Teoría de la mesa

Comer: una necesidad, un placer, un arte. El hombre se refugia en la comida buscando protección Al comer declara la guerra a la debilidad. Y emplea armas: cuchillos, tenedores. Establece una fortaleza; la mesa le aísla de acechanzas. Se establece un acto de justicia: hay un reparto equitativo. Pero, al mismo tiempo, ese reparto, consolida una comunidad. Una comunidad que se fortifica en compartir alimentas confidencias. La conversación en la mesa forja alianzas. Comer juntos es un modo de complicidad.

La familia tradicional reafirmaba sus pactos en la hora solemnizada de la comida. Todavía no se ha extinguido del todo la costumbre de reunírselos domingos todos los descendientes en el hogar de origen, en casa del patriarca. Y se reúnen, precisamente, a comer.

Está en Eça de Queiroz: «No sólo en la vida íntima, sino en la vida pública de las naciones, la comida constituyó la mejor y más solemne ceremonia que los hombres encontraron para consagrar todos sus grandes actos e imprimirles un carácter de unión y de comunión social.» Cuando se invita a comer a alguien, no se ofrece sólo alimento, también se dispensa protección, acogimiento: el comedor doméstico o el restaurante tratan de ser espacios gratos, confortables, seguros. La vajilla también reviste formas estéticas y los contenidos de los platos tienen apariencias artísticas, Cuando se invita a comer a alguien se le otorga carta de ciudadanía familiar, Invitar a comer es siempre una deferencia, un ofrecimiento-ruego de amistad, es decir, un acto de amor.

En la mesa-fortaleza el hombre se siente seguro. Se aísla de todos los peligros. Se encuentra con su vida personal e intransferible. Por eso las normas sociales prohíben hacer visitas a la hora de comer. Es quebrantar las leyes de la territorialidad. El hombre se desnuda el alma para comer. Vuelve a los orígenes, al vagido. Se adentra en la Naturaleza, se la come, la comulga, la asume, la celebra, la canta. Ha vuelto a ser cazador, ha vuelto a la primera pesca, al atavismo rupestre.

Comer es un acto de rigurosa intimidad, aunque se haga en público. Es un acto de impúdica alegría intercomunicable. Por eso se busca siempre compañía. Comer solo es un hecho fortuito. (El gran Papini quería lugares secretos reservados para comer: le parecía que era lo mismo que su contrario, que tanto se oculta...).

Es también comer un acto de fiesta, una ceremonia de lúdica trascendencia, esto es, un juego del espíritu. Es un acto de dominio: la naturaleza ha sido domesticada, puesta al servicio de quien se dispone a devorarla para, a su vez, transmitirla. El género humano necesita comer engendrar. También, así, comer sería un ritual erótico que también es, en su más grata forma, un rito de destrucción.

El niño no come como el adulto: se le dan los alimentos preparados, predigeridos. No adquiere las pautas de alimentación del adulto hasta la pubertad (la Iglesia no impone al menor ni ayunos ni abstinencias). Cuando llega a la dieta de sus padres ha pasado por la ceremonia de la iniciación. Ya puede comer de todo, va puede procrear.

La pérdida de la alegría de vivir empieza por la comida: régimen de quien está enfermo, rigurosas dietas de las órdenes religiosas penitenciales (su alegría de vivir es transferida a la de morir y donde empieza la muerte se acaba la comida que es, fundamentalmente, un acto vital). Casi todas las religiones tienen como signo externo ascético la privación de comer (Cuaresma. Ramadán. Kippur. Cavu'oth). La vieja sabiduría hindú está basada en el desprecio del cuerpo y sus regímenes místico-alimenticios son implacables con la comida. Gandhi, tan admirable por casi todo, es un apóstol del vegetarianismo (llegó a ser secretario de la Sociedad Vegetariana de Londres. en dónde pronunció —1931— una conferencia titulada: «La base moral del vegetarianismo).

Pero Cristianismo. Islamismo y Judaísmo ponen también el esplendor de comer después de las celebraciones de mortificación. 'El júbilo de la Resurrección está tanto en el «Gloria» que vuelve a cantarse en la misa como en la gran comida familiar del domingo de Pascua. La Biblia, el Talmud, el Korán están llenos de precisiones gastronómicas y de normas alimenticias.

El hombre que come acompañado se comunica con los demás verbalmente. Pero hay otra manera de comunicación: la propia comida. Los alimentos comunican mensajes. El hombre se define al elegirlos al ofrecerlos. Hay cenas íntimas que, por su composición, no necesitan palabras. Un hombre una mujer dialogan desde los significados de los platos y su contenido. Comer es declarar una pasión. Que puede ser rechazada también sin palabras: no comiendo o contiendo poco. El ayuno es una forma de celibato. Entre el clero ha abundado el gran comilón: es una forma de compensación.

La mesa: protección, gozo, comunicación, estética. Escribió Maupassant: «Solo los imbéciles no son gastrónomos.»