"El callo en crudo debe ser amarillento y grueso"

El "mejor sabor de Madrid" ya tiene adjudicatario: son los callos de la marca Liberto de Pedro. Esto decidió un jurado formado por siete personas pertenecientes o relacionadas con la gastronomía, que, tras probar 50 productos madrileños de puta cepa entre quesos, cárnicos, salazones, panes, vinos y dulces, decidieron otorgar este galardón -convocado por Alimentamádrid 95- a este tradicional plato anclado en las raíces más profundas de Madrid.Pero Liberto de Pedro no es tan sólo una marta, sino también una persona que dirige una pequeña empresa familiar de carácter semiartesanal en la que el buen hacer y el respeto a a calidad están muy Presentes. A De Pedro (Madrid, 1945), la cuestión de los cárnicos le venía de lejos, "mi padre fue ya carnicero y yo trabajé con él desde pequeño. Esta empresa actual fue fundada en 1968". La idea de preparar y envasar los callos vino casi por casualidad: estuvo trabajando para formarse en una empresa que los hacía y vio que podía ser un posibilidad. La guinda final la pusieron su madre, su mujer, e incluso una tía, tres excelentes cocineras que dieron con la fórmula mágica para cocinarlos en grandes cantidades -unos 500 kilos al día de producción- y que quedaran sabrosos, sin perder autenticidad.

Pregunta, ¿Cuáles son los. callos de Madrid?

Respuesta. Es el estómago de los rumiantes, y concretamente la panza y el bonete del vacuno: la vaca y el toro. La panza es la que_tiene aspecto de "toalla" y el bonete serían los trozos en forma de, pequeñas celdillas.

P. ¿Qué requisitos debe cumplir una buena materia prima?

R. Es imprescindible que en crudo tengan un color amarillento. Las amas de casa piden los que ven más blanco s y esto no es conveniente, ya que . denota que han sido tratados para su limpieza con agua oxigenada en cantidades excesivas, lo que no es perjudicial, pero les quita sabor; sin embargo, las carnicerías se ven obligadas a hacerlo, ya que si no, no venden.

P. ¿Algo más en que fijarse a la hora de comprar?

R. Sí. El callo debe ser grueso, y cuanto más, mejor: más sabroso será. De. los callos finos siempre hay que desconfiar, porque. no tendrái i tanto sabor y llegaran a deshacerse, algo que con el callo bueno nunca debe pasar, aunque, desde luego, su preparación es más lenta hasta lo grar que queden tiernos.

P. ¿Cree que el paladar de los madrileños ha cambiado?

R. Pues sí. Los niños prefieren hoy una hamburguesa a un buen filete. Los sabores en general se están adulterando con demasiados aditivos y productos químicos. Con los callos también pasa, pero yo creo que cuando todo es bueno, no puede salir algo malo.