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Dani García: “Flipo con que aún me critiquen que no frío un huevo”

El chef andaluz con dos estrellas Michelin habla de los Pet Shop Boys, de la alta gastronomía y de la playa

El chef Dani García. rn rn
El chef Dani García. EL PAÍS

En la sede de Bibo en Madrid, una suerte de bresserie andaluza que es la marca más moderna y viajera del Grupo Dani García, el equipo come espaguetis con albóndigas antes de que el restaurante empiece el servicio de mediodía. El chef andaluz (Marbella, 1975) va a pasar unas pocas horas en Madrid, antes de volver a su ciudad, donde en el restaurante de alta gastronomía que lleva su nombre servirá, como cada noche, su menú Arcadia. O no. 

¿Qué hizo ayer?

Ayer fui a ver a los Pet Shop Boys. Después de haberme levantado a las seis de la mañana para grabar Masterchef, llegué a las siete de la tarde a Marbella y podía haber ido directo a trabajar, pero, oye, que me gustan los Pet Shop Boys. Hice vídeos durante el concierto y luego iba a subirlos a redes sociales. Me frené, porque me dio la sensación de que estaba haciendo una maldad. Creo que los cocineros merecemos poder ir a ver a los Pet Shop Boys sin pensar que alguien irá esta noche al restaurante, pagará 200 por cenar y se enfadará porque yo estoy en un concierto. 

Dani García posee un restaurante de alta cocina con su nombre en Puente Romano. Esta temporada sirve allí el menú Arcadia, un homenaje a Andalucía que surgió de una canción que escuchó una noche de insomnio. También gestiona Bibo, con sedes en Madrid y Marbella, y Lobito, un espacio con alma de chiringuito, también en esta última ciudad. La que fuera la más grande joven promesa de la gastronomía española ha vuelto.

Muchos deben pensar que es una verdadera vergüenza que usted no esté ahí a las seis pelando patatas o liofilizando cosas…

Flipo con que aún me echen en cara que no coja un cuchillo o fría un huevo. Coño, pues claro que no lo hago. Y ojo, que ni mi jefe de cocina lo hace ya. ¿Qué quieres? ¿Que yo corte la cebolla para el sofrito? ¿En qué mundo vivimos? Parece que estoy aburguesado. Pues, joder, tengo 300 empleados y si quieres voy y calzo las mesas. Cada uno tiene su rol. El director general de transportes de Madrid no conduce el 27, ¿verdad?

¿Para qué sirve un concepto en un menú?

Básicamente, para crear una experiencia muy definida y concreta. No vendes algo porque pasabas por aquí y pusiste un globo porque, mira, te dio la gana. Yo quiero contar una historia. Mira, esto es como una peli. Tú quieres transmitir algo y la gente lo pilla en porcentajes distintos. 

¿Es el concepto algo exclusivo de la alta gastronomía o un plato combinado también es un concepto?

No creo que sea solo algo de la alta gastronomía. Tú vas a Picocho en La Boquería, eso es un concepto. En Quimet & Quimet hay un tipo que solo te saca latas, eso es un concepto. Incluso McDonald's es un concepto. En ese sentido sí creo que el concepto abarca todo. Hasta el tío del kiosco que fríe el churro al momento. Otra cosa es que la alta gastronomía entre ya en filosofía. Hay distintos niveles de filosofía. 

¿Es complicado no pasarse de listo o de pretencioso?

Es imposible no pasarse, porque hubo alguien llamado Ferran Adriá que aceleró el motor y nos mandó ahí arriba. La alta cocina que hacen 15 o 20 restaurantes en España significa adelantarse 10 años en el tiempo. Yo mismo he quitado platos porque he visto que la gente intelectualmente no estaba aún preparada para comerse eso.

¿Se esperó mucho de usted muy pronto?

En la vida, todo me ha venido muy pronto. Eso es bueno y malo. Mira, mi hija mayor tiene 18 años y yo me siento aún un chaval. Profesionalmente me han pasado tantas cosas. Solo espero no palmarla pronto.

¿Siente que en una fase de su carrera dijo que sí a demasiadas cosas?

Sí. Creo que si hubiera tenido la compañía adecuada muchas cosas no hubiesen pasado. 

¿Le pasan a usted demasiadas cosas?

Joder, me encantaría que me pasaran menos cosas, sin duda. No soy el tipo más feliz del mundo, te lo digo. Ayer hacía un día de pala de cojones y yo grababa Masterchef. Ahora persigo el objetivo de ganarme mi libertad. Supongo que es el sueño de todos, pero, mira, yo al menos lo digo. Otros te sueltan todo el rato aquello de que les flipa el trabajo, de que se pasarían 20 horas en la cocina cada día… Yo disfruto, me encanta. Pero la libertad sigue siendo lo más bonito del mundo.

¿Cuántas veces ha pensado en mandarlo todo al garete?

Millones. Años 2012 y 2011. Recuerdo perfectamente pensar en dedicarme a otra cosa. No lo hice, pero solo considerarlo me enseñó cosas. Yo he visto arquitectos pasarse a cocineros. Bueno, esos se han equivocado, debería ser al revés, jaja. He visto gente feliz que se ha salido de megamultinacionales para hacer cosas más simples. Esa mala época me enseñó que no hay que tener miedo a equivocarse. Somos un país muy pobre de pensamiento cuando se trata de éxito y fracaso. Cada vez que uno fracasa en España salen hordas de gente que te dice que ya lo veían venir.

¿Puede un cocinero amar el verano?

Se puede, pero cuesta. Es cierto que en nuestra profesión es contradictoria y ya me lo decía mi madre. Yo tenía 17 años y ella me decía: "¿Tú eres consciente que mientras todos se divierten tú vas a estar trabajando?". Sin duda, disfruto más de octubre que de agosto porque me gusta ir a a la playa con mis colegas, pero eso lo puedo hacer muy poco. Me gustaría ir a todos los conciertos que hay en Marbella, pero debo elegir cuatro a los que puedo permitirme acudir. Y cuando voy, como te dije, encima me siento mal.

¿Se siente más cómodo con la Marbella de hoy?

Jamás seré justo con la ciudad en que nací, y creo que la mala imagen de la ciudad ya no existe. La Pantoja, Gil…. Casi debes hacer un esfuerzo para acordarte de ellos. Es una ciudad que se ha reconstruido de forma increíble.

¿Cuántos platos suyos le han dado más disgustos que alegrías?

Joder, mogollón. Te emocionas con un plato, lo sacas, piensas que los vas a petar y luego nadie lo pide. Bueno, qué le vas a hacer.

Le puedo preguntar por su ingrediente favorito o me puede contar algo que le moleste más que esa pregunta. Elija.

No, lo del ingrediente no, por favor. Lo que me molesta es que todo el mundo habla de nosotros, pero no tiene ni pajolera idea de lo que hacemos. El otro día cuelgo en Twitter una foto de una langosta con unos huevos que me estaba comiendo en una cala. Pongo: "Esto es lo que más me mola de Ibiza". Una cala tranquila, cocina local… Bien, pues va un tipo y me contesta que cómo me atrevo a colgar ese plato considerando lo que yo hago. No se había enterado de que eso ni lo cociné yo. Le contesté algo sarcástico, debo admitir. Pero joder, tío, que eran unos huevos con langosta, tenían una pinta que te mueres. Pues el tipo insiste: él es cocinero y yo avergüenzo a la profesión. Al final de la conversación, resulta que soy un chulo, un prepotente. Eso es desconocimiento. Hablar por hablar con toda la impunidad.