Un embajador de ocho estrellas Michelin para la despensa de Castellón

"La cocina sin producto no es absolutamente nada", afirma Martín Berasategui

Martín Berasategui, en Castellón.
Martín Berasategui, en Castellón.ÀNGEL SÁNCHEZ

A punto de inaugurar 50 seconds, su primer restaurante en Lisboa, a 120 metros de altura, el chef Martín Berasategui aterriza en Castellón con los pies bien anclados en el suelo como embajador de la marca Castelló Ruta de Sabor. A sus espaldas, un cuidado bodegón construido a base de mandarinas clemenules, tomata de penjar, aceite de olivo milenario del Baix Maestrat, vino o patatas de Vistabella exhibe sólo una pequeña parte de la amplia gama de productos gastronómicos de Castellón que desde este fin de semana apadrina Berasategui. Un asiduo a visitar la provincia y a consumir sus “joyas”. Como las trufas: “Las únicas que utilizamos en nuestro equipo son las de mi amigo Demetrio –un truficultor del Maestrat-; las trufas de aquí, son las mejores”, reconoce.

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El cocinero donostiarra, el de habla hispana que más estrellas Michelin atesora –un total de ocho- visita la capital de la Plana como embajador de la I Feria de Turismo Gastronómico que abre este sábado sus puertas. Ya el viernes, antes de la inauguración oficial, y como primera toma de contacto, Berasategui protagoniza en el abarrotado patio del centro cultural Las Aulas un tardeo que une a 200 productores, restauradores y público local. Son los tres ejes que han hecho que la cocina española viva hoy, dice, “el mejor momento de salud que ha vivido jamás”. También la castellonense, que atraviesa, reafirma, su “momento más dulce” con productos que son “la envidia del mundo”. “Estamos infinitamente mejor de lo que nunca hubiéramos pensado”, apunta. E incide: “Este era un país de paso hacia Francia para los grandes cocineros y hemos conseguido pararlos”.

Sonríe. Se muestra afable. Agradecido por el reto de convertirse en embajador de la despensa castellonense: “Me toca el corazón, la cabeza y el tilín del paladar por todos los productazos que tiene Castellón”. Deja entrever también un cierto halo de nerviosismo en un discurso que derrocha humildad. Una humildad ratificada en las constantes alusiones a su estatura –“¿Quién me iba a decir que un cocinero tan pequeño iba a estar hoy aquí?”, y en la que considera una de las claves del éxito que han llevado a los fogones españoles a atravesar su etapa dorada: el trabajo en equipo. Cita como ejemplo a los impulsores de la nueva cocina vasca. A Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano... “Hicieron una labor conjunta, al margen de los intereses de cada restaurante, y demostraron que unidos se funcionaba mejor que con la anarquía independiente”.

Junto al trabajo en equipo, a juicio de Berasategui hay otros dos ingredientes imprescindibles en esta fórmula del éxito: un buen producto y saber transmitir felicidad. “Hay que ver siempre la botella medio llena. No tengamos miedo, ni pereza ni vergüenza”. El resto viene solo.

“Los cocineros en España somos unos privilegiados, por el entorno que tenemos”, responde tras ser preguntado qué supone para la alta cocina la variedad de productos que aglutina la provincia de la que el chef es ya altavoz. “Con vuestros productos es fácil hacer filigranas en la cocina: la cocina sin producto no es absolutamente nada”, dice ante los productores locales que llenan buena parte del aforo de Las Aulas. Agradece su “esfuerzo sobrehumano” y les alienta: “Somos gente de pata negra. No somos de pan y melón. Hay que seguir trabajando con la misma humildad que cuando no nos conocía nadie. Triple garrote cuando hace falta y siempre sonrientes”.

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El “pequeño Martín” vuelve a salir a escena en el cara a cara de Las Aulas. “En las escuelas la asignatura más barata es la de enseñar a los niños a crecer de manera distinta a como lo hicimos nosotros. Lo primero es la salud. Que no crezcan como el pequeño Martín, que al final sólo distinguía entre lo que le gustaba y lo que no”, dice.

Arropan a Berasategui en este tardeo el presidente de la diputación, Javier Moliner, y el joven chef castellonense Luis Arrufat, coordinador del departamento de Máster y Cursos de la Basque Culinary Center, que alaba la proyección que han logrado ya productos de la tierra como la alcachofa de Benicarló o el langostino de Vinaròs. “Poco a poco se van conociendo, pero hay que seguir empujando”, lograr que Castellón “se escuche más” e ir forjando una “cultura de base”. “No sólo es el productor y el restaurador, también es el público: la gente de la calle tiene que invertir en venir a los restaurantes”, dice.

Arrufat representa a la nueva hornada de exponentes del “momento dulce” de la cocina con sello castellonense. Berasategui se toma la licencia: “Lo diré yo, porque él es muy tímido. Luis se ha vaciado en el esfuerzo y ha hecho que ahora vayamos más rápido que antes”. Merece, asevera, un “aplauso con garrote”. Y vuelve a sonreír.

 48 horas

La plaza de Las Aulas, en el centro de la capital de La Plana, se convierte desde este sábado y hasta mañana en un escaparate de la gastronomía de la provincia a través de la I Feria de Turismo Gastronómico Castelló Ruta de Sabor. Una amplia área comercial para “exhibir la calidad de los productos de Castellón”, explican desde la Diputación, impulsora de la muestra. La feria llega aliñada con actividades complementarias como showcookings, talleres infantiles o degustaciones.

Tras cuatro años de trayectoria, la marca Castelló Ruta de Sabor aglutina ya a más de 100 productores de 15 sectores agroalimentarios diferentes, dos denominaciones de origen, una Indicación Geográfica Protegida y seis productos con distintivo Parque Natural. Es una marca presente en comercios, ferias, supermercados y grandes superficies de la provincia y parte del territorio español.

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