Falta de higiene y defectuosa manipulación de los alimentos, causas principales de las intoxicaciones alimentarias

La mayor parte de las infecciones tóxicas alimentarias se debe a la falta de higiene y a una defectuosa manipulación de los alimentos, según un informe elaborado por el Consejo General de Colegios Veterinarios con datos aportados por María del Rosario Pascual, jefa del Servicio de Microbiología del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. La salmonella es el germen más frecuente que produce intoxicaciones, pero tampoco hay que despreciar el estafilococo y el Clostridium botulium, que produce el botulismo. Durante 1985 las toxiinfecciones alimentarias aumentaron en un 109% en relación con el año anterior.

El origen de la toxicidad se tiende a buscar comúnmente en los alimentos elaborados con huevos (salsa mahonesa, entre otros productos), pero no sólo los huevos pueden ser los causantes de los gérmenes patógenos que producen las toxiinfecciones. De acuerdo con las investigaciones de María del Rosario Pascual Anderson, es fácil encontrar gérmenes de diferente poder patógeno en los alimentos de origen animal.Los animales que han padecido salmonelosis se convierten en portadores de dicho germen una vez que han superado la enfermedad. Algunos, como el cerdo, son portadores del Clostridium botulinum, germen que también se encuentra en el ambiente. El ser humano porta también el Staphylococcus aureus.

A veces, dichos gérmenes producen brotes epidémicos, contaminaciones múltiples o cruzadas, porque nunca es una causa única la que desencadena la multiplicación microbiana.

Entre las causas de estos brotes epidémicos se citan la falta de higiene personal y los hábitos del manipulador, así cómo la defectuosa tecnología en la preparación de los alimentos. "Un auxiliar de cocina que cuando prepara un pollo no se lava las manos, sino que se seca ligeramente en un trapo, deja el cuchillo sin lavar para coger sal, mete el pollo en el horno y continúa elaborando otros alimentos, deja gérmenes por los lugares que toca. El propio salero, en este caso, está contaminado y cada vez que sala un plato lo contamina", se señala en el informe.

Quienes manipulan los alimentos colectivos deben tener carné de manipulador, pero además tienen que lavarse las manos constantemente. También es importante separar los alimentos crudos de los cocinados dentro del frigorífico y lavar los huevos antes de conservarlos en frío. Uno de los materiales que más deben cuidarse es el pollo. Es tan contaminante que en las cocinas de los centro hospitalarios se tiene un aparato exclusivamente para conservar y manipular el pollo.

Estafilococo

El estafilococo A vive fundamentalmente en las manos, boca, garganta y fosas nasales del hombre, pero no quiere decir que se derive de ello una toxiinfección. Los focos de infección por este germen se producen en la manipulación de los alimentos, sobre todo en los que no están cocidos. La salsa mahonesa es especialmente peligrosa si no recibe un adecuado tratamiento. La investigadora María del Rosario Pascual Anderson recomienda utilizar el vinagre para inhibir los gérmenes y hasta eliminarlos. Siempre debe conservarse en el frigorífico.Los casos de salmonella tienen su origen en alimentos de procedencia animal (carne, ovoproductos y mariscos). El tracto intestinal de las aves y la carne de las canales son lugares donde suele encontrarse con frecuencia este germen, que puede pasar a la cáscara del huevo cuando éste es depositado. Por eso, como medida preventiva deben desecharse todos los huevos rotos o sucios.

Las carnes contaminadas con salmonella no presentan un aspecto externo especial, por lo que el inspector veterinario no podrá comprobarlo por una simple inspección ocular. Desaparece el germen cuando se somete a calor suficiente por medio de la cocción o altas temperaturas a la plancha.

Otra de las toxiinfecciones casi típicamente españolas es el botulismo. No se ha podido erradicar de forma total y aparecen brotes de esta enfermedad como consecuencia, básicamente, de una mala preparación de las conservas y, de los jamones. Es una de las toxiinfecciones más graves porque incluso puede acarrear la muerte.

El germen esporulado Clostridium botulinum se encuentra en el ambiente, pero desaparece cuando es sometido a altas temperaturas. Si este germen llega al intestino y cobra vida vegetativa, germina y elabora una toxina que es la causante de la infección.