José Posada

José Posada, 43 años, químico industrial con veleidades literarias, gastrónomo, viajero impenitente y bon vivant convicto y confeso, es uno de los hombres que más han contribuido a que un fruto gallego modesto y tradicional como la castaña alcance en media Europa la calidad de producto de alta gastronomía. La castaña, vinculada a todas las fiestas de otoño en Galicia, al calor del rito ígneo y del vino nuevo, apenas era apreciada entre las gentes sencillas como alimento, y aún hoy, en muchos casos, se utiliza como pienso para animales. Pero las fórmulas de Posada la convierten en pieza imprescindible del arte culinario y, sobre todo, en uno de los dulces más exquisitos, refinados y caros del mundo: el marron glacé.

Autor de libros como Los vinos gallegos, este industrial orensano libra ahora una batalla, mitad ecológica, mitad económica, para salvar los castaños de Galicia, cuyo apreciado fruto se convierte en el delicioso marron que elaboraban artesanalmente los confiteros de Madame Pompadour. La repoblación a base de especies no autóctonas, como el pino y el eucalipto, han hecho desaparecer en sólo 20 años más de 50.000 hectáreas de castaños y una producción próxima a las 80.000 toneladas. José Posada está convencido de que la atención de varias empresas gallegas está transformando la opinión de los campesinos e incentiva la producción. Así se salvará esta industria confitera con ramificaciones internacionales. "Hasta hace poco" ' dice, "les vendíamos a los franceses nuestras castañas, pero ahora hacemos aquí los dulces y los marrons glacés gallegos tienen la venta a de no ser franceses y el soporte de una larga tradición que han mantenido hasta nuestras abuelas en sus modestas cocinas domésticas".José Posada está preparando un nuevo libro en el que ofrece más de 70 recetas distintas para cocinar a base de castañas y, naturalmente, la fórmula del marron que vende a prestigiosas firmas confiteras francesas, como Clemant Faugier o Lucien Breton. Supone que los antecedentes del dulce pueden estar en las frutas confitadas con miel que empezaron a elaborar los griegos. Los romanos seguirían la tradición: así como bebían con gusto los vinos, Lóculo y Heliogábalo no dejarían de regodearse con decadentes refinamientos gastronómicos a base de higos con miel de las colmenas de Columela. Posada escribe en su nuevo libro que "por todo el imperio romano se extendía el cultivo del, castaño, que llamaban árbol del pan, y Asterix el galo lo adoraría como adoraba y respetaba el roble. La técnica de confitar sus frutos debió guardarse en algunos monasterios medievales, armarios de cultura, cuyos frailes eran maestros en el arte del buen comer y beber. Y, en tiempos de los Borbones absolutistas, todo el refinamiento de la corte francesa se sustentaba en sofisticadas preparaciones culinarias, y las bellas damas, usando delicadas pinzas de ágata, tomaban un marron glacé ofrecido versallescamente por su galante y empolvado caballero".

José Posada asegura que el primer ingrediente de este manjar es la paciencia, pues pelar una castaña es un arte difícil, "algo así como desnudar a una geisha, y el que no lo haya probado, que lo intente". Pero el resultado final compensa los sacrificios. Las vulgares y leñosas castañas quedan transformadas en el dulce más caro, exquisito y sofisticado del mundo, sólo apreciable por gustos refinados y nobles. "De la castaña al marron glacé", asegura, "hay el mismo largo camino que recorrió el hombre hasta componer la Novena sinfonía o poner el pie en la Luna".