Francisco Rubio

Francisco Rubio, con un milhojas de salmón, dejó en buen lugar el pabellón español en el más espectacular concurso gastronómico del mundo, el Bocuse de Oro, que se concedió el pasado martes en Lyón. Rubio es el chef del hotel Palace de Madrid. Tiene 34 años, pero ya se cuenta entre los cocineros más reputados del mundo. Fue seleccionado para participar en el concurso organizado por Paul Bocuse, bajo su propia advocación, junto con 19 cocineros más, todos por debajo de los 40 años.

Un japonés, un malasio y una norteamericana, la única mujer, eran los elementos más originales del certamen, en el que finalmente venció un francés. Paco Rubio no quiso dejar la oportunidad de aportar también un cierto exotismo a los paladares de los jurados, 20 chefs ya consagrados. Seguramente sólo el cocinero vasco Juan Mari Arzak, el único español miembro del jurado, entendió la salsa de pimientos verdes con la que Paco Rubio acompañó el pastel de salmón. Sus compañeros del jurado prefirieron las salsas de crema, las muselinas y los gustos más suaves y quizá más convencionales.El cocinero español quedó situado en duodécimo lugar en la competición del lunes, por lo que no pudo pasar a la final. Pero Paco Rubio no quiso tragarse el disgusto con excusas ni con inculpaciones al jurado: "El salmón quedó un poco crudo, ésta es la verdad", asegura. Su plato fue como una paradoja barroca: un milhojas sin hojaldre, en el que es el salmón mismo, cortado en láminas, el que realiza la función asignada al milhojas. Entre las hojas de salmón, Paco puso una capa de centollo, otra de trufa y otra de setas, y luego un acompañamiento de fondos de alcachofas, tomates y aceitunas. "Si hubiera llegado a la final habría presentado pularda en pepitoria", dice con convicción. Pero como no llegó, se dedicó a tomar fotos y buena nota de todos los platos finalistas. Sin un asomo de duda, profetizó: "Va a ganar el francés. Es el mejor, a mucha distancia de todos los otros".

Pero la superioridad francesa es también europea. La plata fue para un belga, y el bronce para un alemán. Jacky Fréon, chef del hotel Lutetia de París, de 39 años, que se llevó el oro y 10.000 dólares de recompensa, es un auténtico atleta de la cocina. Obtuvo su primer premio a los 15 años y cuenta con una nutrida galería de trofeos. Volaille de Bresse aux richesses de la France es el nombre del plato con el que consiguió el máximo galardón de estos juegos olímpicos de la mandíbula, celebrados por vez primera dentro de una feria con nombre que también quiere evitar la traducción: Les métiers de la bouche (los oficios de la boca). En ella, además del espectáculo del premio, con casi 200 periodistas y decenas y decenas de cocineros, escanciadores y personas de aspecto pantagruélico, se exhibe todo lo que pueda tener relación con el arte del buen comer, desde maquinaria y muebles hasta un sanitario, pasando por curiosidades como pasta de huevo en tubo para hacer tortillas o flanes.

Las recetas de salmón y de pularda de todos los participantes, incluido el milhojas de Paco Rubio, por supuesto, serán editadas en un libro, cuyos beneficios se dedicarán, por sabia decisión de Bocuse, a la lucha contra el SIDA. Así se combaten las dificultades que pueden acarrear los placeres de la carne con la promoción de los placeres del paladar.