Del besuguito al colesterol

Somos los españoles, o éramos, el único pueblo que habla de comida mientras come, o más bien engulle, devora, trasiega, ingurgita. Ya podemos, o podíamos, estarnos papando la más fastuosa de las fabadas en La Gruta de Oviedo, Casa Gerardo de Prendes o La Máquina de Lugones, o culminando el más epicúreo de los cocidos de cinco vuelvos en El Charolés, de nuestro San Lorenzo de El Escorial, que los comensales evocan siempre, o evocan, otras situaciones, otras alegrías gastronómicas: "¿Os acordáis de aquel corderito que nos papamos en Pedraza?". "Pues, ¡anda!, que el que nos zampamos en Sotosalbos". "¿Y qué me decís de aquel cochinillo de Arévalo?". Tales rememoranzas solían despertar entre los comensales otros recuerdos nitás íntimos, Y enseguida se mentaba a las madres, en el buen sentido. "Si probaseis el cocido gallego que hace mi vieja...", o "sólo le pensar en la paella de la mía se me hace la boca agua, es que la borda, ¡qué tía!". Y todo esto, venga a mascar, venga a mascar, hasta que se llegaba a lo metafisico, debatiendo la esencia misma de los manjares. Y siempre había una señora muy culta en el otro extremo de la mesa, de esas en traditas en años, de las del riñón cubierto, abrigo de pieles, dos o tres dientes de oro y el pelito cortado a lo chico de rubia, con la parte de la nuca escamondada, que exclamaba triunfalmente, vinierá a cuento o no, aquello de "...es que el besuguito tiene una sustancia que pa qué", ante lo cual todo el mundo se relamía. Y venga a mascar. Digo el único pueblo, y lo asevero con bastante seguridad, porque no he encontrado ninguna otra raza por ahí que compartiese tan curioso comportamiento social. ¿Hemos pasado más hambre que nadie? Tampoco sería capaz de afirmarlo con demásiado énfasis, porque en todas partes cuecen habas, o más bien no; en todas partes hay o puede haber guerras, terremotos, privaciones, hambrunas. ¿Entonces? A mí que me cuentan, yo qué sé.

A lo, que iba yo es al hecho de que aquellos almuerzos o cenas de antaño resultaban mucho más estimulantes que las de hogaño, aunque acabásemos ahítos de andorga y ahítos de meninge. Hoy hemos pasado en nuestras conversaciones del besuguito al colesterol, el ácido úrico, la glucosa, las transaminasas; y no es lo mismo. francamente. Existe, además, una circunstancia bien curiosa: no sólo hablan de tales cochinadas los altos ejecutivos de perfil afilado mientras consumen raciones homeopáticas de alimentos ininteligibles (pero con muchos pitorros de adorno) en platos gigantescos, sino que esta obsesión alcanza también a las comunidades rurales, sean campesinas o marineras, o ambas cosas a la vez. En Carril, sin ir más lejos, he oído a auténticos vellos mariñeriros, curtidos lobos de mar, decir aquello de "yo no puedo comer almejas, si vieras cómo tengo el colesterol...". Y se cuidan, se están quedando en nada.

Dichoso colesterol. Aunque no le haga caso, tengo yo un papelito colesterólico que medio cierto día con mucha unción el doctor Álvarez Morales, ¡un santo!, y la verdad es que, si nos atenemos a él, apaga y vamonos. Mejor hacerse el longuis, silbotear mirando de hito en hito a las musarañas, no enterarse. Aunque, ya que se empeñan, les contaré que el susodicho evangelio salutífero se nos presenta, imitando a los semáforos, en tres colores, verde, ámbar y rojo: lo admitido, lo. admisible con reparos y lo prohibido, respectivamente.

En la parte verde, están los niveles cero: maíz, cebada, trigo. Lo cual me parece muy bien, pero para las vacas, gallinas y otros animales de estirpe inferior. Bien es cierto que las legumbres comparten el mismo apartado, pero los eruditos profesores Souci, Fachman y Kraut, autores del texto divulgativo, nos las recomiendan hervidas únicamente y, en fin, si no es mucha molestia, sin sal. Adiós cocidos y fabadas que yo amé, lentejitas muy ricas de la hispanidad, ríos, fontes, regatos pequeños, vista d'os meus ollos, non sei cuándo nos veremos. El ámbar perdona la vida, es un decir, al buey, la ternera y hasta el cerdo, pero consumimos "como filete magro y a la plancha". Pues, para eso... Y en el rojo lo pecaminoso, aparecen juntitos todos nuestros manjares predilectos, des de el huevo frito al caviar, los quesos curados, la chacinería, acompañados por el marisco, las vísceras, la sal de la vida. Para ese burro no necesitábamos albarda.