Arroz de pescado, hijo natural del mar

Un arroz de pescado —sin linajes ni leyendas—, tiene que ser sabroso, sutil, denso, perfumado, con cuerpo y con eco de la marinada, del sol y la sal, más algunos hallazgos, bichos marinos que son parte del paisaje que surge y flota en el plato.

Pero como todo gran acontecimiento no tiene que ser tan solo espectáculo y contener un único argumento efectista. Si recuerda el sabor y aspecto de un jarabe medicinal y aceitoso, resulta indigesto y masculla medio día entre el pecho y la vejiga. Es detestable. El agua caliente amarilla con un magma volcánico de colorines, arroz pasado, con estorbos y cuatro hojas de perejil es más que un error.

El buen arroz de marinero es hijo natural de la mar, la memoria y el ingenio. Debe ser unos de las comidas por excelencia para la celebración del verano, una gran fiesta, la definición del territorio de conquista más allá de la frontera que nos define ante el continente.

Conviene pescar (o comprar) casi todo lo que se empleará, oficiar lentamente

Conviene pescar (o comprar) casi todo lo que se empleará, oficiar lentamente en la cocina y a ser posible comer en reunión. El proceso merece un ritual. Un arroz de pescado, caldoso, meloso, seco, a banda, con grandes crustáceos o con casi nada, es un hito para una cita clásica de complicidad, un envite inevitable para evocar la amistad.

Cocinar un buen arroz es un hallazgo, un acontecimiento, suele ser extraordinario porque un buen plato es artesanía y sabiduría. El nacimiento del caldo —una síntesis— es complejo y no es sencillo acertar la geografía final del plato en la mesa: tiempo de cocción, la textura del grano, el equilibrio entre todos los elementos, la mezcla de texturas y el dibujo final de la escena en la mesa.

La gastronomía nace de los hechos, de buscar un relato interesante

Un arroz particular con elementos extraídos cerca de Portocolom, cocinado una noche de gran luna alta bajo una icónica montaña del Llevant mallorquín, respondía a las expectativas: tenía el caldo sólido, cierto, un tono algo moreno, sin artificios ni misterios, hijo de la enjundia del pescado y con su sustancia. La compañía no litúrgica era de ermitaños, anémonas, figues, caracoles de mar, algo de calamar. Es plato de cuchara y dedos para vaciar algunos caparazones. Y la prueba del nueve de un arroz indiscutible es el querer comer un poco más y, sobre todo, probar la última cucharada tibia casi olvidada del fondo del plato.

El cocinero de los hechos ofició al lado de una chef, Rose, él era Miquel Àngel Cerdà, que tiene un trabajo interesante: hace y vende buen vino de Baleares por el mundo; navega y pesca en llaüt de madera —adecuado en ca’n Cifre—. El hito tenía una novedad anticipada: el vino Son Negre del 2016 que posiblemente será la mejor de las grandes reservas de AN de todas sus ediciones. Las etiquetas (pescados, bichos, poemas, ojos marcados a fuego, figuras) las pinta Miquel Barceló, la nueva es femenina, fantástica, metafórica. En otoño se lanzará, mientras el vino tinto y las uvas maduran al ritmo de los vientos calientes en la calima de los atardeceres.

En Cala Figuera, cono sur de Mallorca, un bullit de ibicenco de pescado o pescado hervido por aliñar, es el preludio de un arroz seco, tradicional, de barca, no edulcorado por las modas y los arqueólogos culinarios: arroz e imaginería invisible, gusto y cata. Primero el pescado a tajadas para elegir carne y después cucharadas de arroz impregnado de sabor limpio y con resplandor no aceitoso.

Elias Torres fue citado en el Consulat de Mar por su premio nacional de arquitectura, fue con los maestros isleños de verano Rafael Moneo, Lluis Clotet, y la decana Marta Valldosera; se reunieron cuatro mujeres del poder real. Torres citó a la mesa de la cala, fueron desde Deià, Aucanada, Son Servera, Ibiza; primero reunión en Palma y de la capital a Cala Figuera, que casi es una ruta al fin del mundo. Vale la pena. Es un espacio de postal, de pintores, poetas, marineros, caciques y contrabandistas. Todavía tiene turismo tranquilo.

La mesa y el arroz (o la sobrasada caliente con pan tostado, un grande must) se tienen que situar con mirada litoral, en las terrazas del bar Cala para llenar los ojos e informar el estómago. Antònia Burguera lleva el timón de los caldos, los fuegos y el manejo de un hostal familiar y su hermano Llorenç pela ajos y observa sonriente el mundo que pasa.

El rincón de pescadores del ex cavallista Toni Serapio, a sa Roqueta del Portitxol, es de buen pescado y buen arroz, y se paga bien. Allí hacen un seguro arroz mulato, medio entintado. Cerca, en Olas del Mar —territorio del negocio— tientan platos y fuegos con interés. Resiste el popular club náutico del Molinar, con arroz paella asequible y de fiar.

En miles de chiringitos, restaurantes y cafeterías procesan sufridos caldos de bote y arroces dudosos que siempre consume el público. El anti-arroz de pescado es único, silvestre y salvaje de la montaña de Son/Sant Salvador de Felanitx y de postre omelette souflè’ de los mejores del Mundo. Seguro.

Una factoría de arroces y pescado es el Mesón del Mar de Santa Ponça. Una paella ciega de pescado, probada con cineastas y periodistas, era interesante y no fue pesada a media tarde. Junto a la playa parecía milagroso, ante un paisaje tan exprimido y la mar ocupada.

Ahora que el 2018 la mar saca morenas muertas, en Ibiza y Formentera (gran detalle de IB3), cuando han fenecido todas las nacres de aquí y de todas partes, sin saber qué remedio hay y el porqué de todo. ¿Qué morirá pronto? Quién sabe.

La gastronomía y el periodismo nacen de los hechos, de buscar un relato interesante, fascinante, en cualquier caso honesto (cierto, sin trampa ni engaño).

Cocinar noticias y platos está constatado en la mirada tranquila, en la experiencia y la transparencia. La cata, las pruebas, enmendar o esquivar los errores, y también, a menudo, dudar. Hasta aquí algunas novedades y cosas clásicas, constataciones directas de cliente y / o amigo.

Los ultrasabores impagables, desconocidos en los menús de los grandes sacerdotes, están amenazados pero son obras y secretos particulares.