Entrevista con Juan Mari Arzak

La cocina española vive una edad de oro gracias a una generación de grandes chefs. El padre de esta generación y uno de los cocinetos españoles más conocidos es Juan Mari Arzak, chef del restaurante que lleva su nombre y que tiene tres estrellas Michelín Arzak, ha charlado con los lectores de EL PAÍS desde Madrid Fusión.

1Locodelpelorojo28/01/2010 01:01:09

¿Qué es lo más interesante que ha visto en Madrid Fusión?

Creo que lo más interesante que he visto, para mí, es que Madrid Fusión es el mejor congreso del mundo. He visto tantas cosas, todas muy interesantes, en cocina, en técnicas... pero como siempre, se ven evoluciones... es increíble.

2Juan Vias28/01/2010 01:02:07

¿Navega usted por Internet? ¿Tiene iPhone? ¿Qué le parece el iPad de Apple?

Navego por Interner, y hago navegar por internet. En mi casa, nos pasamos igual o horas navegando. Y tengo iPhone. El iPad tiene una pinta buenísima.

3Raquel Bun28/01/2010 01:03:14

¿Se ha planteado un parón para dedicarse a la creación, como Adrià?

No, porque mientras yo trabajo, otros crean, estamos todos creando. Pero la medida de creación de Ferrán es algo increíble, es tanta que necesita de la reflexión muchas veces, y no para, reflexiona. Para reflexionando, para ver lo que puede seguir haciendo. El ve que hay que cambiar las cosas, en eso todos estamos de acuerdo, entoces a aver dónde podemos ir.

4dhernansaez28/01/2010 01:03:47

El ser cocinero es un trabajo o un estilo de vida?

Una forma de vida. Si no es tu pasión, mal andas. Tiene que ser tu pasión. Es como todo en la vida, tienes que buscar que tu trabajo sea tu pasión, porque así no trabajarás nunca.

5El inquisidor28/01/2010 01:04:23

¿Crees que tiene sentido decir que un cocinero es "el mejor del mundo"?

Eso es muy difícil.Yo sólo puedo decir de una persona que es la más creativa de la historia, que es Ferrán. El mejor, no lo puedo decir, hay muchos muy buenos en el mundo, que han nacido para ser cocineros.

6Humberto Jon28/01/2010 01:06:24

Hola, crack. ¿Qué ingredientes definen la cocina vasca?

Hay cuatro platos en la cocina popular, aunque ahora estamos evolucionando: la salsa verde, la blanca, roja y negra, la del bacalao. Y luego hay un plato más, que es el pastel de Krabarroka, que está reconocido en todo el mundo. Seguiremos evolucionando, porque el pimiento, la patata, la alubia, vinieron de América... hasta entonces no había, y mnira cómo sería la cocina española sin estos productos.l

7vicent28/01/2010 01:07:21

¿Qué sentido es más importante en cocina? ¿La vista o el gusto?

Para mí, los dos más importantes son el olfato y el gusto. Luego, el ruido, la vista y el oído también son importantes. Todos pueden no ser tan importantes, pero ayudan a los demás a ser importantes.

8vicent28/01/2010 01:08:20

¿En sus creaciones culinarias está más pendiente de expresar una visión personal, de complacer al comensal o de ser original respecto a lo que hacen otros cocineros?

Nuestra cocina es de autor, es una cocina vasca, con raíces vascas pero volando por el mundo, con evolución, investigación y vanguardia, y sobre todo, el restaurante, lo más importante es que quien entre, salga contento.

9Yuri28/01/2010 01:08:54

Qué opina de los cocineros que prestan su imagen para anunciar productos precocinados o que incluso se meten a tertulianos, críticos de música, líderes de opinión ¿es bueno o es malo para su profesión?

Es subsistencia. Sobre todo en alta cocina, si no se hacen esas cosas, como no es rentable, no puedes hacer lo que quieres hacer.

10carlos28/01/2010 01:09:40

buen dia juan mari, realizo para un proyecto, sobre el mundo de los insectos aplicado a la cocina de vanguardia, cree que estos seran apreciados en europa.

Yo he hecho hoy un postre en Madrid Fusión sobre la cochinilla, que es una especie de mosca, con mi hija. Y la abeja también se utiliza, poco a poco se utilizan más, hay que coger cultura, hay países que tienen más costumbre.

11María Purri28/01/2010 01:10:40

Una pregunta práctica: ¿tiene usted algún consejo para los jóvenes que aún estamos aprendiendo a cocinar? ¿Cree usted que sus creaciones serán algún día asequibles para este grupo de población (jóvenes casi-mileuristas)? Y finalmente: ¿el comer bien está relacionado con su arte culinario?

Sí. La cocina no tiene nada que ver con el precio. Si tú tienes unos buenos champiñones, en su época y frescos, unas judías verdes frescas, y unos pescados pequeños, te advierto que, cuando haces bien esas cosas, son igual de buenas que un caviar o que un foie, pero tienes que ir al mercado, buscarlo y saber hacerlo bien.

12Ainara28/01/2010 01:11:23

Piensa usted que la creatividad de la nueva cocina es necesaria en nuestra gastronomia como para llegar a utilizar nitrogeno y otros quimicos en las elaboraciones? Que opina de la cocina con productos exclusivamente del cultivo biologico? le ofrecen garantias estos productos? los elegiria para elaborar toda su carta?

Antes no había luz eléctrica. Me parece fenomenal que se utilicen productos biológicos, nosotros intentamos comprar de estos productos.

13Vicente Molins28/01/2010 01:12:22

Hola Juan Mari ¿Cree que la gastronomía puede ser considerada un arte como la pintura o la literatura?

Hombre, yo creo que ya se le reconoció cuando en Kassel, en Documenta, en la feria más importante de pintura moderna y de vanguardia, llevaron a Ferrán Adriá para que expusiese unas cosas. Si se lleva a esta feria, es que lo que hacemos es arte. No todo lo que se hace es arte, pero hay muchos artistas haciendo cocina.

14julen28/01/2010 01:13:20

Aupa Juan Mari, quet tiene mas sabor? el besugo o la lubina?como haces el marmitako ?aupa el athletic

Yo creo que el besugo, cuando hay bueno. Para el marmitako, escríbeme al email del restaurante y te la cuento: arzakrestaurante@arzak.es

15José Luis Sánchez Mora28/01/2010 01:14:11

He oído a un crítico catalán decir que el método que siguen las guías Michelín para conceder sus estrellas está anticuado... ¿Comparte usted esta opinión?

Yo en estas cosas no me suelo meter, cada uno tiene su opinión, y la guía Michelin es la opinion de la guia. Yo respeto las opiniones de todos, hay que respetarla. Puedes no estar de acuerod, pero hay que respetarlas.

16Lolipop28/01/2010 01:14:42

¿Por qué la gente se vuelve loca con la gastronomía? Despiertan ustedes una expectación que ni Steve Jobs con el iPad...

Porque esta de moda. Antes, a los cocineros no lo sconocía nadie, hasta que la gente los empezó a conocer.

17Genaro28/01/2010 01:15:13

¿Cuál ha sido su último descubrimiento en la cocina?

El color, un sabor más (metáfora).