Las intoxicaciones se reducen en los restaurantes y suben en las casas
Las campañas contra la Salmonella y sus familiares empiezan a dar resultado en los restaurantes, pero las bacterias parecen haber. encontrado refugio en los hogares. El número de intoxicaciones por consumir alimentos en mal estado dibuja en la región una curva ligeramente descendente desde 1992 hasta ahora. Y ello se debe principalmente a la caída de los brotes colectivos, que generalmente tienen su origen en bares y restaurantes y afectan a decenas de personas. Sin embargo, es equivocado pensar que sólo en los locales de hostelería existe el peligro de sufrir una gastroenteritis. Según demuestran los datos del Servicio de Emergencias Alimentarias de la Consejería de Salud, cada vez un mayor número de ciudadanos llama para declarar intoxicaciones en el ámbito familiar. Y el peligro aumenta ahora, con el calor del verano.En los primeros cinco me ses de este año, Emergencias Alimentarias registró 64 brotes que afectaron a 753 personas, de las que 48 precisaron atención hospitalaria. La cifra se queda algo pequeña si se compara con el año pasado. En las mismas fechas -es decir, de enero a mayo- fueron declarados 76 brotes, y 1. 110 personas sufrieron entonces las consecuencias de una incorrecta conservación o manipulación de los alimentos.
Lo curioso es que a pesar de haber descendido globalmente las intoxicaciones un 16%, las que se producen en casa han aumentado: de 24 brotes familiares que afectaron de enero a mayo de 1994 a 90 personas, se pasa a 27 brotes en 1995, con 113 afectados, lo que supone un 41% de las intoxicaciones.
Del resto de los brotes, 23 surgieron en establecimientos de hostelería y afectaron a 573 personas; y hubo 15 brotes mixtos (denominados así, cuando el consumidor adquiere un producto preparado en una cafetería y lo conserva en su casa en malas condiciones, dando lugar a que se deteriore).
No obstante, los epidemiólogos de la Consejería de Salud creen que este incremento en los brotes familiares no indica un relajo en costumbres de higiene de los hogares madrileños.
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Los derivados del huevo reducen el número de intoxicaciones
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"Hay que extraer conclusiones con cautela", explica la epidemióloga Carmen María León. "Que aumenten las intoxicaciones en los hogares madrileños no quiere decir que las familias cada vez cocinen peor y con menos cuidado. Los brotes familiares siempre han existido, lo que ocurre es que ahora se recurre más que antes a las autoridades sanitarias para notificar el brote, por pequeño que sea".
Las fechas más propicias para que surjan las intoxicaciones por salmonelosis son la primavera y el verano. El pistoletazo lo suelen dar las comuniones. El cuadro típico de una intoxicación de banquete de comunión es el siguiente: la familia escoge para la celebración un local pequeño y barato. Los dueños, abrumados por la cantidad de comensales, cocinan antes de tiempo, pero no tienen cuidado a la hora de conservar los alimentos. Basta que haya alguna bacteria cerca para que surja el brote.
La notificación de una intoxicación de estas características normalmente llega a la Consejería de Salud por la llamada de los familiares. Pero siempre suele ser demasiado tarde para detectar el origen del brote, porque los hosteleros se encargan de que el alimento en mal estado desaparezca, si es que no fue consumido por completo, según relata Carmen María León.AlarmaCuando la noticia de un brote llega a la opinión pública, el Servicio de Emergencias Alimentarias es, días después, una auténtica locura, según relata la epidemióloga. Entonces mucha gente llama alarmada para notificar cualquier malestar de estómago, por si acaso.
Pero quedan ya lejos esos años, como 1992, en que sólo los bares y restaurantes de la región dieron lugar entre enero y diciembre a 80 brotes colectivos, con 1.356 afectados, de los que 62 acabaron hospitalizados. Las intoxicaciones familiares no pasaron entonces de 30: significativo, por tanto, que los cinco primeros meses de este año ya hayan deparado 27 intoxicaciones.
Para Carmen María León es importante que los restaurantes hayan comenzado a controlar mejor el estado de los alimentos que sirven. Según León, los hosteleros y los proveedores de comedores en colegios, fábricas y cuarteles van aprendiendo una lección que les ha costado digerir, gracias a las inspecciones sanitarias y al empeño en mejorar su imagen. El descenso de las intoxicaciones es debido en parte al uso de derivados del huevo para elaborar salsas frías. En pocos bares se arriesgan ya a usar el huevo crudo.
La culpable del 95% de los brotes es la bacteria Salmonella enteriditis, que provoca fuertes vómitos, diarrea, fiebre, dolores abdominales y puede llegar a deshidratar al afectado. La Salmonella encuentra las condiciones idóneas para proliferar a partir de mayo, debido al aumento de las temperaturas.
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