Churros al microscopio

Ración de churros más vaso de leche, igual a 422,88 kilocalorías. O lo que es lo mismo: cuatro tejeringos empapados en una taza de café o chocolate, al calor del hogar o la cafetería, son un buen desayuno o merienda desde el punto de vista de su aporte energético y nutritivo. Ésta es la principal conclusión de un estudio realizado por Cristina Palencia Herrero, de la Facultad de Farmacia, que es el primero sobre este alimento tan popular en Madrid, cuyo primer rastro histórico data de 1621.

Un año y medio dedicó Cristina Palencia a este estudio, para el que realizó un muestreo de los distintos tipos de churros que se expenden en los distritos de Chamberí, Tetuán, Salamanca, Ciudad Lineal, Moncloa, Centro, Retiro, norte de Carabanchel y oeste de Vallecas. En ese rastreo encontró incluso una churrería regentada por japoneses, "que hacían un producto cuyo sabor no se parecía en nada al de los tradicionales".Cristina reconoce, no obstante, que su estudio no puede tomarse como palabra de ley. El carácter artesanal de la elaboración de los churros hace que éstos no sean un producto normalizado en cuanto su calidad nutritiva e higiénica. "Los productos de partida (agua, harina, aceite y sal) no siempre son de la misma procedencia; la mezcla de harina y agua se realiza un tanto de oficio; se añade sal en una proporción que viene a ser un puñadito y los aceites donde se fríen, aunque de origen vegetal, no son siempre los mismos".

No obstante, puso manos a la obra. Así comprobó que el peso medio de la unidad de tejeringo es de 15,25 gramos, mientras que su precio medio resultó de 8,15 pesetas. El más barato que encontró fue a 6 pesetas y el más caro a 11. Después los puso bajo el microscopio.

Cristina Palencia determinó, con la ayuda de Laura Coll Hellín, profesora titular del Departamento de Bromatología y Nutrición, el contenido en agua, minerales, grasas y proteínas por cada 100 gramos de producto.

Agua y grasa

El porcentaje de agua hallado, fue del 27,26%, muy próximo al de las ensaimadas, suizos, croasanes o el pan común. Eso sí, los churros son más húmedos que las galletas y las magdalenas. Grasas también tienen lo suyo: un 28,14%. Este dato lleva a manifestar a Palencia que quizá habría que limitar su consumo a personas sometidas a régimen hipocalórico, bien otros productos de bollería tienen cifras de grasa del mismo orden.En el apartado del debe, los churros apuntan su bajo contenido en proteínas (4,93%), frente a otros productos de desayuno. Pero, indica el informe, hay que tener en cuenta que siempre se toman con café con leche o chocolate, alimentos ricos en proteínas, "por lo que su bajo contenido proteico no sería inconveniente para su consumo".

El informe añade que, tal y como recomienda el profesor Grande Covián, los churros, empapados convenientemente al gusto, aportan el 20% de calorías de la ingesta diaria. Por ello, concluye el estudio, un consumo moderado de este alimento "es perfectamente aceptable e incluso más económico que otros productos de bollería".