“Por mí, se pueden quedar todas las estrellas Michelin”

Foie micuit con manzana a la vainilla; ensalada de anguila ahumada, papaya, apio, maracuyá y aire de naranja; salmonete de roca, velouté de rúcula frita, sobao y sésamo; texturas de melocotón, oliva verde y crema San Simón… El menú degustación del restaurante Osmosis es toda una experiencia pero, sobre todo, efímero. “Cambio la carta cada dos semanas, o menos”, advierte Raúl Roig, chef y máximo responsable de esta cocina creativa pero, a la vez, de toda la vida. “Reinventar la cocina tradicional es preparar un plato que te recuerda al pasado con una visión del presente. Creo que así se enriquece la tradición, desde el respeto”.

Roig presume de haber empezado desde el escalón más bajo de la cocina. Tras estudiar en la Escuela de Hostelería de Girona, empezó fregando ollas y platos en un restaurante de carretera cerca de Caldes de Malavella (Girona): “Para valorar todo lo que ofrece la cocina, creo que es importante empezar desde abajo”, dice, convencido. Ahora, más la experiencia que la edad le permite criticar que mucha gente salga de una escuela y se crea que en un par de años va a ser jefe de cocina, sin haber fregado nunca un plato. “No, para ser cocinero tienes que haberlo tocado todo: la pica, la fregona, hacer una ensalada... e ir subiendo. Para mí es lo más sensato”.

Habla con concimiento de causa y de sacrificio. “Fui a Edimburgo porque conseguí un año de prácticas en un restaurante con una estrella Michelín”, recuerda. “Aquello fue un suplicio. Me levantaba a las 5.30 me duchaba, caminaba media hora (bajo el paraguas, claro), almorzaba de pie, comía de pie… ¡Jamás he trabajado tanto en un día! Aprendí muchísimo, y muchísimo inglés, también, pero me volví para casa”.

Considera que hace solo 10 años, cuando él empezaba, lo de ser cocinero no tenía el glamur que tiene ahora. “Los medios de comunicación han creado un bum y resulta que todos quieren entrar en la cocina, cuando no realmente todos saben dónde se meten. Y plagian, porque el que se salta la base de un plato, plagia”. Buena parte de la culpa la tienen los medios de comunicación. “El rollo mediático nos está ayudando a los que ya llevamos un tiempo en esto, porque se reconoce nuestro trabajo, no como antes, pero se da la idea de que ser cocinero es fácil y eso confunde a los que empiezan”. Por otro lado, Roig considera que se ha formado una especie de élite mediática que es la que corta el bacalao.

Pero no es por eso por lo que nunca aceptaría una estrella Michelin. “Simplemente, no es rentable. Aquí tendría que quitar por lo menos cinco mesas por cuestiones de espacio, tendría que aumentar la cocina, necesitaríamos a más gente. Subiríamos precios, sí, pero no me compensa. Las estrellas se las pueden quedar todas”.

Roig no es muy de cocina al vacío, esferificaciones o croquetas líquidas. “Están buenísimas, lo reconozco, y es una cocina que tiene mucho mérito, pero yo soy más de hacer las cosas como antes”, explica. “Por ejemplo, un arroz tiene que tener un sofrito y un caldo de puta madre. Luego se trata de jugar, añadir un toque actual, unas patitas de calamar crujientes, una hierba…”

Después de más de 10 años de sacrificio y aprendizaje, ha conseguido hacer de su pasión su profesión. Junto con Unai Mata, experto y curiosísimo amante de los vinos, en Osmosis combina un menú degustación con un maridaje estudiadísmo y selecto. “Es la marca de la casa”, proclama, orgulloso, el cocinero. “Y cada dos semanas o menos cambiamos el menú. Al principio pensábamos que era poco tiempo, pero ahora tenemos ganas de cambiarlo enseguida. No paramos de innovar, de mezclar… En el fondo, lo que hacemos es combinar gustos e ir jugando, al final es todo un juego. En un año y medio creo que no he repetido ni un plato”.

Y en verano, cuando el cuerpo pide algo suave, fresco, tampoco haría un gazpacho o un salmorejo, porque es lo que hace todo el mundo. “Si lo preparo, pues no lo haré de tomate, lo haré de tirabecs, o de fresitas, buscaré algo diferente”. Y ¿cuál es su plato ideal para el verano, entonces? “Ahora mismo, un plato 10 es el salmonete que te has comido: tiene frescura pero también intensidad con la velouté, después el sobao y el toque saladito de la mantequilla con el torrefacto, que juega con la fritura de la rúcula, y el pescado le da sensibilidad”.

Si como gran influencia en su cocina cita a Jean Paul Binet, su maestro ha sido su admirado Santi Santamaria, en cuyo Racó de Can Fabes Roig trabajó un año. “Aprendí que lo excepcional en la cocina es el producto”, dice. Tan sencillo y tan difícil. “Lo único que busco es que el producto sea de la mejor calidad. Ahí está la base. Tampoco busco la proximidad: si quiero un cangrejo de cáscara blanda y resulta que aquí en el Besós no lo hay, ¿qué hago? ¿Me cierro la puerta? No tengo reparos, mientras que el producto que me llega sea top, me vale”.

El gran dilema de un cocinero es salir a comer fuera. “Yo disfruto cocinando, no comiendo lo que yo hago. Disfruto comiendo cualquier plato que haya hecho otro. Yo como en los restaurantes chinos. Lugares donde pueda encontrar sabores diferentes a lo mío. Voy al chino más tirado. En cualquier lado puedo encontrar algo que me sorprenda”.