“Hay gente que no quiere morise sin desayunar en La Mallorquina”

Ricardo Quiroga (Madrid, 56 años) lleva cuatro años al frente de la pastelería La Mallorquina. Los anteriores 18 los pasó trabajando en una multinacional de juguetes. Hasta que le llegó su turno generacional con la muerte de su padre. Quiroga está al frente de una de los comercios más emblemáticos de Madrid, que estos días cumple 125 años y cuyo obrador elabora desde 1894 recetas tradicionales de napolitanas de crema y chocolate, croissants, bambas de nata y pastas de té.

Pasó 18 años en el sector de los juguetes para saltar a la pastelería.

Soy economista y máster en dirección de Marketing. Entré en la gestión hace cuatro años que murió mi padre y he seguido la línea de progresión e innovación de mi padre. Para entrar lo primero que dije es que quería expandir el negocio. Y para eso había que mejorar a nivel de gestión, informatizando el sistema o haciendo un seguimiento de la trazabilidad de los productos. Hace un año y medio montamos un obrador a 10 minutos de la Puerta del Sol para complementar el que está aquí y poder expandirnos. Trabajo más pero me lo paso mejor.

¿En qué innovó su padre?

Mi padre hizo algo muy novedoso, que fue contratar un gestor, que estuvo hasta 2006. Tenía una visión amplia y modernizó el obrador y la tienda, creo nuevas formas de fabricación y productos. Los hornos se empezaron a cambiar para que tuvieran optimización energética.

¿Por dónde pasa el futuro de La Mallorquina?

El 14 de julio inauguramos una tienda en el rastro para abrir solo los domingos. En el último trimestre de año otra en el barrio Salamanca, en la calle Velázquez, esquina con Hermosilla. Y en los próximos cuatro años abriremos alguna tienda más dentro de Madrid. Me gustaría jugar al golf, pero no tengo tiempo.

¿Cómo se incorporó al negocio?

Murió mi padre y empecé a venir por las tardes a ayudar. Me señalaron para ponerme al frente y dije: 'Para adelante'. Siempre me gustó el tema de la alimentación. Y para mi familia, La Mallorquina es un orgullo.

¿Qué recuerdos tienes de pequeño de La Mallorquina?

Venir de la mano con mi abuelo y comer unas unas chocolatinas. Y ver las campanadas desde el balcón y el salón desde la primera planta de la tienda a finales de los 60. Ahí tienes las mejores vistas de la puerta del Sol.

¿Son una familia golosa?

De toda la vida. Todos los domingos nos juntábamos y el postre eran dulces de La Mallorquina. Y mantenemos esa tradición. Somos muy golosos. Me cuesta mantener la forma, pero la mantengo y eso que ahora estamos probando productos nuevos cada dos por tres.

¿Tiene cabida la innovación en un espacio con tanta solera?

Sí, aunque tengamos tradición, seguimos innovando. Este año hemos creado nueve o diez productos y vamos incorporando novedades a nuestra gama. En pastelería tenemos más de 250 referencias, no sé si hay alguien que tenga tantas.

¿Cómo ves el nivel de la pastelería en Madrid?

Ha mejorado en los últimos años y vive un buen momento. Hay cinco tipos: las referencias tradicionales, que son las pastelerías de toda la vida, con pocas novedades, y reconocidas por un producto de siempre; luego las cadenas, también tradicionales, que van renovando cada vez más los locales y tienen una imagen cada vez más cuidada; después las pastelerías gourmet, que empiezan a asociarse con pasteleros reconocidos y las que venden productos veganos o para celiacos. Finalmente está La Mallorquina.

¿Qué les hace tan especiales?

Tradición, calidad y artesanía. Somos diferentes por nuestra historia y la ubicación.

125 años darán para alguna anécdota.

Una señora de 91 años vino desde Canarias. No quería morirse sin merendar en La Mallorquina, porque era donde le traían sus padres a merendar en los años 50. Son clientes a los que ves crecer. En la empresa también hay empleados con 46 años de antigüedad y gente más joven. Jesús, el hornero se jubiló con casi 50 años. A veces viene a tomarse un café y se trae debajo del brazo la chaquetilla por si tiene que echar una mano.