Paul Bocuse divulga, en español "el secreto" de su cocina

Pocos días después de haberse distribuido en las librerías españolas, ayer no quedaban ejemplares en los almacenes madrileños de la editorial Argos Vergara del libro La cocina del mercado, de Paul Bocuse. La avidez con que los españoles se han precipitado a adquirir este volumen responde a una clave: Paul Bocuse, padre de la nueva cocina francesa, prepara sus platos «con lo mejor de lo mejor». Según se dice en el texto que sigue «este es el secreto» de Bocuse, un secreto que es, además, «el de todas las grandes cocinas nuevas o viejas».

El libro de Paul Bocuse La cocina del mercado acaba de traducirse y de publicarse en español por la -editorial Argos Vergara. El libro -muy bien editado, por cierto está traducido por Janine Muls y revisado por el donostiarra Juan Mari Arzak, quien, además, ha añadido un apéndice titulado La cocina de Juan Mari Arzak, que, a su vez, prologa con pluma donosa y justa Luis Bettonica, el gran cronista gastronómico ítalo-catalán.Tanto la traductora como el autor del apéndice tienen a veces que enfrentarse con la pobreza del léxico culinario castellano, que debe recurrir con frecuencia a expresiones horribles, como breseado, glaseado, tosta, etcétera. ¿No creen ustedes que va siendo hora de que entre académicos y especialistas vayan construyendo un vocabulario cocineril (¡otra palabreja!) mejor adaptado a las necesidades gastronómicas de una lengua que hablan trescientos millones de personas en el mundo? Yo creo que sí.

Pero, en fin, hablemos del libro y de su autor, el grande, el incomparable Paul Bocuse, conocido por sus colegas de fogón con el apodo de el Emperador, tan majestuosa es su apostura y son sus maneras.

Hace algunos meses, con ocasión de la breve estancia de Paul en Haro (Rioja), donde deleitó a los amigos de Luis Vallejo, el presidente de CUNE, que celebró así el primer centenario de su famosa y excepcional bodega, este cronista dedicó en EL PAÍS SEMANAL un largo a artículo a «mi amigo Paul Bocuse». En él contaba algunas facetas del personaje y de su casa que me parecen aún válidas. A dicho artículo me remito, pues, añadiendo en éste algunos datos más que robo -así, por las buenas- a mi pobre colega americano Waverley Root, quien hace ahora ocho años descubrió, precisamente -en el New York Times Magazine-, la principal característica de Paul que, ya entonces, había conquistado su tercera estrella en la guía Michelin (en la de Francia, claro, que es la buena, con la del Benelux..., porque el restó: España, Portugal, Alemania, Gran Bretaña, Italia, es para machacarlo). En esa época de su tercero y definitivo galardón, Paul había inventado ya lo que luego se llamó nouvelle cuisine française. Sólo tenía 39 años y él mismo contaba así su vida (entonces): «Me levanto a las seis de la mañana y comienzo mi jornada en Lyon, en el mercado de St. Antoine que no es, ni mucho menos, el más importante de la ciudad.» (Paul no añade que, en cambio, está casi enfrente de su restaurante, en Collonges-au-Mont d'Or, situado en la otra orilla del Saoria, uno de los tres ríos que bañan la gran ciudad francesa. Los otros dos son el Ródano... y ¡el Beaujolais!). «El mercado de St. Antoine», proseguía Bocuse, «es un mercado de agricultores al que acuden a vender sus productos de la cercana campiña los aldeanos que desean lanzarlos directamente.»

Al revés que el vendedor del gran mercado, el pequeño campesino -escribía Root- sabe perfectamente cuándo tiene algo excepcional. Así pues, si unas zanahorias, por ejemplo, salen ese dia especialmente jugosas, venderá ese lote separadamente. Lo mismo hará con unos albaricoques destacadamente dulces o con unos huevos de gallina excepcionalmente grandes.

Según Root, todos los vendedores de St. Antoine saben que Paul Bocuse ha adoptado la divisa de su maestro Fernand Point: «Es fácil complacerme con tal de que me sirva usted lo mejor.» Sencillo, ¿no? Todos los vendedores del pequeño mercado reservan, pues, a Paul lo mejor que tienen, y cuando el Emperador no está en Tokio, en Osaka, en Washington o en Nueva York (adonde viaja cada vez con más frecuencia para desgracia de todos sus amigos), aguardan su aparición matutina en el mercado para ofrecerle lo mejor.