De la lonja a la mesa, un 30% de aumento
La fijación de los precios de los productos alimenticios no sólo obecede a la ley de la oferta y la demanda. Igualmente influyen los pasos que haya seguido el producto y los costes que ello represente. Un asentador de pescados sabe, por ejemplo, que si un pescado ha sido vendido en lonja a mil pesetas, debe salir del mercado central por lo menos a 1.150 pesetas, y el detallista intentará obtener por ese mismo producto 1.200 pesetas.Un kilo de pescado descargado en cualquier puerto español podría servir de ejemplo. En la lonja, ese pescado será vendido por un servicio de vendeduría y en el acto de la compra podrán estar presentes los marineros, interesados en que obtenga el mejor precio posible, ya que ellos se llevarán el 50% de la ganancia en tanto el resto es entregado al armador.
Una vez adquirido el pescado, el comprador tendrá que pagar un 2% al puerto. Preparar el pescado, seleccionarlo, limpiarlo, colocarlo en cajas, echar sal y hielo y cargarlo en los camiones costará un 3% más, y transportarlo hasta Madrid y descargarlo en un 4%.
A partir del momento en que llega el pescado a Madrid, el asentador se hace cargo de él. Con el precio, que Fijará de acterdo con la mucha o poca entrada de ese producto, intentará cubrir los anteriores porcentajes, así como su comisión de un 5% o un 6% y el beneficio del remitente, que podría establecerse en un 3%.
El minorista que compre ese pescado, sobre el que ya se ha cargado un 17% o un 18%, sumará su margen comercial, que variará entre el 15% y el 20%, según la calidad del pescado comprado, el precio pagado por él y la demanda que se espere del mismo.
En situación similar se encuentran las frutas y verduras. A los costes de producción en el campo se sumarán los costes por cajas, carga, transporte -la descarga que en Legazpi es realizada por una cooperativa-, el traslado de la mercancía, una vez vendida, a las camionetas -actividad de la que se encargan los llamados mozos de chapa- y el transporte del género hasta el comercio, aparte de los porcentajes.
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