Fogones de lujo

Abandonando por un día los fogones que rigen su actividad profesional, pero no su afición por la buena mesa, 67 grandes popes de la restauración española celebraron ayer en Madrid el primer simposio sobre el futuro de la cocina regional. La comida rápida, o fast food, es la principal bestia negra para estos profesionales del placer gastronómico. Frente a la velocidad en la mesa, el Slow Food, un movimiento internacional que apuesta por la lentitud. Su símbolo, el caracol, presidió esta reunión de grandes cocineros.

"Estoy en contra de la homogeneidad en la cocina, uno debe de saber en qué zona del mundo se encuentra por la diferente preparación de sus alimentos", asegura el donostiarra Juan Mari Arzak, uno de los ponentes del debate. "De lo contrario, llegaríamos a la situación que sufre la música moderna: se puede escuchar a los Rollings en Tailandia o en Hondarribia", añade. Redescubrir la riqueza y los aromas de las cocinas locales es una de las máximas del movimiento Slow Food (Comida Lenta), organizador del simposio.Sin embargo, existen entre los grandes cocineros de cada comunidad autónoma opiniones divergentes sobre cómo deben potenciarse las cocinas regionales. "A mí me parece que se trata de adecuar los productos y las elaboraciones propias de cada zona a los nuevos tiempos y gustos, respetando la cocina tradicional, pero no de una manera inmovilista", asegura Arzak, que se muestra optimista acerca del futuro de los platos regionales.Uno de los representantes de la gastronomía gallega en el debate se preguntaba: "¿Qué más se le puede hacer a una centolla cuando está en su punto, aparte de cocerla?". Para este cocinero, los platos tradicionales ya están lo suficientemente bien pensados como para añadirles nada nuevo. "Y como muestra, el lacón con grelos, un guiso en el que la verdura absorbe el exceso de grasa de la carne y se combina con los vinos gallegos, que con su acidez favorecen la digestión", afirma.

No hay sandía

En uno de los momentos más caldeados del debate, cuando los ponentes discutían sobre la idoneidad de apoyar la cocina regional, intervino Folco Portinari. Este escritor y catedrático de literatura italiana en la Universidad de Bolonia es uno de los fundadores del movimiento Slow Food. "Creo que estamos haciendo una estética de lo sublime y hablamos de comida de forma abstracta", replicó, en un momento en que las intervenciones alcanzaban honduras insondables. "A mí me gusta mucho la sandía, y como ahora no debe de ser fino comerla en los grandes restaurantes, me quedo sin probarla; algo ridículo", añadió a modo de ejemplo. "Comer es ante todo un placer, y últimamente me encuentro demasiados comensales que ante un plato delicioso permanecen serios como palos, y eso te quita el apetito"."Los cocineros tenemos que preocuparnos ante todo de ofrecer comida rica; la dietética es cosa de médicos", fue otra de las ideas que se repitió varias veces.Sin embargo, la vida sedentaria que lleva la mayor parte de la población y, consecuentemente, la necesidad de una alimentación más baja en calorías marcan también pautas gastronómicas. En algún momento se barajó con cierto cachondeo el término fabada light. Pero un buen número de los cocineros presentes confesaron que en muchas ocasiones los clientes piden que se aligere un poco el nivel de grasas en cocidos y guisos.

En opinión de Gregorio Varela, presidente de la Fundación Española de Nutrición, "la gastronomía nunca ha tenido más vigencia que ahora, pero, claro, existe el prét-à-porter, es decir, lo que cada uno hace en casa, y el traje a medida, que corre a cargo de los grandes restauradores". Este especialista en nutrición abundó en la idea de que "no hay que pensar que para comer bien hay que degustar todos los días una merluza de pincho".

Jesús Oyarbide, del restaurante madrileño Zalacaín, hizo hincapié en lo que las cocineras tradicionales del País Vasco conocían como la punto, ese toque especial que hace que el resultado de la labor de un cocinero sea sublime respecto a la de otros. "No hay por qué lanzarse siempre a lo nuevo", afirmó para explicar el giro hacia elaboraciones tradicionales en su restaurante.