“En la gastronomía, las mujeres siempre fueron las que transmitieron el saber, sin ego de ninguna clase”

Está a punto de cumplir 90 años y de cerrar la librería especializada en gastronomía más antigua de España, Premio Marquesa de Parabere a la mejor iniciativa gastronómica. Ana Adarraga Elizarán (Hernani, 1930) –con sus más de ocho apellidos vascos y familiar de Miguel de Unamuno– abrió Aliana hace 46 años en Julián Besteiro, 6. En estos años ha visto aumentar su fondo gastronómico y sus clientes, conocido a chefs, profesores, hosteleros y escritoras tan veneradas como Simone Ortega, y visto arder sus volúmenes a mano de un grupo de nazis.

¿Qué van a hacer con todos estos libros cuando cierren?

Yo lo que querría es traspasarla, que se la llevaran al centro de la ciudad. Para que una librería funcione, tienes que ofrecer algo que solo tengas tú y eso lo tenemos. Estamos hablando de 70 categorías y unos 7.000 títulos que no vas a encontrar en otro sitio. La gastronomía hoy tiene mucha importancia, y esto son libros caros y muy valiosos, pero el barrio se está vaciando… A pesar de eso, tenemos 5.000 clientes.

El de Castillejos es su barrio de toda la vida...

De Madrid, sí. Pero yo soy de Hernani y mi hija Arantza nació en Donosti. Mi padre tenía en Hernani una pastelería y una fábrica de chocolate… ¡Con un frontón, claro! Somos vascas y de izquierdas. Bueno, yo voto a Podemos, no te digo más.

¿Y cuando le piden un libro de historia, qué?

Pues si son de derechas, les despacho Los mártires de Paracuellos. Yo respeto. Pero que nadie toque a los inmigrantes, porque salto. Les hemos quitado materias primas, ingredientes, recetas, tantas cosas… Y ahora les tratamos peor que mal, ¿pero dónde ha quedado la humanidad? A mí me han atracado tres veces por la calle y en la tienda y siempre fueron españoles.

¿También los que le quemaron la tienda en diciembre del 77?

Sí, y eran nazis. Nos pusieron un cartel que decía “Aliana volverá a arder”. Pero no lo hizo. Eran años difíciles, era la Transición y nosotras éramos vascas. Las ideas siempre dieron miedo, pero los libros más. Y lo peor es que ahora mismo estamos viviendo un momento que me recuerda mucho a aquel y la gente no se da cuenta.

¿De dónde le viene lo de los libros?

En casa se leía mucho. Yo estudié durante cuatro años en la Escuela Librería, que estaba en la Biblioteca Nacional. Me lo había recomendado mi tía Mercedes, que era la mujer del hijo mayor de Miguel de Unamuno. Yo tenía 40 años y tres hijos.

Y se lía la manta a la cabeza y monta su librería…

Abrí el 17 de septiembre de 1973. Fue una ilusión empezar a vender nada más abrir.

¿Y por qué especializarse?

Los libreros creímos que especializarnos iba a ser una buena idea para combatir a las grandes superficies. Aquí siempre hubo un rincón de gastronomía, pero ahora es la mitad de la librería.

Un libro que haya recomendado para regalar esta Navidad...

Otro de una mujer. Los Sabores Perdidos, de Raquel Martos, a medio camino entre la gastronomía y la novela.

¿Por qué a ellas les cuesta tanto brillar en la gastronomía?

Siempre han puesto mucho trabajo y han compartido lo que sabían. Ahí está la enciclopedia de Parabere, que mi madre siempre sacaba cuando teníamos visita o una comida especial. Son los chef hombres los que han sacado más la cabeza, pero todo lo han aprendido de sus madres.

Y a ustedes que conocen a un montón de ellos… ¿No se les ha ocurrido proponerles que se queden con la librería?

Hablaremos con Dabiz [MUÑOZ]él viene mucho. Ellos dos [Cristina Pedroche] se regalan libros, les encantan. Son gente muy interesante y encantadores. Venía más cuando StreetXo estaba aquí al lado. Le tenemos mucho cariño, es uno de los mejores clientes.

¿Y qué va a hacer cuando cierre?

Esta librería es mi vida y me da la vida. Desde hace unos años es mi hija Arantza la dueña, aunque yo vengo cada día a las 10.00 y estamos juntas. Estoy segura de que quien me vea en unos meses, verá que pegué un bajón, pero haré otras cosas…