La alta cocina de los Roca corona el Himalaya

Los hermanos Roca no quieren acomodarse después de que su restaurante, El Celler de Can Roca, haya sido reconocido por segunda ocasión como el mejor del mundo por la revista Restaurant. Ese honor es una etiqueta que agradecen, pero que prefieren no creerse. “No queremos someternos a la tiranía de las listas, porque siempre son injustas. Estamos en una situación fantástica, pero enseguida queremos tomar distancia”, explica el hermano mayor de los Roca, Joan, sentado en uno de los sillones de la recepción de su restaurante en Girona, donde reciben a EL PAÍS.

En esa masía de piedra donde jugaba con sus hermanos cuando era pequeño admite que cumplió su sueño el día que trasladó la cocina de El Celler de Can Roca en 2007 y es ahí donde aspira a distanciarse del eco de los premios y donde visualiza un futuro ideal que “simplemente alargue el momento presente”. Tanto se quiere alejar este trío de los grandes reconocimientos, que los hermanos aceptaron de inmediato el reto de llevar su concepto culinario lejos de su hábitat natural y subirse nada menos que a investigar al Himalaya, acompañando al alpinista abulense Carlos Soria en una expedición patrocinada por el BBVA.

“El reto nos lo ofrecieron a los tres pero Joan y Pitu [el apelativo cariñoso para referirse a Josep, el hermano mediano] me miraron a mí y dijeron ‘el pequeño va a pillar”, se ríe Jordi, el benjamín de la familia, el mejor pastelero del mundo según reconoció la misma revista en 2014, el aventurero “o el inconsciente” y el que, en definitiva, siempre pilla.

Así nació El heladero del Himalaya, un documental grabado en marzo de este año, un mes antes del terremoto que asoló Nepal, y que estrena este miércoles Discovery Max (23.30). En él se ve cómo el alpinista más veterano del planeta, de 76 años, invita al mejor repostero a sumarse a su equipo y confeccionar un menú de alta montaña para ser cocinado a 8.000 metros de altura. Él, que todo lo que hizo para prepararse fue “subir las escaleras del restaurante”, aceptó sin meditarlo demasiado, “porque si lo llego a pensar no lo hago”. “La verdad es que vi a Carlos y pensé ‘si él puede...'. Pero ahora me parece un marciano, un superhombre”, cuenta Jordi, que sufrió lo indecible hasta llegar al campamento base del Annapurna, a 4.200 metros, por las inclemencias de la montaña: el frío extremo y el mal de altura.

“Lo mejor de todo fue pensar en la comida que les iba a hacer, que es lo que daba sentido a que estuviéramos allí. Carlos nos contó unos meses antes cómo era una expedición, qué comían y nos presentó el infiernillo, una bombona pequeña con una cacerola encima, y con eso hay que hacerlo todo: derretir la nieve, hidratar los elementos...”, cuenta el repostero.

Con esos elementos armó un menú que tuviera calorías y que fuera apetitoso. “A partir de los 6.000 metros el cuerpo no asimila bien, empieza a ahorrar energías y digerir gasta una energía brutal. Así que hay que cocinar algo apetitoso”, explica. Tardó dos meses en idearlo y uno en ponerlo en práctica, utilizando en el laboratorio particular de los Roca la liofilizadora, una máquina utilizada en alta cocina para deshidratar alimentos.

“Se suelen buscar texturas, concentración de sabores… Pero en este caso buscábamos practicidad. Por ejemplo, una tortilla de patatas de toda la vida. Liofilizada queda como corcho, no pesa nada. Y la llevábamos en una bolsa cerrada al vacío. Allí le ponías agua tibia, un par de cucharadas, y al cabo de 10 minutos estaba completamente hidratada y era una tortilla recién hecha. Y eso a Carlos le cambió la vida. Decía que se quería quedar en la montaña”, se ríe Jordi, que tras la experiencia admite, medio en serio, medio en broma, que ya le está dando vueltas a la cabeza para poner en práctica todo lo investigado con una nueva línea gastronómica. “No para montañistas pero sí para solteros o estudiantes. Ahí está la idea. ¿Qué? ¿No sería útil?”.

Más difícil todavía

Jesús Alborés

Estábamos en el campo base del Annapurna, a más de 4.000 metros de altura. Era marzo, pleno invierno himalayo. Es decir: a una temperatura y una altura en las que —fenómenos de la naturaleza como Carlos Soria y su equipo, aparte— al mortal común, por bien que se haya atrincherado tras tupidas prendas expedicionarias, le cuesta no poco esfuerzo moverse, hablar y hasta respirar.

Tanta penalidad parecía hacerle feliz a Jordi Roca: llevaba días esperando que el termómetro se mantuviera varias horas bajo la marca de los -15°, que al parecer es la óptima para desarrollar un experimento del que seguramente no haya muchos precedentes en los anales del Himalaya: convertir en helado —a temperatura ambiente— los ingredientes acarreados con gran trabajo desde el buque insignia de la restauración mundial. Conseguirlo costó horas de perseverancia, todo lo que dieron de sí las artes del mejor repostero del mundo y casi unas congelaciones a oficiante y asistentes.

Esta hazaña de Jordi es una más entre los diversos logros que surgieron de la improbable combinación de la alta gastronomía y el alpinismo de vanguardia que retrata el documental de Discovery. Meses de I+D gastronómica en La Masía —el laboratorio del Celler— permitieron dar usos novedosos a unas técnicas culinarias y de conservación de alimentos con raíces milenarias. Gracias a la liofilización —que combina la congelación a muy bajas temperaturas con la desecación al vacío de los alimentos—, los hermanos Roca llevaron al terreno menos propicio su cocina de vanguardia.

“Estamos muy satisfechos del resultado de la experiencia”, comenta Jordi; “ahora nos queda el reto del posible desarrollo industrial”.