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La fiesta pobre de Las Ventas

Desde hace 40 años, el carnicero José Díaz compra los toros que se lidian en la plaza

Son las nueve de la noche. En los tendidos y palcos resuenan los vítores del público asistente a la fiesta principal de la plaza de Las Ventas. En el callejón de arrastre, otro espectáculo empieza. Las mulillas, casi al galope, llevan al último toro de la tarde, sin los trofeos de sus orejas, a este otro matadero donde aguardan hombres sin trajes de luces, hachas, cuchillos y manguera en mano. Entre faena y faena, han contado con 20 minutos escasos para descuartizar cada ejemplar. Ahora comienza el despiece del toro: la fiesta pobre de Las Ventas.

Se abren las puertas y la afición se agolpa en corro ante el espectáculo: salta un cuerno a golpe de hacha, un cuchillo entra en el vientre del animal y, aún palpitantes, brotan sus vísceras, mientras un río de sangre corre hacia la alcantarilla ante la mirada atónita de los espectadores.En el tendido se transmite un eco monosilábico, expresivo, elocuente, réplica exacta de los vítores de entonces: "Vaya cornamenta...", "Uggg. ¡Qué asco ... !", "Vaya par de...", "Mira, mira, mira, mira...", "Ohhh, qué horror...".

Clientela fija y fiel

La venta de carne de toro de lidia parte de la compra del animal vivo por parte del carnicero al empresario en pública subasta anual. José Díaz, El Cordobés, lleva desde 40 años adjudicándose el concurso, y con otros dos carniceros se reparte la venta de la carne de Las Ventas. Su clientela es fija y fiel, según se puede comprobar en su carnicería del mercado de Torrijos, en el barrio de Salamanca.¿Causa efectos nocivos el consumo de este tipo de carne? El señor Cumbreño, responsable del departamento de productos cárnicos del Ministerio de Sanidad, asegura categóricamente que no. "Su particular color cardenal es debido a la transformación que sufre la glucosa en glucógeno durante el ejercicio de la faena. Desde este punto de vista", añade Curribreño, "sería tan nociva esta carne como la de las piezas de caza sometidas al mismo acoso .

Ana Laudete, del departamento de veterinaria del Ayuntamiento de Madrid, es de la misma opinión, y además informa de que las piezas, antes de salir de la plaza, son sometidas a controles sanitarios.

Los clientes de El Cordobés eligen el producto primero por el precio: el lomo, la babilla, la aguja, el solomillo, la carne picada se ajustan a todos los presupuestos, pero también valoran su sabor, su textura, y hasta creen encontrarle cualidades nutritivas particulares. "El toro está criao en pleno campo, a la intemperie; esto es lo mejó", dice El Cordobés . Él atiende la carne; de las extremidades y de las vísceras se encarga el casquero, y de la piel se ocupa Garcipiel, de Añover de Tajo (Toledo), destinándola a derivados del calzado, alfombras y tresillos. El ganadero se cuida de marcar al toro en partes concretas de su anatomía para obtener el máximo beneficio de su piel.

Arte en el espectáculo

A las 21.20, seis toros de un peso aproxímado de 500 kilos cada uno cuelgan desmembrados de los ganchos del matadero. El inglés Francis Bacon, en una serie expresionista e impresionante de su pintura, inmortalizó la misma imagen. Es que entre la naturaleza y la fuerza, entre el pasodoble y la banderilla, entre el aplauso y la sangre, surge el arte que retrata paradójicamente el espectáculo.Sobrecoge el ejemplar desmembrado. En la próxima corrida irrumpirá el toro lleno de potencia que menguará el picador, restará el banderillero y al cambio de tercio doblegará el matador... De nuevo las mulillas, pobremente enjaezadas con banderas españolas por sillera y crines de cascabeles y pasamanería, saldrán al ruedo a golpes de cascabel entre los vítores de la afición.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 25 de mayo de 1990