"El madrileño suele ser el cliente, más extravertido"

Liberto Campillo (Madrid, 1934) no recuerda bien la edad exacta en que empezó a trabajar en hostelería. Calcula que fue sobre los 14 años cuando entró de botones en un hotel y, tras una meteórica carrera, fue jefe de sala del Club 3 1, uno de los más afamados restaurantes de Madrid- Más tarde, inauguraría Zalacaín como primer maitre hace ahora 23 años, un restaurante que para él ha sido "una parte fundamental de mi vida". Como recompensa a brillante carrera, y tras haber sido Premio Nacional de Gastronomía en 1985, la Guía Gourmetour le acaba de conceder el galardón al "Mejor Maitre del Año", un homenaje que Campillo recibe con orgullo en una situación en la que Zalacaín no atraviesa uno de los momentos más tranquilos de su historia.La retirada de Jesús Oyarbide, fundador del mítico restaurante, junto a una ampliación de capital el pasado mes de abril, provocaron una delicada coyuntura que, sin embargo, fue superada con brío. Recientemente, la Guía Michelín les ha quitado su tercera estrella, aunque otras publicaciones españolas a su vez,. como la prestigiosa Gourmetour, han aumentado su califica cion.

Pregunta. ¿A qué cree que se debe la decisión de la guía Michelín?

Respuesta. No nos lo explicamos, porque a la vez en otras guías puramente españolas hemos aumentado puntuáción. En realidad, creemos que el criterio de Míchelín es bajar la calificación "por si. acaso" en el momento en que surge algún cambio.

P. ¿El personal sigue siendo el mismo?

R. Absolutamente. Benjamín Urdiain sigue como jefe de cocina y Custodio Zamarra, que también recientemente acaba de recibir el premio al mejor sumiller del año, el encargado de los vinos. Asimismo, el equipo restante sigue siendo el mismo.

P. ¿Han apreciado alguna repercusión en la afluencia de clientes al restaurante?

R. No, ninguna en absoluto. Si acaso, hemos detectado un mayor número de clientes en estos últimos tiempos. La ilusión por hacerlo bien y la profesionahdad nunca nos ha fallado. Junto a esto, hemos recibido numerosos apoyos, como mi premio, el de Zamarra o, por ejemplo, la calificación de la Guía Gourmetour, que nos ha subido a un 9,5 sobre 10, situándonos en el máximo junto a Arzak.

P. ¿Qué requisitos debe cumplir un buen maitre?

R. Saber recibir a la gente, reconocerlos, poder llamarlos por su nombre y acordarse de su cargo y la empresa en la que traba jan

P. ¿Diferencia a los madrileños al verlos?.

R. Por norma general, suelen ser más abiertos de carácter, más extravertidos.