oferta indiferenciada es casi un milagro, y su restaurante, China Crown lo consigue a diario.Hai Feng practica una cocina ecléctica, con elementos de las diversas regiones chinas, pero además está en la corriente de renovación y apertura a otras prácticas culinarias que caracteriza a la mejor cocina china internacional.

Hai Feng ha hecho estancias de aprendizaje en el enclave chino-norteamericano de San Francisco o Roma, y es capaz tanto de creaciones nouvelle cuisine (el túrrón de pollo o la papillote de langostinos) como del tradicional dimsum o platos de su pueblo natal. Tiene también una sorprendente variedad de postres. Por fortuna, el restaurante dispone de una guía experta: su mujer, María.

Pregunta. ¿De qué manera empezó su interés por la cocina?

Respuesta. Mi hermana montó un restaurante en Alemania, y yo empecé a trabajar allí, con ella, a los 15 años. Por él pasaban grandes cocineros procedentes de Hong Kong o del interior de China.

P. ¿En qué se diferencia la cocina china de los restaurantes occidentales de la que se practica en la propia China?

R. En China predominan las sopas, pero en los restaurantes hacemos más platos fritos o asados, y los picantes son mucho más suaves.

P. ¿Se entiende de cocina china en Madrid?

R. Por desgracia, en Madrid se sabe poco: se identifica con comida barata, y el público sólo conoce tres o cuatro platos. Por eso es especialmente difícil que se reconozca una cocina dé calidad.

P. ¿Cuidan ustedes mucho la presentación de los platos?

R. Sí, suelo acompañarlos de flores talladas en cebolla, o en zanahoria o patatas crudas. Es un adorno muy trabajado, pero hay quien se lo come...

P. ¿Cuál es el plato estrella de su restaurante?

R. Más que un plato, toda una comida, el "banquete chino", que hacemos por encargo.

P. ¿Qué prefiere de la cocina española?

R. Claramente, el marisco: se hace de una forma muy natural, muy distinta de las cocinas orientales.

P. Una última pregunta: ¿saben usar palillos los madrileños?

R. [Sonrisa abierta] Nuestros clientes, sí.

China Crown. Restaurante chino. Infanta Mercedes, 62; teléfonos 572 14 64, 572 13 40).