"Madrid es tan cosmopolita que ha perdido identidad"

Jesús del Cerro ha pasado en cinco años de alumno aventajado de Luis Irízar a cocinero de un restaurante familiar con el que ha conseguido, gracias a su estilo y finura, entrar en la Guía Michelin (desde 1992), ser el único participante madrileño con opciones a ganar el Premio Nacional de Gastronomía o conseguir recientemente el Premio Opera 95. Este premio cuenta con, un jurado de lujo formado por 15 intelectuales y artistas, entre los que destacan el pintor Antonio López, el músico Cristóbal Halffter, Ismael Díaz Yubero, premio Nacional de Gastronomía, o Juan Ramón Plana, director comercial de Paradores Nacionales.A sus 32 años, después de haber iniciado su vida profesional en Hondarribia (País Vasco), seguir en Toledo y en Madrid, ha terminado su andadura en el restaurante que su familia regenta desde hace varias décadas, Casa José, donde cada vez con más frecuencia se dan cita conocidos personajes de la vida social y cultural.

Pregunta. ¿Qué significa para un cocinero tan joven como usted recibir el Premio Opera,95 de Gastronomía.

Respuesta. Los premios siempre hacen iusión, halagan la vanidad. odo lo que sirva para motivar a un profesional, le ayude a mejorar, sea un empujón y un estímulo, es importante. Para mí, este premio ha significado dos cosas: una, por lo bien que hago las patatas y unreconocimiento a la gastronomía de los pueblos.

P. ¿Cómo definiría su estilo de cocinar?

R. Diría que es una cocina que tiene una base muy clásica, donde prima la calidad del género. Nunca enmascaro el producto principal, que debe ser el verdadero protagonista. No hago mezclas raras. Se trata de utilizar escabeches, rehogados, estofados, y darles el mayor rendimiento posible.

P. ¿A qué nivel está la cocina de Madrid?

R. En Madrid hay buenos profesionales. En general, parece más apagada que otras cocinas, como la vasca o la catalana, aunque últimamente se está empezando a valorar mejor. Es una ciudad tan cosmopolita que aglutina a todas las tendencias, lo que ha hecho que pierda su identidad.

P. ¿Y a la cocina de Aranjuez qué le hace falta para salir del estereotipo del fresón y el espárrago?

R. A Aranjuez le hace falta hacer una cocina mas artesanal y después saber venderla fuera.

P. ¿Qué menú nos recomendaría?

R. Un menú asequible y de calidad puede ser un primero con corazones de alcachofas glaseados con yemas de erizo; un segundo, delicias de bacalao confitadas con ajo, y de postre, espuma de cava con costra de chocolate.Casa José. Abastos, 32.