Escalando burbujas

Una cata vertical es probar distintas añadas de un mismo vino. Cada cosecha tiene una personalidad y el ejercicio de los catadores consiste en saber apreciar sus matices: color, aroma, sabor... Y en el caso del champán o el cava, también se observa el tipo de burbuja. En las catas, los sentidos están en alerta y también la capacidad de evocación, de sentir e imaginar. No hace falta invocar expresiones rebuscadas para definir lo que se prueba, tan solo instinto básico. Sin olvidar que cuanto más se conozca lo que hay detrás del líquido contenido en la botella (uvas, producción, cultura del entorno) mejor.

Cuando el objeto de la degustación es una bebida especial, el reto es aún mayor. Hace pocos días el espacio Lavinia de Madrid fue escenario de una cata vertical del mítico champagne Cristal de Roederer. Fundada en 1776 en Reims, la casa Roederer realizó en 1876 un encargo para el zar Alejandro II de Rusia: una botella transparente y con base plana para ver si le habían introducido veneno y evitar que colocaran un explosivo en el hueco habitual del vidrio para champán. Así nació Cuvée Cristal. Al final el zar fue asesinado, pero no por culpa de la botella. Al margen de la fama legendaria del peculiar diseño, que aún permanece, Cristal (con uvas Pinot Noir y Chardonnay) es apreciado por los especialistas, que destacan su "textura sedosa, toques de frutos rojos, chocolate blanco, caramelo y bollería..." Por sus notas finales de frescor y punto acidulante, lo perciben como "un vino casi crujiente".

En Madrid se presentaron añadas de calidad (millésime) de Cristal: 1990, 1996, 1999, 2002 y 2004. Se fue probando del más reciente al más antiguo, para comparar la evolución. A pesar de su edad, son vinos quedan lo mejor de sí con el paso de los años. "En su juventud son austeros, tienen gran capacidad de envejecimiento, con 30 o 40 años más", afirmó Frédéric Rouzad, presidente de Roederer y que por primera vez realizaba en España una cata de este tipo. "Buscamos una bebida con equilibrio y armonía. Que su aroma evoque el paisaje y el cielo azul de la Champaña". Así de ambiciosos son los artesanos del champán.