La cola de los garbanzos

Victorino Rulín, de 26 años, vivió ayer una de las jornadas más delicadas de su vida profesional. Era el responsable de las 12.000 raciones de cocido que se sirvieron en la plaza Mayor. Este almuerzo pone fin a las fiestas de San Isidro, y desde hace nueve años se prepara a favor de la organización Aldeas Infantiles. Este cocinero, de la Agrupación de Abastecimiento del Ejército de Tierra, se estrenaba ayer como jefe de cocina de este banquete ante más de mil kilos de ingredientes que debían quedar transformados en un cocido a las dos de la tarde.Su antecesor desde hace ocho años en este cargo, Isidro Sánchez, acaba de jubilarse. Y a Rulín, el sustituto, se le notaba nervioso. Iba de olla en olla decidiendo cuándo había que echar el siguiente ingrediente y probando el caldo. "¿El secreto de un cocido así? No hay misterio: un poquito de mano y tener buen apoyo", comentaba.

El apoyo eran 75 soldados que, desde las siete de la mañana, habían empezado a montar las 14 cocinas en las que se guisarían 535 kilos de garbanzos, 175 de carne, 265 de patatas, 135 de zanahorias, 200 de repollo, 100 de gallina y la misma cantidad de morcilla y también de chorizo. De tocino había 65 kilos, y 30 kilos de sal.

El aroma de lo que se cocía en la plaza Mayor empezaba a extenderse mientras cientos de personas iban tornando posición en alguna de las 12 colas. Pasadas las dos de la tarde habla el alcalde, José María Álvarez del Manzano. Hay discurso también del presidente de Aldeas Infantiles, pero la atención de la gente está en las ollas, con capacidad para 500 raciones, que están a punto de abrirse. Suena un petardazo y comienza el desfile de personas con un cuenco humeante en la mano y caras de satisfacción. Ahora se trata de conseguir un apoyo para el plato con el cocido más popular de Madrid: complicadísimo, pero no importa: la mayoría lo saborea de pie, tan ricamente.