"La noche le ha dado mucho a Madrid, por eso hay que mimarla"

Cantante, trovador y salsero desde hace 20 años, Caco Senante (Santa Cruz de Tenerife, 1949) decidió un día mágico simultanear la música con la gastronomía, casual alianza que persiste hoy de manera positiva para él. Hace una década abrió su restaurante de comida canaria y caribeña en el distrito Centro: "Heredé de mi madre la sensibilidad por la cocina y asenté mis gustos en mis viajes a Venezuela y Cuba". En este país ha grabado su último disco a dúo con Pablo Milanés, Igual que ayer, que presentó el pasado jueves.Pregunta. Lo suyo es la salsa.

Respuesta. Yo hice el disco Mojo picón (salsa culinaria canaria) sin gustarme esa canción, que curiosamente ha pasado a ser mi canción de salsa más famosa. Por ella comenzaron a llamarme a programas y jornadas gastronómicos y acabaron pidiéndome la receta del mojo. Empecé documentándome y hoy soy casi un experto. En el restaurante, yo mismo planifico la cocina.

P. Tanto en su música como en su cocina parece existir un eje imaginario La Habana-Tenerife-Madrid.

R. La calle de Echegaray tiene 33 números, de los que 13 son lugares para comer. Busqué la fórmula de una comida desconocida y me decidí por la cocina canaria y caribeña, que no existían en Madrid. Hay similitud entre ambas cocinas porque los canarios fueron un pueblo emigrante hacia Cuba. El arroz a la cubana es un invento canario de posguerra que en Cuba no se usa y que los madrileños aprecian mucho. Es mi plato favorito.

P. Los vecinos de la calle de las Huertas se quejan de la bulla de su barrio.

R. Es cierto que hay muchos locales, pero la solución está en el respeto mutuo; no pueden dedicarse a cerrar uno de los barrios con más sabor de la capital, sino intentar que se cumplan las normas. La noche -que a Madrid le ha dado mucho- hay que mimarla. El mejor momento de esta ciudad fue cuando la noche era brillante, apetecible, envidiada por gente de otros lugares. Eso habría que recuperarlo.

P. En su local expone arte joven.

R. Tenemos un acuerdo con la Comunidad de Madrid: nosotros cedemos nuestras paredes para que los artistas jóvenes con dificultades para exponer su obra en salas de exposiciones tengan un espacio.

P. Por el comer dejó el cantar.

R. Menos mal que he tenido el restaurante, porque hay épocas en la canción en las que se pasa fatal. Cada vez es más difícil cantar en grandes espacios; hay que volver a actuar en cafés, lugares pequeños, íntimos, donde el público es cercano y quiere escuchar el directo, que parece que haya desaparecido. El play-back es inhumano.