Palabras en la matanza

Matan al cerdo y en las islas se abre un diccionario de sinónimos del catalán, alrededor de los detalles por el descubrimiento, del sacrificio y ofrenda de la bestia. A foravila, en el campo, junto a los que abren el cuerpo tibio, separan las tripas y la grasa y descubren la carne, entre los que miran —locales y foráneos—, surgen preguntas, recuerdos, aprendizajes y debates sobre casi todo: bellas palabras precisas, nativas, sobre el qué y las partes que se aprovechan en la derrota de la víctima.

Las distintas denominaciones tradicionales locales aluden a los secretos del cuerpo vencido y de las viandas, del músculo, huesos, órganos y grasa, de platos inmediatos, los embutidos finales de reserva y de las comidas comunes de la fiesta que es la matanza.

De pie o en la mesa dispuesta con los distintos fritos grandes o de sangre, el arroz enciclopédico, los guisos escaldums o aguiats con albóndigas se hacen relatos y nacen dudas sobre curiosidades. Las tradiciones parecen divergentes, contrarias, por los detalles de los nombres. Las costumbres ligan un haz de sinónimos territoriales.

Los hechos folclóricos singulares, los dialectos o vocabularios federales del territorio donde se extendió por conquista y repoblación el catalán, pertenecen a los lugares pequeños —o medianos— que por siglos fueron culturalmente primitivos, aislados y autosuficientes en su entorno, influidos por emigraciones de ida y retorno, no por la tele y el viajar.

Este listado general de palabras y platos, dichos y hechos de manera propia siendo la misma cosa, nace del aislamiento histórico, del no relacionarse con las comunidades del vecindario, de quedar fuera del discurso globalizador bajo el paraguas de la televisión o de la radio. Cocinar y charlar con acentos o palabras propias habla de la autosuficiencia curiosa, de la soberanía verbal y gastronómica.

Estas islamanías singulares dentro de las islas sobreviven porque los antecesores que mantuvieron la voz o la receta no fueron a menudo a la gran metrópoli (Palma o Barcelona), no tuvieron acceso al discurso dominante, uniformador, moderno, normativo o estándar. Los acentos y la cocina quedaron empapados del encalado de identidad casi familiar, de las casas.

Una palabra concreta de dominio restringido, una comida de denominación y estilo distintas a la común canónica general, es una huella antigua, un cierto orgullo local auctóctono privado. Nos habla del funcionamiento autónomo, tradicional, de las gentes y sus sistemas domésticos respecto al que hacían los clanes o decían en los pueblos del vecindario; lejanos quizás en la mesa y en detalles y acentos, es evidente.

Las rutinas sociales y verbales sobre la lengua temprana, medieval, explica que en decenas de kilómetros de unas islas, o entre éstas, se denominan con seis palabras distintas —o sea, con sinónimos— la misma cosa. A los raïssons (los restos cocidos que quedan al filtrar la manteca en caliente nada más cocer la grasa, el saïm) se les llama llemugues. llardufes, llardons, xitxarrons, ronxes. Eso sin ser exhaustivo. Y tan solo en las islas Baleares.

En una de estas ceremonias civiles de amistad de can Collut, urbanitas mayores y juveniles, catalanes y mallorquines, gentes del norte de Europa, venida de América e incluso de Australia, miraban y se sorprendían de los hechos comunes de expayeses expertos y organizados en la labor de precisión. Gente discreta de sa Pobla, Santa Margalida, Muro, Pollença, a can Cladera, con Moranta al lado, llevaron el manejo de una jornada sobre ritos, comidas y palabras.

Cerdo volador

Las menudencias de la bestia, el proceso de descubrimiento del cuerpo al desollarlo y transformarlo para la comida y el embutido, acotan partes, hechos, gestos, detalles y trabajos de un durísimo ritual de susbsistencia que ahora es una ceremonia folclórica, rural, casi terminal y de remembranza.

Aquel día de noviembre cerca de la mar, al alba neblinosa, un participante historió a la antigua la aparición del cadáver. Rasgó urgente, con reiteración y temblor, el cerdo volador de 150 kilos que tembló su muerte, gruñó sordo y largó la sangre. Quedó colgado por un pata a la uña de una pala excavadora. Los estertores hicieron mover el tractor de ruedas grandes.

El narrador visual plasmó el dinámico antagonismo mecánico de un instante telúrico. Para ser más detallista, realista, en su apunte mojó una rama en una balsa de sangre de su modelo y trasladó al papel el mismo rasgo naturalista. Otro hombre, arquitecto como aquel, también dibujó al natural un escenario de la matanza, antes de los primeros platos matinales. Captó una esquina, los calderos de agua hirviendo sobre troncos de almendros, una parrilla y un poste eléctrico. Un juego de espacios contra el muro y un tejado. El cerdo dibujado es más nervioso y el detalle del paisaje encendido más frío, arquitectónico. Los dos paisajistas fueron profesores de arquitectos, según contaron entre platos y copas.