La dieta básica de los norteamericanos podría producir cáncer

La hamburguesa y el bacon (la panceta de cerdo), dos pilares básicos en la dieta alimenticia del norteamericano medio, han sido relacionados por diferentes estudios científicos con sustancias que se cree pueden producir cáncer.El Departamento de Agricultura anunció ayer nuevas normas para los fabricantes de bacon y dio a los mismos el plazo de un año para reducir el porcentaje de aditivos químicos, destinados a la conservación del producto, que se piensa son susceptibles de causar enfermedades cancerosas.

En una primera etapa, se requiere de los fabricantes que empleen menores cantidades de nitrato de sodio y de nitrato de potasio, a la vez que incrementan el porcentaje de ascorbato sódico destinado a prevenir el botulismo La segunda fase, a cumplir dentro de un año, obligará a los fabricantes de bacon a reducir aún más estos aditivos químicos.

Para la subsecretaría de Agricultura, Carol Tucker Foreman, una vez cumplidos estos requisitos se habrá reducido a menos de diez partes por millón el nivel de aditivos que producen, al cocinar el bacon, las nitrosaminas que se cree son sustancias cancerígenas. Las regulaciones federales permitían hasta ahora, un porcentaje de esos aditivos inferior a doscientas partes por millón.

La sospecha, al parecer bastante fundamentada, de que las nitrosaminas que se producen al freir el bacon son sustancias capaces de provocar el cáncer, surgió de diversos estudios científicos en los primeros años setenta. Experimentos realizados con animales de laboratorio confirmaron este Poder cancerígeno de las nitrosaminas.

El Ministerio de Agricultura quitó gravedad al asunto, al afirmar que no existe por el momento riesgos potenciales para los consumidores del bacon actual, un producto que está presente a la hora del desayuno en la inmensa mayoría de los hogares norteamericanos. Pero la señora Tucker Foreman añadió que es mejor prevenir que curar y que su Ministerio se había inclinado por imponer las nuevas regulaciones que disminuyan el riesgo, algo que fue aceptado inmediatamente por los fabricantes.

Pero la auténtica sorpresa se produjo cuando el doctor Barry Commoner, de la Universidad de Washington, en Saint Louis, anunció ayer que las hamburguesas cocinadas en una sartén o una plancha metálica pueden producir, durante su cocción, sustancias cancerígenas.

El doctor Commoner, un prestigioso ecologista que dirige el Centro de Estudios Biológicos de las Sustancias Naturales en la citada Universidad, declaró que no se sabe todavía el riesgo exacto que suponen estas sustancias y que hasta que no sea posible aislarlas, no podrán iniciarse experimentos con animales.

De las investigaciones del doctor Commoner se desprende que unas sustancias denominadas mutágenos se crean al cocinar las hamburguesas a una temperatura superior a los trescientos grados Falirenheit, que se alcanza habitualmente en las sartenes y en las planchas metálicas. Estos mutágenos son agentes que producen cambios genéticos en las células y, por tanto, entran dentro de la categoría de sustancias cancerígenas.

«Los factores críticos parecen en la temperatura a la que se cocina la hamburguesa y el tiempo de cocción», declaró el doctor Commoner. Según el científico, los hornos de microondas no producen tan altas temperaturas y eliminan, en gran parte, el riesgo de que aparezcan los mutágenos.

Las advertencias sobre los riesgos potenciales de cáncer que contienen dos elementos básicos de la «gastronomía», por llamarla de algún modo, norteamericana provocaron la lógica inquietud entre la población, pero no parece probable que disminuya el consumo

En los últimos años, los productos que se piensa pueden provocar el cáncer han aumentado de forma tal, que se ha perdido todo impacto en la población. La sacarina fue quizá el que mayor revuelo produjo, pero después se han ignorado otras advertencias que incluían hasta el agua clorada como susceptible de causar enfermedades cancerosas. La última alarma fue la que el dime, la popular moneda de diez centavos, podría provocar el cáncer a causa de su composición metálica, con abundancia de níquel. El departamento del Tesoro no comentó al respecto, ni parece probable que decida retirar la monedas de la circulación.