Entrevista con Francis Paniego

La nueva cocina no es ajena a la tecnología. Prueba de ello es la conferencia que Francis Paniego ha realizado en Madrid Fusión, acerca de la relación entre grandes chef y las redes sociales. Paniego, jefe de cocina de Echaurren, pidió a través de Facebook sugerencias para crear nuevos menús, y es muy activo en esta red. El cocinero, que ha compartido cocina con Subijana, Arzak, Arrambide y Adrià, ha charlado con los lectores sobre esta experiencia.

1gregorio28/01/2010 05:05:07

Francis, soy G.S,P. y me gustaría saber si realmente existe relación entre redes sociales y chef

Hola Gregorio, creo para cualquier actividad pueden tener muchísima utilidad las redes sociales. De hecho como actividad de nicho la cocina quizás sea de los grupos más numerosos, podemos compartir cosas de una manera cómoda y a cara descubierta cocineros y aficionados, además en fb la gente suele dejar guardado el mal rollo.

2LOLA C REAL28/01/2010 05:09:53

¿Nadie se atreve con un cocido tradicional con innovaciones? Siempre me quedo con hambre con tanta espuma de tal o reducción de pascual. ¡Quiero comer, te cobran una burrada por lo que parecen aperitivos! Ya está bien

Hola Lola , te veo un poco escéptica con la cocina de vanguardia, quizás debieras reflexionar sobre lo que para Francia ha representado su alta cocina a lo largo de su historia. Piensa en la inmensa promoción que ha supuesto para los productos franceses, vinos, quesos, etc, etc. extrapólalo ahora a Italia o Japón, seamos prácticos España tiene ahora mismo una oportunidad fantástica para que eso sea así, no debemos desaprovechar este momento. Por cierto mirate la fabada de casa Gerardo o un plato mio que se llama caparron de oro.

3andoni28/01/2010 05:13:38

¿No cree Francis, que la cocina de su madre, Marisa, no tiene precio? ¿La cocina de Marisa Paniego no es acaso y por sí misma un tesoro de la humanidad? Y ya puestos a innovar, ¿no sería mejor hacerlo sobre las bases de la cocina del vino, del incomparable vino de Rioja, tal como hacen con algún colega francés? Por lo demás, el Echaurren es una auténtica joya, la comida y la familia...

Gracias de parte de Marisa que la tengo aquí al lado, creo que el trabajo de las madres y de las cocineras españolas debiera ser patrimonio de la humanidad. Gracias a ellas tenemos un legado que permite precisamente hacer lo que tu dices, crear, innovar desde la tradición, ese es parte del secreto del éxito de la cocina española. La cocina del vino es una vía más, un camino más, claro que si, todo es bienvenido.

4enzo28/01/2010 05:14:44

Francis, enhorabuena. He asistido a tres bodas en tu restaurante y es una pasada que en un menú de boda uno llegue a comer más de 10 platos, siendo tantos invitados (200), y todos estén en su punto. ¿Has pensado en la idea de poner un "bar" de tapas en Logroño?

Gracias enzo, en ello estamos, quizas pronto podamos estar por ahí.

5Ignacio Garbayo28/01/2010 05:16:58

Saludos de uno de tus amigos y fans de Facebook. Mi pregunta, ya que sacamos el tema a colación es: ¿En qué le ves más utilidad a las redes sociales, como elementos promocionales o como herramientas de desarollo a través de las cuales captar/compartir nuevas ideas o descubrir los nuevos gustos de tus clientes?

Creo que de todo un poco, Fb creo que representa una oportunidad, una oportunidad de dar a conocer tus proyectos y tu trabajo, pero sobre todo una oportunidad para aprender de los demás, son muchas opiniones, es una ventana al mundo.

6Alfredo Verdegay28/01/2010 05:22:23

Hola Alfredo, un abrazo, tu conoces como pocos nuestro trabajo, para eso fuiste una parte importante de nuestro libro. Creo que el anuncio de Ferran fue cuanto menos sorprendente. Reflexionando estos días con amigos sobre ese anuncio, creo más allá de una nueva vuelta de tuerca en la cocina moderna española, lo que Ferran y su equipo pienso que tal vez están reflexionando es sobre como será o deberá ser un restaurante de alta cocina en el futuro.¿tu crees a los jóvenes que ahora devoran cocina rápida, que pasan horas con los video juegos van a entender el ocio como lo entendemos nosotros?

7Nacho Vazquez28/01/2010 05:26:46

¿Eres realmente activo, o lo utilizas como un medio de comunicación más? ¿No piensas, supongo que por falta de tiempo, que deberías ser más activo generando debate y opinión? (Como hace días apuntaba Fernando Gallardo en Facebook). La presencia de cocineros mediáticos es notoria, pero creo que son realmente otros los dinamizadores, ¿qué opinas de bloggers, cocineros/bloggers y demás?

8Gourmetdeprovincias28/01/2010 05:32:19

¿Han cambiado los blogs y las redes sociales tu manera de relacionarte, ya no solo con gente del sector sino también con clientes y admiradores de tu trabajo? Un saludo desde Galicia

Hola amigo, procuro ser igual de espontáneo en fb que en la vida real. Lo que si me ha posibilitado es comprender mejor el trabajo de los bloggers, antes os veía con cierto miedo, ahora lo entiendo mejor. La relación con mis clientes es sin duda mejor, podemos ir haciendo como una especie de introducción del trabajo que hacemos en el restaurante previa a su llegada y eso permite de alguna manera, hacerle participe de nuestro proyecto de una manera activa, como ocurrió cuando diseñamos la carta de nuestro gastro-bar a través de fb.

9mafalda28/01/2010 05:34:03

Buenas tardes Francis, te vi ayer en Madrid Fusión, estuvimos en la charla de los cocineros y las redes sociales, ¿tú también has caido en ellas? ¿Os ayudan en el trabajo de selección de productos? Y como tan de moda está el aceite, ¿qué aceites nos aconsejas a los que no tenemos mucho tiempo para degustar pero nos encanta la buena gastronomía? ¡Un saludo y suerte!

Barro para casa, aceite Riguelo de la Rioja, buenísimo y por supuesto Dauro de Roda de agustin Santolalla

10LolO28/01/2010 05:35:22

De 1 a 10, ¿qué nota le pondría a unos huevos de granja fritos en mucho aceite de oliva con patatas fritas? Soy un admirador de la comida de autor, pero los huevos con patatas no faltan en mi casa...

Un , no hay nada como unos buenos huevos fritos, aunque para mi con pimientos riojanos mejor que con patatas.

11Guayabo28/01/2010 05:37:03

¿Cuál crees que es el cocinero que mejor domina Facebook? ¿Y el que mayor atención suscita?

El Chef peruano Gaston Acurio es un ejemplo a seguir, y en españa Nacho Vazquez lo hace genial.

12Charlie28/01/2010 05:38:00

Además de Facebook, ¿qué otras redes utilizas en Internet para hablar con de tu cocina?

De momento solo fb, tengo twitter pero no acabo de sacar tiempo para entenderlo.

13Gozone28/01/2010 05:42:35

Te vi en la Gastronomika de San Sebastián y creo que tu ponencia sobre los desayunos de hotel partió de una idea en Facebook. ¿Es así? Cuéntanos la experiencia. ¿Tú crees que la transparencia e inmediatez de Facebook puede ser una fuente de inspiración para tu cocina? ¿Son las redes sociales una fábrica de ideas?

La ponencia a la que te refieres la traía Fernando Gallardo, yo solo reflexione a su lado sobre esa parte importantísima de los hoteles. Fue un trabajo muy divertido. La verdad es que el buffet de los hoteles esta acabado, no tiene sentido. Y si, claro que si, la inspiración esta puede venir de cualquier fuente.

14Terrones28/01/2010 05:45:12

De un consejo para alguien que pretenda empreder el reto de abrir su propio restaurante por favor.

Estudio previo del mercado, formación, trabajo y humildad. ¡¡ah!! y cuanto más te equivoques más aprendes

15Fernando Gallardo28/01/2010 05:46:49

¿Estarías dispuesto a crear un plato a medias con un fan tuyo en Facebook? ¿Has creado alguna vez un plato a medias, que sea verdadera innovación, con otro cocinero? ¿Serías capaz de utilizar Facebook como medio de inteligencia colectiva para alumbrar entre todos un plato o un concepto innovador en la cocina?

Que buena idea, puede ser que funcione, ¿lo probamos?

16Buscarini28/01/2010 05:48:15

Francis, enhorabuena por tu trabajo. ¿Cuándo vas a hacer una receta de croquetas o callos a la Buscarini, el poeta bohemio de tu pueblo?

Bueno y por que no? Lo que ocurre es que nuestro poeta local no debía ser buen comedor, el pobre. Habrá que investigar.

17Pushpull28/01/2010 05:51:10

Así de pronto ¿nos podrías recomendar un "plato Twitter"? Que se prepare en 140 caracteres :)

Marisco cocido y picadito muy finamente, igual proporción de pepino también picado en dados pequeños, hojas de menta fresca picadas, y mahonesa, sobre una tostada de pan esta buenísimo.

18TOCAYO28/01/2010 05:53:17

Un postre “Los posos de café” de Andoni Luis Aduriz, en general aquella comida me hizo llorar, Andoni es un genio.

19Riojano28/01/2010 05:55:37

Francis, ¿tienes algún proyecto para instalarte fuera de La Rioja?

De momento quiero trabajar y vivir en el mejor lugar del mundo, Ezcaray, no sabes lo que es coger la bicicleta de montaña por la tarde y subir por la sierra de la demanda.

20Fran28/01/2010 05:56:47

Hola, soy Francisco. Me gustaría preguntarte si crees que el fb se podría utilizar como apoyo en la impartición de clases a alumnos de hostelería o cualquier persona que quiera aprender cocina.

Desde luego que si, se podría hacer un grupo cerrado solo para esos alumnos, me parece una idea genial.

21BeaBurgos28/01/2010 05:58:10

Hola Francis, soy B.B. ¿has pensado de, además de usar Facebook, usar una página web para obtener ideas de los usuarios de Internet, para pedirles opinión, etc.? ¿Conoces a algún cocinero que lo haga?

No lo he hecho, procuro preguntar a mis migos que manejan el asunto bien. Txaber Allue el cocinero fiel me ayuda un monton, el sabe un huevo.

22El hijo de Pili28/01/2010 06:03:59

Francis... ¡qué buena foto te has puesto! ¿Qué te parece la decisión de Ferrán Adriá? ¿Marketing? ¿Crisis? ¿Reinvención? Y por otro lado, ¿cerrarías El Echaurren para reinventar esas maravillosas croquetas y volver a abrir pasados los años y ofrecer al público aire de croquetas? Gracias