“He aprendido a cocinar a fuerza de sufrir”

No cuenta con ninguna estrella de la archiconocida Guía Roja. Tampoco uno de esos Soles que hoy nuevamente vuelven a brillar. Y, aunque ya supere ampliamente los 70 años, la Academia Nacional de Gastronomía no se ha dignado a otorgarle ni una sola mención a su trayectoria. (Sí lo hizo la Academia Madrileña hace dos años). Sin embargo, las recetas de Julia Bombín —doña Julia para todo aquel que cruce el umbral de su casa de comidas Asturianos (Vallehermoso, 94)— son toda una declaración de intenciones del buen comer. Hoy día, que parece estamos necesitados de referentes e historias de aquí, su presencia es única y singular. Más de 50 años cocinando casi a diario. Al lado están sus hijos, verdaderos todoterreno del beber, con una de esas bodegas dispuesta a ser disfrutada a precios más que asequibles. Asturianos debería ser la norma y se ha convertido en una rareza.

Cuando otros cierran ustedes abren.

Toda la vida hemos abierto en agosto y dependiendo de cómo hubiera ido el negocio, en julio cerrábamos más o menos.

Cincuenta años sin parar.

Cincuenta años cocinando sin parar. Cuando me casé con mi marido, abrimos el local. Él me enseñó todo lo que sé.

¿Eso fue en los sesenta?

Ni me acuerdo de la fecha. Me vine de Burgos a Madrid porque tenía una hermana que se casó con uno del pueblo y cogió un bar. Ella antes trabajaba en una sastrería de lujo, que era de mis tíos. Lloró y sufrió todo en aquel bar. Me decía: “Vente, vente”. Y me vine. En ese momento conocí al asturiano y me quedé.

¿Fue muy duro?

Las pasé moradas. Ahora, la gente va a la Escuela de Hostelería y tiene algún conocimiento de lo que es la cocina. Pero al comienzo yo no tenía ni idea, he aprendido a fuerza de sufrir. Recuerdo que mi hermana y yo nos poníamos a pelar judías verdes y nos quedábamos dormidas. Desde muy joven, mi marido había venido a Madrid; había estado en los mejores hoteles. Le gustaba la cocina, la barra, las mesas. Y era perfeccionista: no entendía que yo no supiera.

¿Hay muchas diferencias en cómo se comía antes y ahora?

Era distinto, había más entrecot. La gente trabajaba mucho y comía mejor

¿Cómo que comía mejor?

La gente antes comía más. Había desayunos y almuerzos. Y luego había comidas y cenas. No se cerraba. El restaurante abría desde las siete de la mañana hasta por la noche. El Parque Móvil del Estado hizo que hubiera gente a montones, estaba todo lleno de coches y oficinas. Venían, comían y se iban corriendo. Ahora la gente viene con otra idea: comparte, pide una ración y se la comen entre cuatro.

¿A qué hora llega?

La que más trabaja aquí soy yo. Llegó a las nueve y media y me subo a las cinco. Y luego se abre a las ocho de la tarde y se cierra a las once y pico.

¿No ve la hora de cerrar una etapa?

A veces me canso, pero a mí la gente me valora. Me felicita todo el mundo y eso me anima a continuar. Me siento bien.

Es el alma de Asturianos...

La gente valora mi cocina y que soy amable con la gente. Pero esto no sería posible sin las dos personas que me ayudan en la cocina, sin los dos camareros que tenemos y sin mis dos hijos, Alberto y Belarmino.

Un restaurante familiar...

…pero que tiene empleadas a siete personas

¿Hubo algún cambio cuando murió su marido y entraron sus hijos?

Mis hijos le dieron un cambio total al negocio. Habían estudiado sus carreras y cada uno tenía su trabajo. Belarmino hizo protésico dental y Alberto empresariales, pero mi marido cayó enfermo y tuve que plantearme si cerrar Asturianos. Ellos me dijeron que se quedaban con esto si ponía otro tema de vinos e introducía algo nuevo en la carta.

Un restaurante que no dejaba de lado la tradición, pero con guiños a la cocina de hoy.

Aquí puedes comer carpaccio de rape con caviar de oricio o sardinas marinadas a la sidra, pero los guisos son nuestro plato fuerte: las fabes, las verdinas, el pote y todas esas cosas. También la carrillada al vino tinto y el morcillo.

¿En verano también?

Claro, no te lo puedes ni imaginar. Ayer vino una mesa de 13 personas y todas pidieron: sardinas marinadas y fabada asturiana.