Cuarto y mitad

Cada mañana abre el ágora y se dan allí lecciones de economía. La ley de la oferta y la demanda; planes de ahorro; crédito y caución; numerata pecunia; la plusvalía, el precio, el presupuesto; el cónquibus, la morusa, el parné, la guita, el vil metal. Quien lo tiene, chufla, y ésta es otra teoría económica: la del baturro. Multitud de mujeres arrastrando el carrito de la compra irrumpen en la basílica manducatoria dispuestas a llevarse tajada sin quebranto de su peculio, para lo cual agudizan el olfato, miden al ojo, hilan fino, diseñan colaciones, rascan el monedero y, al verlo fláccido, piden cuarto y mitad.Entre dos piezas de babilla aparentemente iguales, las amas de casa sospechan que la buena es la que no coge el carnicero. "Ésa no, la otra... Me quite el gordo... Me ponga cuarto y mitad...". Y luego vigilan el peso, no vaya a faltar ni un gramo. En el mercado de Torrijos, este paseante castizo oyó un consejo inusual: "No se lleve los filetes de esa pieza, que salen duros". Lo dijo un empleado de la carnicería Bernardo Gómez (quizá se trataba del propio señor Gómez), y mereció que la inscribieran en mármol, a manera de lema o blasón de la edificante expendeduría.

Algunos comerciantes promueven la venta adjetivando las cualidades de su mercancía: "¡Qué generito bueno he traído, oiga!", "¡Oiga, qué gallo!", vocean en la pescadería de Juan. La verdad es que las amas de casa no hacen demasiado caso de los reclamos. Generalmente tienen su pescadero, su carnicero y su frutero fijos. Lo cual no impide que se acerquen a la competencia para comparar calidades y precios. En la pescadería de Antonio Amado todo está de oferta y cada caja de pescado tiene su rótulo: "Oferta: pescadillas, 999 / kilo"; "Oferta: lenguados, 1.000 / kilo"; "Oferta: gallos, 650 / kilo".

Las amas de casa no siempre adquieren los productos a la baja. Saben que es importante mantener su condición de clientes, y no van a perderla por unas míseras pesetillas. La buena economía doméstica requiere mantener un equilibrio entre la calidad, el precio, la confianza del vendedor, los gustos de la familia, las sobras de la comida anterior, el día del mes, la paga. Y tras someter a cálculo todos estos factores, el ama de casa resuelve: "Póngame falda... Ésa no, la de al lado... Cuarto y mitad".

Desde lo vulgar a lo fino

El mercado de Torrijos, cercano a la calle que tuvo ese nombre (hoy Conde de Peñalver), gozó fama, entre otras razones, porque allí vendían los lunes la carne de los toros que se lidiaban los domingos en Las Ventas. Es, naturalmente, el gran mercado de la barriada y dispone de amplísima oferta, desde lo vulgar a lo fino.

No lejos, en la calle de Ayala -entre Lagasca y Claudio Coello-, el mercado de La Paz presenta otro fuste y la clientela distinto lustre. Pequeñito y coquetón, allí los precios son altos y las exquisiteces muchas, en correspondencia con la zona, que es la de mayor poder adquisitivo del barrio de Salamanca. Las amas de casa visten con elegancia, no porfían con el tendero, compran selecto. La entrada al templo se hace a través de un atrio que flanquean altares del buen comer. Por el lado del evangelio, San Román, carnes de Galicia; Ángela, flores, regalos y complementos; Martínez, frutas selectas; Álvarez, quesos, ahumados, jamones, patés. Por el de la epístola, Casa Mónica, almortas para gachas; una fontanería; El Prestigio de la Villa, que anuncia la caza, los encargos, la volatería, las conservas, los detalles, y es un paraíso de la golosina: desde el aromático Jabugo al confit de pato; desde las perdices estofadas al caviar iraní.

Dentro del mercado hay otras capillas selectas, tal que La Boulette, quesos y embutidos, o La Alacena, con sus espárragos gordos, sus patés frescos, su mi-cuit, y también los bacalaos, los escabeches, las aceitunas manzanilla, camporreal, machacamoya, gordal y arbequina. Salvados estos enclaves del capricho, y algunas tiendecitas de ropas, saneamientos o electricidad, los puestos son los clásicos de cualquier mercado, sólo que con precios de lujo.

Los divorciados

Al filo de mediodía llegan los divorciados. Se les nota en que recorren vacilantes el mercado, examinan las viandas desde prudencial distancia y sólo compran tonterías. Al contrario que las amas de casa, no hacen cálculos ni diseñan colaciones. Y pues no distinguen breca de besugo, fresco de congelado, eligen lo más caro, por lo que pueda suceder. Algunos no pasan del santuario de las delicias, que les tentó al entrar por el lado de la epístola, y acaban componiendo con ellas sus menús. Este es el segundo motivo de que los divorciados anden con el estómago levantado, el rostro macilento y el bolsillo enjuto.

Los divorciados veteranos desarrollan la estrategia de acercarse a las amas de casa para oír sus comentarios sobre calidades y precios, y obrar en consecuencia. Las amas de casa no sólo hablan del género con las amigas, sino que explican cómo lo van a cocinar, y esto es muy enriquecedor para los divorciados. Lo primero que aprenden es que no hay guiso sin sofrito. Los divorciados ponen la oreja y escuchan, por ejemplo, este diálogo: "Voy a llevar cuarto y mitad de bonito, que está a buen precio". "¿Y cómo preparas tú el bonito?". "Muy sencillo: empiezo haciendo un sofrito...". Sin el sofrito, muchas familias se quedarían en ayunas. No cabe duda, el sofrito es la panacea universal de la gastronomía doméstica.