Escribà, el pastelero que esculpe el chocolate con escarpelo florentino

Antoni Escribà dice de sí mismo que no sabe si es un escultor frustrado o un pastelero descubierto. En cualquier caso, se trata de uno de los pocos confiteros que ha expuesto sus formas de chocolate en una galería de arte, René Metrás, y que emplea útiles del escultor para realizar sus dulces obras. Cada año, al llegar la Pascua, realiza monumentos excepcionales que tienen como base el cacao azucarado. Hace dos años se atrevió con la reproducción del David de Miguel Angel; este año ha realizado una réplica de Maradona.

Presume de haber dado 87 conferencias, de haber enseñado su técnica pastelera en el Japón, de haber escrito dos libros y de haber sido felicitado por Joan Miró por las formas que le sabe dar a sus creaciones confiteras. Ahora anda atareado confeccionando huevos de chocolate y pasteles pascuales, les mones, y atendiendo periodistas, como cada año al llegar estas fechas. Excelente relaciones públicas de sí mismo, asegura ser el primer entusiasta de sus pasteles: "Quien crea que los confiteros aborrecemos los pasteles es que se ha equivocado de gremio al preguntar". Pasteles a los que Antoni Escribà ha llevado el aire renovador de la nouvelle cuisine, término periclitado por exceso de uso, pero que sigue vigente en lo que tiene de sinónimo de alimento de ingredientes ligeros.Antoni Escribà tiene nada menos que el Gran Prix de reconaissance-confiterie, que debe ser algo así como el oscar de los pasteleros, pero con aval de Consejo de Europa en lugar del sello de la Academia de Hollywood. El Maradona de chocolate le ha costado cerca de 30 horas al equipo integrado por el propio Escribà, Pere Canovas, que tuvo la paciencia de crear 3.000 rizos de chocolate para la generosa cabellera del futbolista, y Miquel Escorsell. Para su trabajo escultórico-chocolatero emplea las herramientas que le cedió un vecino que se dedica a esculpir la madera y "los buriles de escultor que compré en Florencia, que es donde se tienen que comprar estas cosas". Escribá asegura que la técnica de modelar el chocolate tiene dos fases: "Una primera en la que la masa de cacao se trabaja como si de arcilla se tratara; una segunda, con el chocolate endurecido, que se esculpe como la madera o el alabastro".

Estos días anda haciendo las maletas para partir con destino a Río de Janeiro y Buenos Aires, donde se colocará su gorro blanco oficiará de prestidigitador de dulces y disertará con fluidez propia de su chocolate caliente. Y en el Jumbo recordará su exhibición en Japón, mientras decenas de Nikon disparaban -click, click- a cada pase mágico de pasta de briox o mientras redondeaba un tortel, entre aplausos.

Lleva treinta años de pasteles, con El formulario práctico de Jornet-Vilardell, edición de 1933, como sagrada escritura repostera. Le hubiera gustado hornear las madalenas de Proust, pero se conforma con haber mostrado su técnica del chocolate a los maestros suizos del cacao manufacturado. A buen seguro que Escribà cree que la modestia la inventaron los envidiosos, aunque no lo diga, pues se le nota en las comisuras de los labios una satisfacción desbordada por su oficio: "Si supiera cómo me lo pasé viendo a los japoneses devorar con devoción mis cocas y brazos de gitano". Y es que en la tierra del sukiyaki, un bizcocho es, sin duda, digna representación de la cultura gastronómica de Occidente.