Croquetas, un acto de fe y salvación

Comer croquetas es desvelar cada vez un misterio pero sobre todo es un juego y un acto de fe casi ciega. El deseo y la elección piden confianza con una cocina conocida y acreditada por los hechos, por la cata, fama y crédito privados, méritos no solo levantados por la espuma sugerida en redes y papeles patrocinados.

Cada croqueta, un artefacto culinario doméstico de síntesis y reciclaje, pide ponderación y seriedad al elaborarlo. El linaje y razón del producto, la materia prima, el gancho, tiene que ser cierto y evidente, y que el experimento no resulte un bocado pastoso, harina y leche y una pocas migajas indeterminadas.

Cada croqueta es un mundo y hay tantas variedades y versiones como manos las amasan, ligan y fríen. A la vista, nada evidencia el resultado más allá de la piel dudosa del producto. En general, en el plato se ve o intuye el producto o materia a degustar. No ser lo qué parece es una estrategia consolidada en relato de la cocina económica o que estaba alejada del mar. Los pobres reales y los campesinos aislados de la Mallorca profunda de los tiempos sin luz ni red de transportes, recreaban su mesa. El pescado entonces era excepcional. Los nombres equívocos, la metáfora y la representación austera de lo imposible fue religión: entre todos los nombres inventados: 'peces de la tierra' que son troncos (pencas) de acelgas rebozados son un gran bocado, si la pasta es ligera y crujiente y el tronco blanco tierno.

La oblonga croqueta requiere tres o cuatro operaciones antes de llegar al plato con máscara de fritura dorada o rubia, a veces demasiado morena casi quemada; y si es pálida es un simulacro a medio cocinar, un fracaso. La cata es una lotería, en ocasiones llega el premio gordo y muy a menudo los hechos estadísticos de la experiencia indican tendencia a la decepción, la mala boca y el estómago lastrado.

A menudo no sabes qué comes, ni intuyes que tienen en su interior aunque exista un título en la carta o la literatura de tiza de la pizarra. Es frecuente la carga insoportable y dominante de la pasta base manipulada, no ligada, y el golpe insolente del aceite envejecido al fuego, sin cambiar, insano. Los efectos del aceite quemado son un terrible ofensa a los sentidos y una amenaza sanitaria. Las croquetas son el paradigma de la cocina de ahorro, del no desperdiciar nada, de la reutilización de las sobras (de la carne asada, del cocido, sea pollo, gallina o buey). Las croquetas de pescado, de bacalao sobre todo, espinacas, mezcladas de toda tipo, están en los pliegos de la actualidad, antes del boom de las tapas y 'montaditos'. Las de jamón ibérico son casi un mito.

Hay tantas como imaginación, paciencia y habilidad. Los vascos son artistas de croquetas, casi buñuelos etéreos, sublimes no aceitosos, como los que hacían restaurantes clásicos de Palma y Barcelona, cerrados y substituidos por la nueva realidad comercial de las franquicias de cocina repetida, de preparados.

Las croquetas son munición familiar, provisiones de menú de importancia y nada vulgar. Una ofrenda culinaria, de manos sabias y solidarias, de abuelos y padres, en circuitos asistenciales para parientes con urgencias laborales y sin oficio de cocina. Un regalo de gozo y emergencia: La dieta asegurada en cajas de croquetas particulares y congeladas. Niños y viejos son destinatarios directos de las croquetas que en la memoria del consumidor remueven el recuerdo, el deseo.

Croquetas perfectas es un hito que consiguen pocos. La excelencia no es solo una máxima social, empresarial, un concepto educativo. Las croquetas son la medida de la calidad (experiencia y honestidad) de un cocinero. Quien no sabe hacer bien croquetas, no merece confianza. Chef de rango, Santi Taura, Maria Toneta, Miquel Calent, Marga Coll, Tomeu Caldentey, Genestra, na Maca, en sus restaurantes y en IB3 han mostrado la capacidad creativa y la técnica, el imán de las croquetas, para olvidar tanto desastre estético y gustativo.